Noticias: 14 Tipos de Bacterias y 10 Cepas de Hongos Son Responsables de Todos los Deliciosos Sabores del Queso
¿Qué Hay De Esos Microbios del Queso?
En los últimos años, los microbiólogos han convertido la fabricación de queso en una ciencia de laboratorio. Al aislar y examinar microbios, como los utilizados en los quesos azules, los científicos pueden estudiar cómo los microbios cambiaron con el tiempo y cómo podríamos manipular las comunidades de microbios fuera de la industria del queso.
“El queso se ha hecho durante casi 10,000 años, y es un ejemplo de cómo los humanos han manipulado con gran precisión las comunidades microbianas sin siquiera conocer los detalles”, dijo la investigadora Rachel Dutton, profesora asistente en la División de Ciencias Biológicas de la Universidad de California en San Diego, en una entrevista en un periódico escolar.
Las personas se dieron cuenta de que si cambiaban la humedad tanto o agregaban este ingrediente o aquello, crearían este tipo de comunidad en lugar de este otro tipo de comunidad. Así que creo que es interesante que podamos aprender de esta historia de la fabricación de queso cómo podríamos manipular comunidades microbianas.
En un estudio publicado en la revista Cell, investigadores del equipo de Dutton en UC San Diego utilizaron métodos de secuenciación de ADN para observar la diversidad de microbios que se encuentran en el queso. Tomando muestras de 137 quesos de 10 países, el equipo de investigación hizo un descubrimiento interesante.
Mientras que los queseros artesanales a menudo atribuyen el sabor único de su queso a una ubicación geográfica única, a menudo una cueva utilizada durante mucho tiempo para hacer queso, son los microbios los que hacen el queso, no el terreno en el que envejece. Y aunque hay diversidad, hay sólo un 14 tipos de bacterias, y 10 cepas de hongos que dominan el negocio de quesería.
La investigación se suma a la información ya disponible sobre comunidades bacterianas sucesivas. Recientemente hablamos sobre el desarrollo de paisajes bacterianos en la bandeja de las máquinas de café, donde se establece una comunidad bacteriana, y los primeros colonizadores son reemplazados gradualmente por otras bacterias con el tiempo. Un proceso similar funciona para el queso.
En el estudio, los científicos encontraron el mismo proceso al muestrear un queso de Vermont durante un período de 63 días. El queso estaba habitado inicialmente por levadura Candida que se encuentra comúnmente en la leche cruda, junto con bacterias Leuconostoc y Proteobacterias. En aproximadamente una semana, bacterias como el Estafilococo se hicieron cargo de las Proteobacterias, y con el tiempo, otras bacterias como el Penicillium ocuparon un espacio prominente en la corteza del queso.
En un estudio separado publicado en la revista Current Biology, científicos de la Universidad de París-Sur observaron cómo los fabricantes de queso han acelerado inadvertidamente el proceso evolutivo seleccionando y combinando artificialmente microbios que prestan fragmentos de sí mismos a otros microbios en un proceso llamado transferencia horizontal adaptativa de genes.
La transferencia horizontal de genes, o el intercambio de genes, es un proceso que puede ayudar al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos.
Los investigadores compararon los genomas de diez especies de Penicillium que se encuentran en quesos azules y Camembert para encontrar que la transferencia de genes entre especies durante la fabricación de queso se produjo más rápidamente que en la naturaleza. Los autores del estudio pudieron encontrar un ancestro común de la especie Penicillium y rastrear su adaptación gradual hacia diferentes especies.
Lo que no esperaban encontrar eran piezas de ADN que más recientemente se convirtieron en parte de los hongos Penicillium como resultado del intercambio o transferencia de genes, no de una adaptación lenta. Si bien estos grupos de ADN, llamados Wallaby y CheesyTer por los autores del estudio, ayudan al proceso de fabricación de queso y agregan un sabor distintivo a estos quesos, no ocurren en cepas silvestres de Penicillium.
Los científicos señalan que su estudio sugiere ” que se requiere precaución con respecto a la introducción de genes en microorganismos, ya que estos genes podrían transferirse fácilmente a otras especies en el entorno alimentario.”
Como un entorno de aprendizaje, un cuento con moraleja o simplemente una comida favorita, el queso tiene mucho que ofrecer. Mientras tanto, ¿la próxima vez que te acerques al mostrador de delicatessen? ¡Sólo di queso!
