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La fermentación es una parte esencial para convertir el cacao crudo en delicioso chocolate. Este paso de procesamiento contribuye al desarrollo del sabor y la acidez del producto final. Pero, ¿qué sucede realmente durante el proceso?
Siga leyendo para obtener más información sobre la actividad microbiana, las reacciones químicas y otros elementos involucrados en la fermentación del cacao.
Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?
Granos de cacao frescos que han sido divididos en dos para revelar una semilla interior de violeta, en Ecuador. Crédito: Jeana Cadby
Fermentación en una cáscara de frijol
La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha dicho que sin fermentación, el cacao no tendría sabor en absoluto. Pero una cosa debe aclararse: los granos de cacao no se fermentan.
Más bien, levaduras, bacterias y enzimas fermentan la pulpa blanca jugosa, o baba, que rodea los granos de cacao. Los granos soportan el calor, el ácido y los efectos enzimáticos de la fermentación de la pulpa y se transforman, tanto interna como externamente, como resultado.
La pulpa en sí es estéril antes de que se retire de la vaina, pero las levaduras y bacterias naturales pronto encuentran su camino a la pulpa cuando se abre la vaina. Estos inoculantes microbianos provienen de una variedad de fuentes en el medio ambiente local. Esto podría ser el exterior de la cápsula, las manos de los trabajadores, los insectos visitantes o simplemente desde el aire. A veces, el cacao se introduce en inoculantes seleccionados con un cóctel microbiano planificado.
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Una vaina de cacao abierta es visitada por moscas de la fruta en Vietnam. Crédito: Jeana Cadby
Diferentes métodos de fermentación
Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Los productores individuales tomarán diferentes decisiones en cuanto al tipo y tamaño del recipiente de fermentación que utilizan, el número de días durante los que fermentan el cacao, la frecuencia con la que lo giran, el preacondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de vainas antes de la fermentación) y otros factores.
Pero, en términos generales, toda fermentación de cacao sigue un proceso similar que incluye una fase anaeróbica y una fase aeróbica. Los detalles específicos de cada etapa están influenciados por una multitud de factores, no limitados a la madurez de la cápsula, las condiciones climáticas climáticas y ambientales, la calidad de la cápsula y el tamaño del lote.
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Fermentación de granos de cacao en Filipinas. Crédito: Jeana Cadby
La fase anaeróbica
Las condiciones anaeróbicas son simplemente ambientes que carecen de oxígeno. En el cacao, la pulpa que rodea los frijoles apretados crea una barrera jugosa que impide que el aire entre al sistema. La pulpa está compuesta de agua, altos niveles de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa) y varios ácidos.
Estos azúcares y la alta acidez en la pulpa crean las condiciones ideales para los microorganismos. Los principales actores durante esta fase son las levaduras, las bacterias productoras de ácido láctico y las enzimas pulpar.
Utilizando respiración anaeróbica, las levaduras consumen rápidamente azúcares simples y producen dióxido de carbono, etanol y bajas cantidades de energía. Las bacterias productoras de ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos de la pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan día y noche para producir etanol y ácido láctico. En esta etapa se pueden ver pequeñas burbujas de dióxido de carbono gorgoteando hasta la superficie del cacao.
En las primeras etapas de la fermentación, la levadura activa descompone el azúcar que se encuentra en la pulpa de cacao y produce burbujas de dióxido de carbono. Crédito: Jeana Cadby
Las enzimas también ayudan a descomponer la pulpa, transformándola en un líquido que se escurre y se conoce como sudor. A medida que la masa se descompone, hay más espacio para que el aire entre en el proceso. El ácido cítrico también se descompone y se escurre con el sudor, lo que ayuda a aumentar el pH general de la fermentación. La combinación de aumento del pH y aumento del flujo de aire marca el comienzo de la fase aeróbica de la fermentación.
Los trabajadores de Filipinas giran las cajas de fermentación para introducir más aire. Crédito: Jeana Cadby
La fase aeróbica
Las condiciones aeróbicas son ambientes que contienen oxígeno. En el procesamiento de cacao, los productores mezclan y mueven los granos, un proceso conocido como “torneado”, para incorporar oxígeno. La influencia de este oxígeno varía según el estilo de fermentación, el recipiente, el aislamiento y el tamaño del fermento. Pero voltear los granos siempre hará que el proceso de fermentación sea más uniforme en todo el lote.
La etapa aeróbica está llena de calor. Durante este paso, las bacterias productoras de ácido acético dominan y oxidan el etanol y los ácidos (cítricos, málicos, lácticos) para producir ácido acético. Este ácido acético se descompone en dióxido de carbono y agua por el oxígeno.
La descomposición del etanol genera energía, que se expresa como calor. Estas reacciones exotérmicas aumentan la temperatura general del cacao. A medida que se voltean los frijoles, el calor se escapa y la temperatura general cae, pero luego se acumula de nuevo a través de la introducción de más oxígeno.
La combinación de calor intenso y la difusión de etanol y ácido acético en los granos de cacao rompe las paredes celulares. Ya no germinarán y la estructura interna dañada se convierte en un lugar para actividades químicas que desarrollan los precursores de sabor asociados con el chocolate.
En Costa Rica, la pulpa externa de los granos fermentados se ha desprendido y se divide en dos para revelar jugos oxidados. Crédito: Jeana Cadby
Los granos de cacao crudos tienen un sabor amargo y astringente, debido a su alto contenido fenólico. Las antocianinas son un grupo de estos polifenoles, y contribuyen a la astringencia y proporcionan el color púrpura rojizo.
La fermentación permite la descomposición enzimática de proteínas e hidratos de carbono en el interior del frijol, creando un desarrollo de sabor. Esto es ayudado por microbios, que crean el ambiente perfecto a través de la fermentación de la pulpa de cacao que rodea los frijoles.
En Vietnam, un productor revisa cestas de cacao en fermentación cubiertas de hojas de plátano. Crédito: Jeana Cadby
Un grano de cacao fermentado no sabrá a semillas de cacao, para eso necesita secar y asar los frijoles. Pero la fermentación es un proceso esencial para crear los compuestos químicos que asociamos con ese sabor de chocolate deseable.
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Escrito por Jeana Cadby.
PDG Cacao
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