Pappardelle al ragù di cinghiale
Jabalí para ser salvaje.
El jabalí suena aventurero, y ciertamente lo demostró para Robert Baratheon. Sin embargo, el jabalí ha sido presa de algo más que reyes sanguinarios y libertinos; ha adornado las mesas de la cena de la gente común en toda Eurasia durante milenios. La caza sigue siendo una práctica común en los países que dependen menos de la agricultura industrial y de los alimentos procesados comercialmente. En Toscana, donde la población de animales está muy extendida, la caza del jabalí es una tradición y una pasión. Toscana celebra diez ferias y festivales anuales para celebrar el animal y los alimentos que inspira. El Ragù di cinghiale, considerado un plato característico de la región, es suntuoso y saciante en todos los sentidos. Si le encanta el cerdo desmenuzado, prepárese para entrar en un nuevo mundo de sabores.
Ya sea cultivado o cazado, el jabalí es una opción deliciosa y saludable. Es más delgado y más rico en proteínas que la carne de res, el pollo o el cerdo no silvestre. El perfil de sabor depende de la interpretación subjetiva, pero generalmente se caracteriza por la degustación en algún lugar entre el cerdo domesticado (después de todo, es un cerdo) y el venado. La gente afirma que el animal se vuelve más jugoso a medida que envejece; sin embargo, encuentro que el sabor está más estrechamente relacionado con mi personalidad, en el lado dulce con un toque de nuez.
El sabor del jabalí sin duda contribuye a los cultivos que forrajean—y por forraje, me refiero a invadir. En términos generales, su dieta consiste en bellotas, manzanas, pasto, nueces de nogal, nueces pecanas, hortalizas de raíz, y recientemente, han estado causando estragos en los cultivos de Sangiovese y otras uvas en el norte de Italia. Soy comprensivo, ya que yo también he sido conocido por causar estragos en las uvas Sangiovese, pero solo después de la fermentación. Para rendir un homenaje adecuado a este animal fino, es justo que lo cocinemos en una cosecha que tenga un deseo particular.
Ragú. ¿Qué demonios es?
Si inmediatamente pensó en esa atrocidad embotellada en los estantes de las tiendas de comestibles, ¡debería avergonzarse de usted y de su mente pecaminosa! En realidad, fue inteligente marcar una salsa embotellada con ese nombre nonetheless sin embargo, está a mundos de cualquier cosa que se parezca a un ragú real. Creo que incluso tienen la marca de acento invertida en la letra “u”.
Existe un recuerdo de la primera infancia de preguntarle a mi abuelo por qué nunca compramos salsa embotellada de supermercado. Esta pregunta se encontró con una pausa incómoda seguida de una mirada que solo puede describirse como una mayor confusión unida a un puro disgusto. La culpa católica se hinchó dentro de mí. Solo estaba sugiriendo esto en interés de la eficiencia, pero sentí que profanaba un ideal sagrado. “Ustedes no hacen nada más que trabajar”, pensé, ” tal vez la salsa pre-hecha abre su horario.”
Ese día pasó algo que se arraigó en las fibras de mi ser. Las cosas preenvasadas compradas en la tienda son anatema. Tenga en cuenta que la selección de platillos pre-embotellados disponibles cuando era niño parecía algo parecido a un mercado en El Cuento de la Criada. En estos días, hay algunos productos decentes que te ayudarán a superar una cena de pasta rápida con un presupuesto ajustado. Sin embargo, ninguno de ellos es un ragú.
El término ragù se deriva del ragoût francés. Los ragoûts en la cocina francesa son más parecidos a los guisos complejos que a las salsas y casi siempre incorporan carne muy sazonada. Del mismo modo, en Italia, un ragú se define como una salsa a base de carne que se sirve comúnmente con pasta, pero se podría servir de otra manera. Las dos variedades más populares de ragú en Italia son el ragú alla boloñesa del norte de Italia de la región de Emilia-Romaña y el ragú alla Napoletana del sur de Italia de Campania.
Un cuento de Dos salsas
La salsa boloñesa se hace convencionalmente con carnes molidas (ternera, cerdo, panceta), cebolla, zanahoria y apio en partes iguales en el soffrito, vino blanco, muy poco producto de tomate (generalmente pasta) e incluso la adición de leche y cáscara de queso. El lípido de elección en esta región es a menudo la mantequilla, ya que el norte tiene una abundancia de vacas lecheras. El resultado es una salsa rica donde la carne absorbe casi toda la humedad; a menudo se conoce como salsa seca. La salsa boloñesa es probablemente la salsa de carne más consumida del mundo.
En contraste, una salsa estilo Napoletana consiste en cortes enteros de carne de res y cerdo, salchichas, corvejones de jamón, albóndigas, rabos de toro e incluso huevos duros. Cada una de estas proteínas se convierte en una ofrenda separada después de un largo estofado en la salsa rica en tomate. Las salsas del sur de Italia generalmente tienen una proporción más alta de cebolla a zanahoria y apio y más ajo, favorecen el vino tinto sobre el blanco, y cuentan con una base robusta y pesada de tomate, utilizando los mundialmente famosos tomates San Marzano cultivados en el suelo volcánico del Monte Vesubio, que produce las salsas “rojas” que la gente comúnmente asocia con Italia. El aceite de oliva es el medio de cocción más común debido a la sobreabundancia de olivos y, por el contrario, la falta de ganado lechero. Esto también explica por qué la mozzarella di bufala, famosa en toda Campania, está hecha de leche de búfala.
Como puede ver, los dos ejemplos más populares de ragú solo tienen un ligero parecido entre sí en composición, técnica o presentación. Sin embargo, comparten el criterio general para un ragú, que es que ambos son una salsa a base de carne.
Nonna’s gravy
La matriarca de tu clan ha estado trabajando arduamente en el campo de tiro durante lo que parece ser una eternidad solo para otorgar a su familia esa majestuosidad de todas las cosas que solo ella puede crear: Su Salsa Dominical (voces angelicales cue). Es una cosa italo-americana: la salsa; totalmente derivado de la tradición de ragùs cocidos a fuego lento en toda Italia.
Se puede aprender mucho sobre una familia de la salsa. Mi bisabuela emigró de Sicilia con mi abuelo. Algunos de mis recuerdos más queridos de la infancia son de estar en la cocina con ellos cuando era niño. Nunca llamó a su ragú “salsa”, no creo que supiera más de cinco palabras en inglés, y mucho menos cualquier coloquialismo; sin embargo, muchas abuelas lo hacen, incluida la de mi esposa. De todos modos, a medida que crecía y tenía más conocimientos sobre la cocina italiana, me di cuenta de que muchas de las recetas que aprendí en la infancia no eran de origen siciliano. El ragú de Nonna era alla Napoletana, al igual que muchas de las otras recetas que ella y mi abuelo me enseñaron. Esto llevó a investigar una historia bien documentada de la familia Capuano en Nápoles, lo que llevó al descubrimiento de la Antigua ciudad etrusca de Capua, a las afueras de Nápoles.
Todo ese 23andMe aparte fue para reforzar que puedes aprender mucho sobre tu propia familia o la de otra persona a través de su comida. ¿Qué formas de pasta prefieren? ¿Hay antipasti en particular a los que les encanta servir? ¿Qué tipo de ragú está burbujeando en la olla? Si se trata de ragù di cinghiale, es hora de abrir una botella de Chianti y hablar sobre el arte renacentista.
Un colmillo – un plato que es cualquier cosa menos jabalí
En comparación, el ragù di cinghiale está mucho más estrechamente relacionado con el ragù boloñés. Como los orígenes de este plato provienen del norte de Italia, la carne permanece en la salsa en forma de tiras (el jabalí molido sería aceptable). El largo y lento estofado permite que la carne absorba la humedad, proporcionando un ragú espeso y abundante, similar a un estofado. La pasta Pappardelle es el acompañamiento tradicional, ya que el grosor de la pasta resiste los sabores abundantes y la consistencia de esta salsa.
A menos que cace o atrape su propia caza, solo compre jabalíes en un carnicero o tienda especializada de renombre que garantice un animal criado humanamente con una dieta natural, libre de antibióticos y hormonas, de hierba, raíces, nueces, frutas, bellotas y granos.
Marinar el jabalí durante la noche es un paso importante, ya que ablanda la carne y templa parte de la jugosidad. ¿Cuándo ha sido mala idea remojar carne en vino durante la noche? Nunca es la respuesta a esa pregunta.
La adición de bayas de enebro es una técnica clásica de la Toscana, ya que realmente complementan el sabor del jabalí. Use hojas de laurel frescas y sabrosas, hierbas, bayas de enebro y granos de pimienta. Deseche las especias que han estado hibernando en la parte posterior de su armario desde 2009. Además, use un vino toscano local. No tiene que ser un Súper toscano para el que estabas ahorrando cuando perdiste tu virginidad o el Barbaresco escondido en el ático para cuando renovaste tus votos. Sólo algo que beberías implacablemente. Recuerde que después de que el alcohol se cocina, el sabor crudo de la cosecha permanece. Si no lo bebes, ¿por qué arruinar tu plato con él? P.D. Por el bien de la autenticidad, comprar algo embotellado es la misma región que el plato que desea preparar.
Dime qué comes y te diré quién eres. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin
El jabalí no es tan esotérico como suena. A menudo comercializado como un manjar, era parte de una dieta normal en este país no hace mucho tiempo. Hace unas generaciones, más gente comía más caza que pollo. La agricultura industrial y los alimentos procesados comercialmente cambiaron esto posiblemente para peor. La vida sin el supermercado local de su elección, el servicio de entrega de comida preenvasada o cualquiera de los innumerables establecimientos de comida rápida a un tiro de piedra de su posición actual sería menos conveniente, sin discusión. Simplemente no rehuyas cualquier oportunidad de probar algo nuevo porque no te resulta familiar. Piensa mejor en el hombro de cerdo.
Además, gracias por soportar no uno, sino dos juegos de palabras atroces de jabalí. Ahora que has sufrido por ese Bu ¡Buen apetito!
