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Hay más de 120 especies identificadas bajo el género Coffea. Los productores, comerciantes, tostadores, baristas y consumidores estarán predominantemente familiarizados con dos de estos: arábica y robusta.
Sin embargo, hay una tercera especie después de estas dos que se cultiva predominantemente en el sudeste asiático: Coffea liberica. Hoy en día, es la principal especie del género Coffea cultivada en Malasia y Filipinas.
Entonces, ¿de dónde viene liberica? ¿A qué sabe? ¿Y se hará más popular? Para responder a estas preguntas y aprender más, hablé con Pacita Juan de la ONU y Gonzalo Hernández de Coffea diversa.
Ver también: Presentación de Liberica: Una Especie de Café Menos Conocida
¿De Dónde Viene Liberica?
Liberica se originó en Liberia, África Occidental. Sin embargo, hoy en día, se cultiva y consume principalmente en el sudeste asiático, a saber, Filipinas, Indonesia y Malasia. Solo en Filipinas, liberica representa más del 70% de todo el café cultivado.
Pacita es miembro del Comité Directivo del Departamento de Instalaciones Forestales y Agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Ella discute el viaje de la especie de África a Asia.
” Podría ser que desde Liberia, liberica fuera a Etiopía, y allí podría haber ido al Medio Oriente y consecuentemente extenderse al sudeste Asiático. ir a Malasia por razones religiosas.”
También es probable que los colonos trajeran plantas de liberica al sudeste asiático cuando se establecieron. “La mayor parte del sudeste asiático estaba ocupada por franceses, holandeses o españoles. Estos colonos europeos traían café con ellos, lo que luego influyó en los hábitos de consumo de café de la mayor parte del sudeste asiático”, agrega Pacita.
Si bien los detalles de cómo liberica llegó al sudeste asiático pueden ser cuestionados, las investigaciones indican que experimentó un gran aumento de popularidad a finales del siglo XIX.
Esto se debe a que alrededor de 1890, una epidemia de roya de la hoja del café barrió más del 90% de todas las plantas de arábica en todo el mundo. Posteriormente, la resiliencia a las enfermedades y plagas se convirtió en una alta prioridad para muchos productores.
Mientras que muchos productores cambiaron a robusta en este momento, se animó a los productores en Filipinas a plantar liberica. Esto se debe a que la planta liberica es mucho más resistente a la roya de la hoja del café, y también se puede cultivar más fácilmente que el arábica a temperaturas más altas y altitudes más bajas. Además, a las plagas les resulta más difícil penetrar en la piel de las cerezas liberica, ya que son notablemente más firmes.
La proximidad y el fácil viaje de Filipinas a otros países del sudeste asiático hicieron que la especie se propagara rápidamente. “Filipinas está a solo un paseo en barco de Malasia e Indonesia”, explica Pacita. “El café y las especias podrían sin grandes barcos.”
Las Características de Liberica
Gonzalo Hernández es el propietario y gerente de Coffea diversa, un “jardín de café” en Costa Rica que cultiva más de 700 variantes botánicas diferentes de café. Explica que hoy en día, liberica “se puede encontrar creciendo de forma silvestre en toda África tropical”.
“Es una planta de café muy resistente”, añade. “En las condiciones de Coffea diversa en el sur de Costa Rica, crece bien.
” Tenemos un par de mutaciones naturales que incluso ocurrieron espontáneamente en Coffea diversa. Hay una mutación natural que produce cerezas maduras de color amarillo, y otra que madura para ser rosada”, añade.
Los árboles de Liberica comienzan a dar cerezas hasta cinco años después de ser plantados. Crecen altos, con algunos árboles con alturas de hasta 17 metros, lo que puede dificultar la recolección de cerezas.
Las hojas y cerezas también son notablemente más grandes que las de las plantas arábica y robusta. Las hojas de Liberica pueden crecer hasta 30 centímetros de ancho, y las cerezas de la especie pueden ser casi el doble del tamaño de las otras dos cuando están maduras.
Además, la relación pulpa / pergamino para liberica es de aproximadamente 60:40, en comparación con una relación de 40: 60 para arábica y robusta. Esto no solo aumenta el tiempo de secado de las cerezas liberica, sino que también afecta el sabor. “Como liberica tiene mucha pulpa y fermentos cuando se seca de forma natural, tiene un sabor afrutado”, explica Pacita.
” A algunos les gusta que sepan a jaca (que ahora es popular como sustituto de la carne)”, señala. “En el sudeste asiático, la jaca es muy popular. Los sabores que obtenemos en liberica, casi siempre los describimos como jaca, más a menudo que frutas de hueso o cítricos.”
liberica procesada naturalmente tiende a producir estas delicadas notas de jaca, mientras que el procesamiento lavado da como resultado más sabores cítricos y florales, o incluso notas de sabor más “tradicionales”, como el chocolate.
Más allá de esto, las otras características de sabor notables de liberica incluyen una sensación en la boca persistente y un dulzor constante: liberica a menudo se describe como más dulce que el arábica. Esto puede deberse a que las semillas de liberica son más porosas, lo que significa que los frijoles en última instancia absorben más azúcares del mucílago.
Liberica Hoy
Hace unos 20 años, Liberica tenía una presencia menos establecida en el mercado mundial del café, y se utilizaba principalmente en café instantáneo de calidad básica.
Pacita dice: “Liberica se mezcló con robusta porque los agricultores no tenían compradores para ella. A menudo, venden esta mezcla a fabricantes de café soluble como Nestlé o aquellos que generalmente compran robusta.”
Sin embargo, agrega que los esfuerzos a principios del siglo XXI ayudaron a popularizar la especie en Filipinas. “En 2001 y 2002, pagamos una prima para que los agricultores clasificaran su café y la liberica. Puso en marcha todo este movimiento did hicimos pruebas de sabor, y de hecho nos gustó el sabor de liberica.
” Escribimos un libro sobre él en 2005, llamado Barako: The Big Bean. tiene más valor que la mercancía robusta, lo que llevó a un mayor interés en plantar la especie.”
Además, importar arábica en partes del sudeste asiático, a saber, Malasia y Filipinas, puede ser costoso. Como liberica se cultiva localmente, a menudo está disponible y es considerablemente más asequible.
Hoy en día, liberica tiene una posición sólida dentro del mercado del sudeste asiático. Pacita señala que esto podría deberse en parte a la demanda creada por la religión. “Malasia e Indonesia son en gran parte musulmanes”, dice. “Después de la oración, parte de la rutina.
“, en Oriente Medio, liberica también tiene mucha demanda. Tiene un perfil de sabor, y se elabora ligeramente, casi como el té often a menudo se bebe con fechas, como un té de la tarde.”
Más lejos, liberica también se ha utilizado tradicionalmente en mezclas para proporcionar un acabado duradero. Sin embargo, Gonzalo explica que Coffea diversa está experimentando con varias técnicas de procesamiento para permitir que la especie florezca como un solo origen.
” Procesamos nuestro café liberica utilizando varios métodos: maceración carbónica lavada, miel, natural, vinosa, maceración carbónica con miel all todos estos procesos producen diferentes perfiles gustativos y matices que son muy apreciados por nuestros clientes.”
¿Qué Podría Deparar El Futuro?
En todo el mundo, las percepciones de liberica están empezando a cambiar y mejorar. El año pasado, Borneo celebró su primer Simposio de Café, con un enfoque en la especialidad de liberica, e incluso tuvo una competencia de tostado de liberica.
Sin embargo, Gonzalo señala que, al igual que con el arábica, producir liberica especializada o de alta calidad puede ser exigente. “La única manera de superar las connotaciones negativas asociadas con liberica es que los amantes de los cafés especiales tengan la oportunidad de probar liberica especial.
“Para que eso suceda, los tostadores de café especializado de vanguardia deben incluir cafés liberica producidos bajo protocolos especiales en su oferta.”
Esto podría ser de particular interés para algunos tostadores y cafés de la tercera ola, especialmente aquellos que están más interesados en las variedades y procesos más raros y poco ortodoxos. “incluso grupos de Facebook solo para liberica”, dice Pacita. “También hay un renovado interés en Japón, ya que ese mercado a menudo quiere que sean premium o raros.”
Para los productores, liberica tiene una amplia gama de beneficios. Además de su resistencia a las enfermedades y plagas, crece bien entre otros cultivos, lo que permite a los agricultores diversificar lo que cultivan para una mayor estabilidad.
“Incluso puedes plantar liberica entre otros árboles frutales”, dice Pacita. “Los plátanos, la papaya y la piña en particular crecen bien con el café, por lo que son buenos cultivos complementarios. Los cacahuetes fijan el nitrógeno en el suelo.
” Estas son soluciones económicas para los agricultores que solo pueden cosechar café una vez al año; para cultivar cultivos comerciales entre las temporadas de cosecha.”
Además, el cambio climático significa que gran parte de la tierra adecuada para el cultivo de plantas arábicas (que tienen requisitos de temperatura exigentes) se está volviendo inutilizable. Para los productores de estas áreas, invertir en un cultivo más robusto podría ser la única opción. Liberica incluso ha demostrado ser más resistente que robusta en algunas áreas: su sistema radicular crece más profundo y puede crecer en varios tipos diferentes de suelo.
Pacita agrega que es probable que los agricultores reciban mejores precios por liberica en comparación con robusta. Sin embargo, la planta de liberica no es tan productiva como robusta, por lo que es una especie de compensación. “Se equilibra”, dice. “Tienes menos árboles que cuidar y menos café que vender, pero en última instancia puedes obtener la misma cantidad de dinero.”
Si queremos impulsar colectivamente la industria, entonces la diversidad entre las variedades y plantas que cultivamos es importante. Es otro paso hacia una mayor sostenibilidad para los productores de café y la cadena de suministro en su conjunto.
El perfil de copa único de Liberica, su alta resistencia y su fondo de historia lo convierten en una nueva opción intrigante para productores y consumidores por igual. En una época de problemas y preocupaciones, podría ser una oportunidad rara. Sin embargo, queda por ver si servirá o no como solución.
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Créditos fotográficos: Coffea diversa, The Philippine Coffee Board Inc.
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