Lanzamiento de utensilios de cocina: Hierro fundido vs. Acero inoxidable

Ya sea que esté pensando en cómo cocinar un delicioso corte de carne o considerando una inversión en una buena sartén, la decisión entre hierro fundido y acero inoxidable puede ser difícil. Ambos lados tienen apoyos vocales y ambos tipos de utensilios de cocina son útiles y versátiles. Colocamos la sartén de hierro fundido cabeza a cabeza con acero inoxidable en varias categorías diferentes. Siga leyendo para ver nuestros hallazgos.

Hierro fundido V. Inoxidable: Una introducción

El hierro fundido ha sido conocido durante mucho tiempo como reliquias familiares, apreciadas por su durabilidad y la forma en que parecen cocinar mejor con el tiempo. El hierro fundido se hace vertiendo hierro fundido fundido y, a veces, acero o restos en un molde, lo que resulta en una sartén pesada y resistente. La mayoría de las nuevas sartenes de hierro fundido de hoy en día vienen pre sazonadas, lo que significa que los cocineros no tienen que llevar a cabo los pasos iniciales de condimento antes de usarlas.

Por supuesto, estamos hablando solo de hierro fundido crudo: las ollas, sartenes y otros utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado son una historia diferente. El hierro fundido desnudo requiere tiempo y atención y debe lavarse a mano (sin jabón) después de cada uso y volver a sazonarse periódicamente.

El acero inoxidable, por otro lado, es menos meticuloso cuando se trata de cuidado y limpieza a largo plazo. No tiene que sazonar acero inoxidable y puede lavarlo con jabón (recomendamos lavarle SIEMPRE las manos los utensilios de cocina de acero inoxidable, pero la mayoría es técnicamente apta para lavavajillas).

Una bandeja de acero inoxidable no suele ser solo acero inoxidable recto. Debido a que el acero inoxidable es un conductor de calor deficiente, la mayoría de los utensilios de cocina tendrán una capa o “núcleo” de otro material, generalmente aluminio o cobre. La mayoría de los utensilios de cocina de acero inoxidable de calidad que compre serán de 18/10 (18% de cromo/10% de níquel), pero las piezas y juegos más caros tendrán más capas (revestimiento). Tri-ply es muy común en conjuntos premium, pero más empresas están golpeando sus capas de hasta 5 capas.

Principales diferencias entre Acero inoxidable y Hierro fundido

Antes de analizar algunas áreas específicas, aquí hay un vistazo rápido a las diferencias clave entre hierro fundido e acero inoxidable:

• Peso: El acero inoxidable grueso o de múltiples capas puede estar en el lado pesado, pero el hierro fundido es mucho más pesado en general. Esto hace que sea difícil para algunos cocineros manejar cuando la sartén está llena.
• Lavado: El hierro fundido tiene más detalles y cosas que hacer y no hacer que el acero inoxidable.
• Reactividad & Sabor: El hierro fundido es reactivo, lo que significa que interactuará con algunos alimentos (principalmente ácidos como los tomates) y puede afectar el sabor antes de que la sartén esté completamente sazonada.

Estas diferencias pueden hacer que parezca que el claro ganador es inoxidable, pero no es tan simple. A pesar de esas diferencias, el hierro fundido hace un trabajo increíble de retener el calor y cocinar de manera uniforme. Su durabilidad y peso le otorgan legiones de ventiladores y no es raro que las piezas de hierro fundido duren toda la vida.

Ambos tipos son excelentes para quemar carne, retener el calor y ser muy versátiles. Ambos pueden ir de la estufa al horno (aunque la sartén de hierro fundido generalmente puede tomar temperaturas aún más altas una vez allí). Ambos requieren precisión y práctica para aprender a cocinar correctamente con los utensilios de cocina. Y a favor del hierro fundido: este tipo de sartén puede desarrollar un interior antiadherente cuando está bien condimentado. El acero inoxidable nunca será antiadherente, aunque los cocineros desarrollan técnicas para evitar que los alimentos se peguen. Además, el hierro fundido es más duradero y no se deformará, algo que puede pasarle al acero inoxidable.

Conductividad & Retención

El hierro fundido es fantástico tanto para la conductividad como para la retención. En general, se tarda bastante tiempo en calentarse, pero una vez que lo hace, ofrece calefacción uniforme (dependiendo del tipo de placa y estufa) y mantiene las temperaturas extremadamente bien. El hierro fundido se puede utilizar en todo tipo de estufas, incluida la inducción.

El acero inoxidable en sí mismo es un conductor de calor terrible, por lo que la mayoría de los utensilios de cocina inoxidables tienen una o más capas internas. El rendimiento dependerá del material utilizado en ese núcleo interno, el número de capas, etc. Como regla general, el cobre es la mejor opción para la capa interna, pero es más caro. El aluminio sigue funcionando bien y es menos costoso: la diferencia en el calentamiento entre el cobre y el aluminio es técnicamente bastante mínima, pero muchos cocineros confían en los núcleos de cobre. La mayoría de acero inoxidable también se puede usar en todo tipo de placas de cocción, incluida la inducción, pero no está garantizado (¡así que siempre compruébelo!)

En resumen: el acero inoxidable se calienta más rápido, pero el hierro fundido se calienta más tiempo. Hay algunos desacuerdos sobre el calentamiento uniforme en hierro fundido, algunos dicen que se calienta de manera uniforme, otros experimentan problemas con puntos calientes y fríos, pero el acero inoxidable debe calentarse de manera bastante uniforme (si se trata de una sartén de alta calidad). Sin embargo, ambos funcionan para la mayoría de los tipos de encimera y ambos pueden soportar el horno.

Salubridad

“Salubridad” es algo de lo que mucha gente habla con respecto a los utensilios de cocina. Antiadherente, por ejemplo, tiene mala reputación por ser “insalubre”, y esta distinción se remonta al descubrimiento de la toxicidad del PFOA. El PFOA se encontraba comúnmente en el teflón, pero hoy en día pocas empresas de utensilios de cocina lo usan. En su lugar, la mayoría utiliza PTFE, que se considera ampliamente como una alternativa más segura. Aun así, todavía hay preocupaciones sobre cualquier superficie antiadherente, ya que muchas incógnitas acechan en la composición química. Y, hay problemas potenciales y probados cuando las sartenes antiadherentes se calientan demasiado. El mayor problema con los utensilios de cocina antiadherentes de hoy en día es que pueden comenzar a descomponerse a altas temperaturas y el recubrimiento puede comenzar a desprenderse.

Si bien hay menos de qué preocuparse con muchos de los utensilios de cocina antiadherentes que hay, especialmente aluminio anodizado duro, muchos cocineros quieren mantenerse alejados por completo de los antiadherentes. Luego viene la pregunta: ¿qué tan saludables son los utensilios de cocina de acero inoxidable y hierro fundido?

Antes de responder a esa pregunta, una advertencia: En mi experiencia, cada cosa con la que cocinamos ha sido considerada “insalubre” o “insegura” por alguien, en algún lugar. Sitios web enteros hablan de utensilios de cocina” saludables ” y parece que todo debería temerse de acuerdo con algunos de esos sitios. Esto es sólo para decir: vas a encontrar información contradictoria sin importar qué y hay mucho miedo por ahí.

el hierro Fundido es libre de químicos. Eso significa que ninguna de las cosas que se encuentran en antiadherente se encuentra en una sartén de hierro fundido. Sin embargo, el hierro fundido puede lixiviar el hierro en los alimentos. Algunos dicen que esto es un beneficio para la salud; otros advierten de los peligros potenciales debido al exceso de hierro. No he encontrado una fuente creíble que diga que el hierro fundido es, de hecho, peligroso, y la mayoría dice que es perfectamente seguro. Como siempre, consulte con su médico si está preocupado.

El acero inoxidable también está libre de químicos. No lixivia el hierro como el hierro fundido. La mayoría de los utensilios de cocina de acero inoxidable tienen níquel, por lo que aquellos con alergias a ellos querrán encontrar utensilios de cocina sin níquel. Ahora, podríamos decir que el acero inoxidable es menos saludable que algunos utensilios de cocina porque exige más grasa añadida para que algunos alimentos no se peguen. Sin embargo, puedes usar grasa además de mantequilla (como el aceite de oliva) y no tener tantas calorías añadidas.

¿Resultado final? Ambos son seguros, pero el contenido de hierro y níquel podría ser cuestionable para algunas personas.

Carne abrasadora

Ambos materiales para utensilios de cocina son un sueño para cocinar carne. Los cocineros pueden preferir uno sobre el otro para el tipo correcto de fiador, pero ambos requieren una cierta técnica y algunas precauciones.

Deje reposar la carne y quite un poco del frío; esto es particularmente importante para el acero inoxidable, ya que se verá más afectado por la caída de temperatura cuando ponga carne fría en la sartén caliente, pero es una buena práctica para cualquiera de los dos. Además, asegúrate de dar palmaditas a la carne con una toalla de papel y sazonarla antes de echarla en la sartén. Esto ayudará a desarrollar esa hermosa corteza que estás buscando.

Otro consejo para abrasarlo en cualquier sartén: no mueva la carne hasta que esté lista. Si todavía hay resistencia cuando intentas girarlo, ¡necesita un poco más de tiempo! Este es el error más grande que cometen los cocineros al pasar de antiadherente a inoxidable. La sartén liberará naturalmente la carne cuando esté lista para ser volteada.

Entonces, ¿qué es mejor? Si adivinaste “depende”, estás en lo cierto.

Prefiero hacer una salsa de sartén con el fondeado en una sartén de acero inoxidable sobre mi hierro fundido. Tiendo a obtener un mejor fiador de mi acero inoxidable, también, pero eso podría ser porque mi hierro fundido está tan bien sazonado que es casi tan antiadherente como las sartenes antiadherentes regulares. Un hierro fundido más nuevo podría ser tan bueno o mejor que el acero inoxidable.

También depende de las sartenes que tenga: Si la que está tratando de usar tiene puntos calientes (ya sea de acero inoxidable o de hierro fundido), eso puede cambiar su capacidad para dorar de manera uniforme. En general, mi opinión es que el acero inoxidable es el mejor para abrasarse, pero el hierro fundido es ideal para dorar la carne antes de una situación de cocción más prolongada.

Cocinar todo lo demás

Mi sartén de hierro fundido es mi opción para cualquier cocción lenta y baja y cualquier cosa que vaya de la estufa al horno. He aquí una guía general de qué tipo de cocina es la mejor para cada uno.

Hierro fundido

• Asar
• Estufa a horno
• Freír
• Hornear
• Huevos y otros alimentos “pegajosos” once una vez que la sartén está sazonada

Acero inoxidable

• Abrasador
• Estofado
• Salsas para sartén
• Cocina diaria

Digo “cocina diaria” en acero inoxidable solo porque tiende a ser un poco más fácil de limpiar y almacenar que el hierro fundido. Sin embargo, hay muchos cocineros que usan su hierro fundido todos los días (¡incluida mi mamá)!

Cuidar de cada

Como acabo de decir, el acero inoxidable es un poco más fácil de limpiar, pero para obtener los mejores resultados, nunca meta el acero inoxidable en el lavavajillas. Tendrá utensilios de cocina más bonitos y duraderos si se lava a mano. No te mentiré y diré que nunca paso mi acero inoxidable por el lavavajillas, pero definitivamente intento lavarlo a mano y secarlo a fondo cada vez que lo uso. Para manchas difíciles, marcas de arco iris y otros problemas de limpieza, el Amigo del camarero (o cualquier otro limpiador similar) funciona muy bien. También puedes usar vinagre y bicarbonato de sodio para la limpieza general y para atacar cosas atascadas.

El hierro fundido requiere un enfoque de limpieza diferente. Por un lado, nunca debe usar jabón para su limpieza regular (aunque algunos discutirán esto). Tienes que secarlo bien para evitar el óxido, y es una buena idea agregar una capa delgada de aceite neutro antes de guardarlo. Algunos cocineros hacen una cosa completa después de usarla y la ponen en el horno durante un tiempo después de limpiarla y engrasarla. Yo no hago esto. Pero podría valer la pena investigar si no lo usa a diario o si desea que esté en óptimas condiciones.

El hierro fundido necesita volver a sazonarse ocasionalmente. Aquí están las instrucciones paso a paso de Lodge para renovar sus sartenes.

En cuanto a los utensilios, los fabricantes generalmente dicen que cualquier tipo, incluido el metal, está bien para ambos tipos de utensilios de cocina. Sin embargo, tenga en cuenta que el uso de utensilios de metal eventualmente agregará algunos arañazos (o “carácter”, si lo prefiere) a su acero inoxidable. Y, a veces, se obtienen copos negros de hierro fundido. Esos copos no son necesariamente el recubrimiento, es más probable que sean alimentos pegados de la cocción anterior. La madera, la silicona y otros utensilios más suaves pueden ser preferibles, pero la clave a tener en cuenta es que puedes usar metal para cada uno.

Donde el hierro fundido Sobresale

De acuerdo, probablemente esté listo para el resultado final. ¿Qué es mejor: acero inoxidable o hierro fundido? En un mundo perfecto, tendrías ambas cosas. Tendrías una gran sartén de hierro fundido (diablos, puedes obtener una de Lodge por menos de 3 30, así que ¿por qué no?) y tendría una gran sartén de acero inoxidable (o juego de utensilios de cocina). Pero, por el bien del argumento, aquí están las formas en que el hierro fundido es mejor:

• Longevidad: Si bien un buen acero inoxidable puede durar mucho tiempo, el hierro fundido es bueno para toda la vida (o más). Debido a que se puede renovar cuando está en mal estado, realmente no hay razón para reemplazarlo.
• Barato: El hierro fundido es barato, simple y sencillo. Muchos cocineros afirman haber encontrado sus sartenes por unos pocos dólares en tiendas de segunda mano o mercados de pulgas, pero las sartenes nuevas siguen siendo muy asequibles.
• Versátil: Para los amantes del hierro fundido, el material puede hacerlo todo. Debido a sus propiedades, el hierro fundido retiene bien el calor y se puede usar para la mayoría de los platos, además de que se puede usar sobre un fuego si está cocinando al aire libre.
• Antiadherente: Si bien no es antiadherente en el sentido del teflón, el hierro fundido generalmente actúa mejor una vez que se ha establecido un buen condimento. El acero inoxidable no puede igualar esto.

Cuando el acero inoxidable es mejor

Y, finalmente, aquí están todas las ventajas del acero inoxidable sobre hierro fundido:

• Peso: El hierro fundido es pesado, lo que plantea un problema para algunos cocineros. El acero inoxidable es más liviano y más fácil de manejar.
• No reactivo: El acero inoxidable no reacciona con platos ácidos como el hierro fundido ni desprende un sabor funky que a veces hace el hierro fundido.
• Limpieza: Es más fácil limpiar el conjunto de acero inoxidable. Algunos amantes del hierro fundido dirán que si la sartén está bien sazonada, la limpieza no debería ser un problema, pero el acero inoxidable aún sale adelante en términos de limpieza general.
• Salsas para sartén: Lo he dicho antes y lo diré de nuevo: el acero inoxidable es el mejor para crear un gusto que lleve a deliciosas salsas para sartén.

¿Resultado final? Tanto el hierro fundido como el acero inoxidable son excelentes materiales para utensilios de cocina. Mucho de lo que hemos discutido aquí se basa en las preferencias, por lo que lo que funcionará para usted dependerá de sus propias experiencias y preferencias. Por supuesto, te sugiero que tengas uno de cada uno, pero si eso no es posible en este momento, espero que tengas una buena idea de qué camino tomar por ahora.