North Dakota State University
Es la medición de la acidez o alcalinidad de una solución. El jugo de limón es ácido, lo que significa que tiene un pH bajo. El jabón es muy alcalino, o básico, lo que significa que tiene un pH alto..
¿Por qué es importante el pH?
Microorganismos como el Clostridium botulinum, el tipo de bacteria que causa el botulismo, pueden sobrevivir o crecer en algunos alimentos a ciertos niveles de pH. La Administración de Alimentos y Medicamentos y los Estados Unidos El Departamento de Agricultura recomienda que los alimentos naturalmente ácidos (como frutas, mermeladas/jaleas) y los alimentos acidificados (como encurtidos y salsa) tengan niveles de pH seguros antes de enlatar. Se requiere un pH de 4,6 o inferior para un enlatado seguro sin el uso de procesamiento a presión.
Los alimentos como los encurtidos o la salsa deben tener un ácido añadido para alcanzar un nivel de pH de 4.6 o inferior para evitar la supervivencia y/o el crecimiento de microorganismos.
Muchas variedades diferentes de tomates están disponibles hoy en día. El Servicio de Extensión de NDSU probó varias variedades de tomate para determinar el pH.
La salsa se hizo con y sin jugo de limón embotellado agregado utilizando las diferentes variedades (ver Tabla 1). Todas las variedades de tomates probadas y los productos de salsa hechos con ellos tenían niveles de pH superiores a 4.6, por lo que requerirían agregar un ácido para hacer un producto enlatado seguro.
¿Qué Debo Usar: Una Envasadora de Baño de Agua o Una Envasadora a Presión?
Por seguridad, los alimentos “bajos en ácido”, como las verduras, la carne y muchas mezclas de alimentos, requieren enlatado a presión utilizando las recomendaciones actuales de tiempo/presión. Los alimentos ácidos, como la mayoría de las frutas y jaleas/mermeladas, y los alimentos acidificados adecuadamente, como los tomates y los encurtidos, se pueden procesar en una enlatadora de baño de agua.
Tomates enlatados
Para garantizar una acidez segura en tomates enteros, triturados o en jugo, agregue 2 cucharadas de jugo de limón embotellado o ½ cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates. Para las pintas, use 1 cucharada de jugo de limón embotellado o ¼ de cucharadita de ácido cítrico.
El ácido se puede agregar directamente a los frascos antes de llenarlos con el producto. Agregue azúcar para compensar el sabor ácido, si lo desea. Una a 2 cucharaditas de azúcar pueden ser suficientes para realzar el sabor. Para obtener más información, consulte “Enlatado y Congelación de tomates y Preparación de Salsa” (FN-175), que está disponible en línea.
Salsa segura
La receta de salsa utilizada en el experimento y enumerada a continuación aparece en la publicación del Servicio de Extensión NDSU ” Del jardín a la Mesa: Salsa!”y está disponible en línea.
■ 7 qt. tomates en pasta, pelados, sin corazón y picados
■ 4 c. chiles verdes largos, sin semillas y picados (unos 12 chiles)
■ 5 c. cebolla picada (aproximadamente 5 medianas)
■ ½ c. chiles jalapeños, sin semillas y finamente picados (aproximadamente 2 pimientos)
■ 6 dientes de ajo picados
■ 2 c. jugo de limón o lima embotellado
■ 2 Cucharadas. sal
■ ½ Cucharada. pimiento rojo
■ 2 Cucharadas. comino molido
■ 3 Cucharadas. hojas de orégano
■ 2 Cucharadas. cilantro fresco (opcional)
Selección de tomates: Seleccione solo fruta firme y sin enfermedades, preferiblemente madurada en la vid, para enlatar.
Precaución: No puede usar tomates de vides muertas o muertas por heladas porque la acidez de la fruta puede alterarse.
Procedimiento: Lavar los tomates. Sumerja en agua hirviendo durante 30 a 60 segundos o hasta que las pieles se rompan, luego sumerja en agua fría. Quítate las pieles, quita los núcleos y corta en dados.
Lave y prepare los pimientos. Use guantes de goma mientras manipula los chiles.
Combine todos los ingredientes excepto el comino, el orégano y el cilantro en una olla grande y lleve a ebullición, revolviendo con frecuencia. Reduzca el fuego y hierva 10 minutos. Agregue hierbas y especias y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Tarros de lavado. Prepare las tapas de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Vierta la salsa caliente en frascos de pinta calientes, dejando espacio para la cabeza de ½ pulgada. Elimine las burbujas de aire insertando una espátula de plástico plana entre la comida y el frasco. Limpie el borde de sellado de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Tapa con tapas adecuadamente pretratadas. Ajuste las tapas y procese en una enlatadora de agua hirviendo durante 20 minutos.
Esta receta es la más adecuada para tomates en pasta.
Cortar tomates requiere un tiempo de cocción mucho más largo para lograr una consistencia deseable.
Puede disminuir las cantidades de especias, pero no se recomienda aumentar la cantidad.
Puede hacer ajustes para adaptarse a sus gustos después de abrir los frascos.
Enero de 2018
