Pan de Dan’s Como
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El pan de Como de mi esposo Dan es un pan rústico italiano que tiene una miga delicada, con una corteza fina y suave perfecta para sándwiches o simplemente una rebanada de pan reconfortante con mantequilla.
Este es uno de los archivos, amigos. Publicado originalmente hace muchos años y una receta que hemos estado haciendo durante los últimos 6 años, el pan de Como de Dan es uno que no te arrepentirás de tener en tu repertorio de pan casero. Dan lo ha estado perfeccionando durante años y hemos preparado todos los trucos y consejos para ti.
Esta receta está ligeramente adaptada de las historias de la cocina de Karen y originalmente del libro de Carol Field, El Panadero italiano, Revisado.
¿Qué es el pan de Como?
Pane di como, o pan de como, es un pan de hogar del norte de Italia, alrededor del lago de Como (Hey George Clooney!). Tiene un increíble centro masticable, corteza suave, con un sabor desarrollado pero sutil debido al “iniciador” que utiliza un proceso de pre – fermentación y un proceso de fermentación a granel.
Ingredientes necesarios
- Harina para todo uso: Se usa para hacer el entrante.
- Harina de pan-Para la masa del pan
- Leche-Usamos un 2% para esto, pero un 1% y entera también funcionaría.
- Sal, una tierra más fina
- Jarabe de malta de cebada, este es uno que puede que tenga que agregar a su lista de compras, ¡excepto para los fabricantes de cerveza que hay por ahí! Está hecho de cebada germinada y es jarabe de grano y edulcorante hecho de cebada germinada. Si no lo puede encontrar en su tienda de comestibles local, también lo puede encontrar aquí en Amazon.
- Harina de sémola – Para recubrir los banners.
- Papel pergamino – Para transferir masas y hornear.Sustituciones
: Si no tiene Jarabe de Malta de Cebada, también puede usar Melaza. Si bien también es delicioso, creo que hay un sabor más rico que proviene del Jarabe de Malta de cebada.
Una Nota Sobre las Harinas: ¿Se puede usar todo para todo Propósito o todo el Pan? La respuesta corta, sí. Sin embargo, debido a la menor cantidad de proteínas, si se usa para todo propósito para la masa, se hace una masa más suelta. Además, puede usar harina de pan en el entrante, pero lo convierte en un entrante más grueso que cambiará la hidratación general de la masa.
Equipo
Aunque no es totalmente necesario y definitivamente puedes hacerlo sin él, harán tu vida un poco más fácil.
Báscula de cocina: esta es una que recomiendo encarecidamente que tenga. No solo se prefiere para hornear pan porque las medidas son más precisas, sino que es solo una de esas herramientas de cocina que usará TODO el tiempo (señale que solo lo uso para pesar los paquetes que se enviarán por correo… ja). El que tenemos y hemos amado durante muchos años, se han actualizado a esto, ¡por un precio súper asequible!
- Mezclador de pie: Esto evitará que sus brazos / manos se amasen mucho. De nuevo, no es totalmente necesario, pero ayudará mucho. Consulte las notas de la receta sobre el amasado a mano.
- Raspador de pastelería-De nuevo, no es totalmente necesario, pero es muy útil para dar forma a las masas, como verás en el video de modelado de masa en esta publicación.
- Banners: Son divertidos de tener, pero si no los tiene, también puede usar ropa de cama (¡no use tela de toalla!) toallas de cocina forradas de tazones grandes, también. Consulte las notas de la receta.
- Pan Cojo: Una pequeña herramienta de lujo para cortar la parte superior del pan. Si compras un banneton, a veces vienen con uno. También puedes usar un cuchillo afilado.
- Horno holandés / Ollas grandes: Se utilizan para hornear el pan. Puedes usar cualquiera de los dos, pero también puedes usar sartenes de pan regulares. Vea las notas de la receta sobre esto.
- Misto-Nos encanta esto para cualquier momento que necesitemos engrasar ligeramente algo.
Instrucciones paso a paso
Ahora seré honesto, esta no es una receta de pan súper fácil como algunas de nuestras otras. Pero espero desglosar todos los pasos aquí y en la tarjeta de recetas y las preguntas frecuentes para poder ayudarlo a recorrerlo todo.
Paso 1: Haz tu iniciador. Esto es como cuando usas un iniciador de masa madre, pero este es un pre-fermento que usa levadura. El largo pre-fermento (que dura aproximadamente 8 horas o toda la noche) agrega mucho sabor, ya que es donde se incorporan la leche y el jarabe de malta de cebada. ¡Sabrás que está listo y activado una vez que esté todo agradable y burbujeante!
Paso 2: Una vez que el arrancador esté bien y activado, necesita un poco de agua para diluirlo lo suficiente como para incorporarlo a la masa. Agrégalo al tazón mezclador de pie (o al tazón grande si no usas un mezclador de pie) para prepararlo para la masa.
Paso 3: Mida la harina de pan con sal y luego estará lista para agregarla al entrante. Debido al volumen de harina, es mejor agregar la harina lentamente al tazón de la batidora de pie (antes de colocar el gancho de masa) y doblar suavemente la harina al entrante con una cuchara grande. Solo lo suficiente para comenzar a incorporar toda la harina y luego puede mezclar la masa en la batidora de pie con el accesorio de gancho para masa. Dejarás que la batidora de pie haga todo el trabajo duro amasando la masa.
Consejo: Observe la masa en la batidora. Si la masa se convierte en una bola alrededor del gancho de masa y no se pega al fondo del tazón para mezclar, entonces está “demasiado apretada” y terminarás con un pan demasiado denso. Consulte las preguntas frecuentes sobre formas de solucionarlo.
Paso 4: Después de unos 4-5 minutos, o hasta que la masa esté suave y se separe del lado del tazón, pero aún se pegue al fondo, ¡está lista para la fermentación a granel (para aumentar)!
Consejo: Puede acelerar el proceso de prueba utilizando un ajuste de “prueba” en su horno (si lo tiene), o incluso encendiendo la luz del horno. A veces, el poco calor de la luz del horno es suficiente. Sin embargo, acelerar el proceso de fermentación a granel afectará el sabor porque el proceso de fermentación es donde se desarrolla gran parte de él.
Medida 5: Prepara tus banners (o tazones forrados de lino) cubriéndolos generosamente con harina de sémola (o harina de uso múltiple para tazones forrados de lino, siempre encontramos que la sémola simplemente no se adhiere a las toallas de lino para nosotros).
Paso 6: Gire la masa levantada del recipiente sobre una superficie limpia sin enharinar y divídala en dos. Luego da forma a cada masa en dos bolas de masa o bolitas (¡Mira el video de abajo de la técnica de mi esposo!) y luego añadir a los banners, cubrir suavemente y dejar a prueba.
Tip: Separe suavemente los bordes de la masa cuando esté en banners (o tazones) y espolvoree un poco más de sémola (o harina) para asegurarse de que la masa no se pegue.
Paso 7: Una vez que tus panes se hayan probado, ¡están casi listos para hornear!
Paso 8: Transfiera las masas al papel pergamino. Sostenga un banneton con una mano y coloque papel pergamino sobre la parte superior con la otra mano. Voltee suavemente todo el banneton con la mano lista para transferir la masa al papel pergamino y colóquelo suavemente en el mostrador. ¡Aquí es donde es súper importante que enharinen bien sus banners! Con el pan cojo (o un cuchillo afilado), puntee suavemente la parte superior de las masas.
Consejo: Si usa tazones o ollas pesadas para esto, solicite la ayuda de otra persona para ayudar a guiar los tazones o ollas si son pesadas. O simplemente puede girar en el mostrador y tratar de mantener la forma redonda.
Paso 9: Transfiera suavemente el papel pergamino con la masa a un horno holandés o una olla grande con tapa y hornee.
Oh hola, preciosa. Aspecto especialmente rústico y delicioso.
Para nuestra hogaza horneada en una olla redonda, tenemos a este tipo de aspecto alegre con una calidad similar a la de un fraile.
Miga masticable suave perfecta (centro). Lo suficientemente abundante para cualquier sándwich o para empapar cualquier salsa, y lo suficientemente sabroso para comer con solo una palmadita de mantequilla (o tostado con un chorrito de aceite de oliva con sal, que es como lo comería en Italia!)
Si está buscando un pan nuevo para hacer, ¡aquí está el que necesita! ¡Deje que nuestros muchos años de fabricación y todos nuestros consejos y trucos lo alienten!
preguntas frecuentes
¡Sí! Podrías sustituir la harina de pan por Harina Integral o de Centeno, 1:1. A la levadura le encanta el centeno, por lo que la masa puede aumentar más rápido. El trigo integral es una reacción más lenta y tendrás una masa más densa.
No, pero hornear por peso es definitivamente mucho más preciso. Si vas a medir por taza, asegúrate de colocar una cuchara y nivelar la harina.
Definitivamente. Solo tomará un poco más de trabajo. Después de incorporar toda la harina, voltee la masa sobre una superficie limpia sin enharinar y amase con las manos durante al menos 10 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y algo pegajosa. Consulte con la prueba de empuje : si vuelve a aparecer después de pincharlo, es bueno. No encimeras de harina! Se sentirá súper pegajosa, pero esa fricción ayudará a estirar la masa y en realidad hará que tome menos tiempo.
Eso significa que solo necesita un poco más de agua. No puedes agregarlo y luego usar la batidora de pie, tendrás que amasar la masa en el tazón a mano. Solo una cucharada a la vez y dejar mezclar hasta que esté pegajoso y elástico.
No hay problema. Puedes usar ollas o tazones grandes forrados con harina, funciona igual de bien. ¡Asegúrate de no usar toallas de felpa!
Sí, PERO… esto limitará el sabor de tu entrante porque no es un fermento lento. Simplemente esté atento a la máxima actividad del motor de arranque, cuando haya duplicado su tamaño y cuando esté listo.
¡No hay problema! Puedes usar melaza o incluso jarabe de arce.
No. Puedes transferirlo directamente a tu mano o encenderlo en el mostrador antes de formar y agregar al horno o olla holandesa forrada de pergamino.
¡Claro! En lugar de usar los banners todos juntos, podría usar sartenes grandes para panes. Engrasa las sartenes y luego corta un trozo de papel pergamino para los fondos. A continuación, deje que la prueba en los moldes de pan. Esto hará buenos panes altos estilo sándwich.
No todo el tiempo. Durante los primeros 20 minutos (esto es lo que crea vapor para el resorte del horno) y luego retire para dorarlo finalmente.
Golpee suavemente el fondo del pan y si suena sagrado, está hecho. O si tiene una temperatura interna de al menos 200 grados F.
Nuestros Otros Panes Caseros
- Pan de Sándwich Blanco Fácil
- Rollos De Cena Fáciles Desde Cero
- Baguette Francés Crujiente Fácil
- Pan de Centeno NY Deli
- Pan Asesino De Dave Imitador
- Pan de Ajo de Romero sin Amasar
¡Disfruten, amigos! Si haces esta receta dime lo que piensas! Me encanta escuchar de usted en Facebook, Pinterest y Instagram!
Dan Como Pan
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Equipo
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Ingredientes
- ▢ 1 cucharadita de levadura activa 5 gramos
- ▢ 1 cucharadita de melaza 10 gramos
- 1 1/3 taza de agua tibia 80 gramos
- milk 2/3 taza de leche al 2%, a temperatura ambiente 151 gramos
- flour 1 taza de harina para todo uso 135 gramos
Masa
- ▢ 2 tazas de agua tibia 480 gramos
- ▢ 7 1/8 tazas de harina para todo uso 860 gramos
- ▢ 1 cucharada de sal 17 gramos
- sem 1/2 taza de sémola para espolvorear
Instrucciones
Hacer el arrancador
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En un tazón mediano, agregue el agua, la levadura y la melaza. Mezcle bien y luego deje reposar durante 5-10 minutos, hasta que la levadura esté espumosa.
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Agregue la leche y la harina y revuelva hasta que se combinen.
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Cubra el recipiente con papel de plástico y déjelo reposar en la encimera hasta que esté burbujeante, al menos 8 horas o toda la noche.
Hacer la Masa
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En el tazón de una batidora de pie, agregue 2 tazas de agua tibia y revuelva con una cuchara hasta que todo esté incorporado.
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En un tazón grande, mida la harina y la sal y mezcle. Luego agregue a la batidora de pie con el entrante y mezcle suavemente con una cuchara grande de metal (a mano) hasta que la mayor cantidad de harina que pueda esté húmeda e incorporada. Está bien si toda la harina no lo está, la batidora de pie se encargará de ello. Esto solo ayuda a seguir adelante.
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Vuelva a colocar el tazón en la batidora de soporte con el gancho para masa y luego mezcle a fuego medio durante 4 minutos. La masa será un poco pegajosa y elástica. Mientras se mezcla, la masa debe desprenderse fácilmente de los lados del tazón, pero aún así pegarse al fondo del tazón. Si toda la masa está en una bola alrededor del accesorio de masa y no se pega al fondo del tazón, la masa es demasiado densa. Consulte las notas de la receta.
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Unta ligeramente un tazón grande con misto y agrega la masa. Cubra con envoltura de plástico y deje que la masa fermente (suba) hasta que se haya duplicado. Unos 90 minutos. Puede acelerar esto si tiene un ajuste de prueba en su horno o simplemente puede encender la luz del horno y colocarla en el horno.
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Prepara los banners cubriéndolos generosamente con harina de sémola. Si usa tazones o ollas, colóquelos con toallas de lino.
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Una vez doblada, voltea la masa del recipiente al mostrador SIN enharinar. Dividir la masa por la mitad y luego darles forma de panes redondos. Haz esto estirando suavemente la masa en rectángulos, luego dóblala en tercios (como una letra) y repite. Luego, en los lados donde verá las capas que acaba de doblar una encima de la otra, tire de un pequeño trozo del borde de la capa inferior hasta la parte superior de la masa y pellizque suavemente en el centro para mantenerla en su lugar. Haz esto hasta que tengas una masa bastante redonda. Hacer para cada mitad y luego colocar en los banners o cuencos preparados. Levante suavemente los lados de las masas para agregar un poco más de sémola (o harina si usa tazones regulares). Opcional: Use un raspador de masa para redondear la masa y deshacerse de la “costura” que ayudará con el resorte del horno. Para hacer esto, usa el raspador para tirar de la masa (manteniendo la forma de la bola) hacia ti. La masa se pegará al mostrador, pero use el raspador para jalarla suavemente y despegarla del mostrador a medida que tira. Consulte el video en la publicación si es necesario.
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Cubra suavemente los banners con toallas de lino y deje que la masa quede a prueba hasta que se haya duplicado aproximadamente en tamaño, aproximadamente otra hora. Tenga cuidado de no hacer pruebas excesivas.
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Mientras tanto, precalienta el horno a 400 grados y coloca la rejilla del horno en el centro (o lo más cerca posible de ella para que quepa en la olla con tapa).
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Una vez que las masas estén a prueba, cúbralas suavemente con papel pergamino. Sostenga el banneton con una mano y cubra la parte superior con papel pergamino con la otra. Voltee suavemente la masa sobre el papel pergamino y sobre una encimera limpia. Si usa tazones o ollas pesadas, pida ayuda o simplemente puede convertir suavemente las masas en papel pergamino, tratando de mantener la forma redonda tanto como sea posible.
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Con un cuchillo afilado o un pan cojo, puntee la parte superior de sus panes al menos 1/2 pulgada de profundidad.
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Levante las masas en papel pergamino y colóquelas suavemente en un horno holandés o en una olla. Cubra con tapa y hornee durante 20 minutos, puede hornear ambos al mismo tiempo.
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Después de 20 minutos, retire las tapas y continúe horneando durante otros 40 minutos o hasta que la parte superior de los panes esté dorada.
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Golpee suavemente la parte inferior de los panes y si suenan sagrados, estarán listos. También puede comprobar la temperatura interna y si está a 200 grados F, está hecho.
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Deje que los panes se enfríen completamente en una rejilla de alambre (al menos una hora, de lo contrario, puede hacer que la miga de su pan se vuelva gomosa) antes de cortarlos y disfrute.
Notas
Nutrición
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