Panes, tartas whoopie, donuts y encurtidos: Cómo la Ley Cottage Foods de Colorado ha producido un lote de emprendedores

Amy Wulbecker no pone huevos ni leche en sus tartas whoopie según la ley de Colorado, pero puede hornear cuando le convenga, y para la madre de cuatro niños pequeños, eso significa hasta altas horas de la noche mientras duerme su hogar por despido.

El antiguo trabajo de David Kaminer lo mantenía encerrado en una cocina 70 horas por semana. Ahora hornea su popular pan de masa madre dos veces a la semana en una cabaña de ladrillos en su patio del norte de Denver, y sus clientes se enrollan para comprarlo. El tiempo extra en su vida es para su esposa y su hijo de 3 años.

Y Shannon Lovelace-White, que no estaba viviendo su mejor vida como administradora de educación superior, preparó un lote de donas veganas en envases sostenibles este año que transformaría sus días.

Los tres panaderos operan bajo la Ley Cottage Foods de Colorado, que permite a las personas vender productos hechos en sus propias cocinas, sin necesidad de licencia o inspección, siempre que no sean “potencialmente peligrosos” y no requieran refrigeración. No se permiten productos horneados con queso crema y natillas. La carne no es un ingrediente aprobado, por lo que no hay trozos de tocino en el pan. Y tampoco se permite la salsa y las verduras o frutas enlatadas que se puedan echar a perder.

Las reglas han obligado a los panaderos a modificar sus recetas (una pastelera de larga data notificó a los clientes decepcionados esta temporada navideña que en lugar de pastel de calabaza, vendería kits de pastel de calabaza para hacer tú mismo, completos con corteza, calabaza asada y especias. Ya había renunciado a sus famosas galetas, debido al relleno de fruta.)

Pero la ley ha abierto oportunidades para cientos de chefs y panaderos en todo el estado, proporcionándoles un camino para dejar sus trabajos diarios o ganar dinero mientras crían familias. La ley, aprobada originalmente por la legislatura estatal en 2012 y actualizada en 2016, permite a los productores de alimentos artesanales ganar hasta 1 10,000 por año, por producto, lo que equivale a $10,000 por tipo de pan o sabor de donut. Se aplican impuestos sobre la renta.

La Ley de Alimentos Artesanales no requiere que las personas se registren, por lo que el Departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de Colorado no sabe exactamente cuántos productores de alimentos artesanales están operando. Pero varios cientos de personas han completado un curso de seguridad alimentaria a través de la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, ofrecido específicamente para productores de alimentos artesanales.

Más de 700 personas asistieron a la clase en 2018 y otras 700 lo hicieron este año, dijo Brianne Rael del departamento de salud del estado. Una encuesta encontró que los productos caseros más comunes son productos horneados, miel, mermeladas y jaleas, y especias.

Cada año, unos 50 productores de alimentos artesanales envían sus productos al laboratorio del departamento de salud del estado para que se realicen pruebas gratuitas. La mayoría de las veces, se trata de encurtidos, o pastas para untar especiales que contienen tomates, dijo Jeff Lawrence, director de la división de salud ambiental y sostenibilidad del departamento. La prueba clave es el pH del producto y si se encuentra en la zona segura por debajo de 4,6. Cuanto menos ácido sea un producto, más fácil será el crecimiento de ciertas bacterias, incluidas las que causan botulismo.

El departamento de salud no ha recibido ninguna queja que vincule productos de alimentos caseros con enfermedades, lo que desencadenaría una inspección de la cocina de su hogar, dijo Lawrence. Sin embargo, los productores de alimentos artesanales son inspeccionados ocasionalmente cuando los inspectores del departamento de salud pasean por los mercados de agricultores.

Lawrence dijo que se da cuenta de que muchas personas, a pesar de los cambios en la ley de Colorado en los últimos años, probablemente todavía vendan productos caseros de sus cocinas sin seguir la ley. Esto significa que no se adhieren a la lista de ingredientes prohibidos ni etiquetan sus productos como alimentos caseros, según sea necesario.

Les instó a reconsiderarlo. “Estás caminando por los bordes”, dijo Lawrence. “No hay una carga financiera para ellos para seguir la ley. Queremos que tenga una sólida comprensión de los principios de seguridad alimentaria.”

La Ley de Alimentos de cabaña ofrece cobertura a las personas en una sociedad litigiosa, dijo, señalando que los productores pueden decirles a los clientes que sus alimentos son probados en laboratorio, que han tomado un curso de seguridad alimentaria y que los alimentos están etiquetados correctamente. Lawrence también recomienda un seguro de responsabilidad limitada.

Wulbecker, que tiene cuatro hijos menores de 6 años, está usando una vieja receta familiar de los Amish de Pensilvania. Tomó el curso de seguridad alimentaria en el condado de Larimer y comenzó a vender sus tartas whoopie en mercados de agricultores en el 2017.

Yoder Roots Baking se basa en la cocina casera de Wulbecker y se ocupa principalmente de pedidos especiales entregados en el norte de Colorado y enviados a todo el estado. Los clientes quieren los pasteles, que son un cruce entre un pastel y una galleta, o como una Oreo gigante con glaseado en el centro, para comer en casa, pero también para bodas y fiestas de cumpleaños.

La Ley de Alimentos de cabaña no permite que Wulbecker se ocupe de bodas y fiestas, por lo que los pedidos grandes van directamente a los clientes y ella a propósito no pide detalles. Sus sabores-chocolate, s’mores, chocolate-menta, chocolate-mantequilla de maní, chocolate-frambuesa, terciopelo rojo y helado de naranja-se venden a $13 por media docena.

Durante las dos semanas previas a Navidad, Wulbecker hizo 500 pasteles, y casi todos desde las 8 p. m. hasta la medianoche.

Mantiene un refrigerador en su vehículo para mantener los pasteles fríos mientras entrega alrededor del condado de Weld y más allá, y Wulbecker modificó la receta Amish para reemplazar la leche y los huevos con agua. También encontró un sustituto, una receta segura para la comida casera, para el relleno de queso crema que se encuentra entre dos pasteles de terciopelo rojo.

Wulbecker controla el flujo de trabajo; cuando está lista para una avalancha de pedidos, pone su nuevo “sabor del mes” en Instagram o publica una foto de sus tartas whoopie.

“Trabajo desde casa, me encanta eso de la industria de alimentos caseros”, dijo.

Pero aquí hay un problema con un negocio de comidas caseras; Wulbecker y su familia planean mudarse a Carolina del Sur, y aunque planea seguir horneando, la ley no le permitirá a Wulbecker enviar sus pasteles de regreso a Colorado.

Kaminer llamó a su panadería Raleigh Street Bakery por la calle donde vive cerca de la Universidad Regis en Denver. Un corto paseo a través de su puerta trasera conduce a su panadería, una cabaña que una vez fue un apartamento.

Su horno de pizza puede hornear 25 panes a la vez, lo que es útil ya que Kaminer a menudo produce 400 por semana. Todos sus panes están hechos de masa madre, y muele gran parte de su propia harina. Algunos están hechos de granos de herencia, incluido el einkorn (el trigo original) y el trigo rojo pavo. Cada semana trae al menos cinco tipos de pan: baguettes francesas, rollos de pretzel, semillas de arándano y calabaza, trigo integral con semillas, etc.

Kaminer se enteró de la Ley de Alimentos de Cabaña hace unos años después de trabajar en la panadería de Udi y luego en una segunda panadería, donde trabajaba 70 horas a la semana y “tenía un mal equilibrio en la vida”, dijo. “Pensé que la Ley de Comidas Caseras podría proporcionarme más tiempo personal.”

Comenzó a vender pan en mercados de agricultores y ha evolucionado a un sistema de pedidos que permite a los clientes completar sus solicitudes en un documento compartido de Google. Pueden recoger pan en Raleigh Street los viernes o en Call to Arms Brewing Company los lunes.

“He encontrado formas de estar presente con mi familia”, dijo Kaminer. “En mis trabajos anteriores, me entristecería mucho perder tanto. Cottage Foods me ha dado la oportunidad de ser un buen padre.”

Su única queja sobre la ley es su incoherencia y su redacción vaga, que puede dificultar la comprensión de las normas por parte de los productores. Una vez, Kaminer fue amenazado con el cierre inmediato en un mercado de agricultores porque estaba exhibiendo sus panes al aire libre bajo un protector contra estornudos, en lugar de empacarlos individualmente en plástico. Los había estado vendiendo de esa manera durante años y no sabía que no estaba permitido, dijo.

Lovelace-White se hartó de los residuos de la panadería comercial en la que trabajaba: los guantes de plástico de un solo uso, las bolsas para glasear y las bolsas de plástico para pan.

” Desde el primer día, me sorprendió la cantidad de residuos que estaba sucediendo en la parte trasera de la cocina”, dijo Lovelace-White, quien había dejado su trabajo en la educación superior para perseguir su amor por la cocción. “Verlo todos los días fue un poco demasiado para mí.”

Luego estaba el desperdicio de alimentos, tantos panes y donas sin comer, y organizaciones sin fines de lucro que rechazaron las ofertas de productos sobrantes.

Así que Lovelace-White se puso a trabajar en un kit de donas que la gente podía ensamblar fácilmente en sus propias cocinas. El kit paso a paso hace la” cantidad razonable ” de seis donas, y en envases compostables. Es una mezcla seca y vegana, por lo que cumple fácilmente con los requisitos de comida de la cabaña. El cliente agrega aceite, agua, mantequilla o mantequilla vegana.

Las rosquillas para pasteles, que se hornean en un horno, vienen en semillas de amapola de limón, pastel de chocolate alemán, chocolate con chispas de coco y otros sabores.

” Todo el mundo está obsesionado con los donuts”, dijo Lovelace-White. La pregunta en su mente cuando lanzó la Pastelería Chirriante era: “A todo el mundo le encantan los donuts, pero ¿todos quieren hacer sus propios donuts?”

Resulta que mucha gente lo hace. Lovelace-White, que comenzó a vender los kits de donas en junio, tiene clientes mensuales regulares y seguidores en un mercado de agricultores. También reparte donas caseras en el área metropolitana.

Está agradecida de que la ley de Colorado permita a los productores de alimentos artesanales vender en línea, pero desea que puedan vender a restaurantes y minoristas. She also wishes producers were required to register with the state to ensure they are receiving up-to-date safety information.

“Soy muy cauteloso”, dijo Lovelace-White. “Pero debido a que las leyes de alimentos de cabaña son ligeramente ambiguas, eso me preocupa sobre otras personas que podrían no ser como las reglas. Odiaría que una manzana podrida estropeara el carro.”