Perfect Daily Grind
Cuerpo: ¿qué es realmente? A los amantes del café les gusta hablar de ello y lo incluimos en formas de ventosas. ¿Pero sabemos qué cuerpo es realmente? ¿Por qué algunos cafés tienen más cuerpo que otros? ¿Y cómo podemos asar o preparar para acentuar esta calidad?
Si respondiste que no a cualquiera de esas preguntas, no te preocupes, estoy a punto de responderlas por ti.
Versión en español: Guía de Café: ¿Qué es el Cuerpo? Cómo Tostar & Preparar para Obtenerlo
Un espresso, una bebida conocida por su cuerpo. Crédito: Edan Cohen
¿Qué es el cuerpo?
Comencemos con lo básico: el cuerpo es la textura de un café. En El Manual del Barista Profesional, Scott Rao lo define como ” el peso o plenitud de una bebida percibida en la boca.”
Si bien el cuerpo es un elemento de sensación en la boca, vale la pena señalar que puede haber diferencias. En El Diccionario del café, Maxwell Colonna-Dashwood escribe: “Es interesante considerar que puedes experimentar un cuerpo ligero con una sensación de boca pegajosa o un cuerpo grande con una sensación de boca jugosa.”
El cuerpo no es algo que saboreamos: más bien, es una sensación que sentimos. Sin embargo, puede influir en el sabor general de un café. Esto se debe a que el sabor es una combinación de muchos factores: sabor, aroma, textura, sonido y tal vez incluso vista.
VER TAMBIÉN: Conceptos básicos de Degustación de café: Sabor vs Sabor
Y en mi experiencia como barista, los bebedores de café siempre buscan cuerpo, junto con acidez brillante y sabores definidos).
Verter café preparado. Crédito: Estate Coffee Company
La ciencia insoluble del cuerpo
Necesitamos saber cómo creamos el cuerpo para acentuarlo. Y eso significa hablar de extracción. Creamos cuerpo cuando extraemos compuestos de sabor y aroma de posos de café en agua.
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La extracción crea compuestos solubles e insolubles. Los solubles son las sustancias que se diluyen en el agua. Los insolubles, por otro lado, son sólidos y aceites que permanecen suspendidos en el líquido en lugar de disolverse. Son cosas como moléculas de proteínas y ciertas fibras de café. Y estos insolubles, especialmente los aceites, aumentan el cuerpo.
Elaboración de cerveza con un filtro de papel y un V60, un método conocido para reducir aceites. Crédito: Rojo Cerezo
¿Qué hace que un café tenga cuerpo y otros no?
Hay muchos factores que determinan por qué un café específico tiene más cuerpo que otro. Algunas variedades de café son más propensas al cuerpo. También lo son los métodos específicos de procesamiento de café, los métodos de preparación y los filtros. Podemos manipular diferentes perfiles de asado para producir más cuerpo.
Echemos un vistazo a algunos de estos factores ahora, comenzando con las judías verdes y abriéndonos camino hasta la bebida final.
Algunos espressos tienen más cuerpo. Otros menos. Crédito: Rojo Cerezo
Frijoles verdes con Gran Cuerpo
Algunas variedades de café son más inclinadas al cuerpo que otras. Cuando empecé a trabajar como barista, estaba preparando una Maracaturra de El Socorro, Guatemala. Tenía un sabor a melocotón con toques de whisky al enfriarse, textura de caramelo y un cuerpo redondo que llenaba la boca. Y me enamoré locamente del café por granos como este.
Por otro lado, tienes la Pacamara: otro de mis primeros amores. Para mí, la variedad Pacamara es excepcional. Tiene sabores de frutas de hueso y notas de chocolate sobresalientes. Sin embargo, a menudo tiene un cuerpo medio.
Y luego tienes la Geisha, la variedad más famosa de la industria. Este café es conocido por su delicado cuerpo similar al té, lo que lo convierte en una experiencia de café muy diferente a la de Maracaturra.
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Una variedad de Pacas de Honduras, lista para tostar. Crédito: Metric Coffee Co.
Si tiene un lote de café de bajo cuerpo, tiene tres opciones: acepte que tiene bajos niveles de cuerpo; trate de resaltar el cuerpo a través del procesamiento, el tostado, la elaboración de la cerveza; o mézclelo con un café con mayores niveles de cuerpo.
Los cafés procesados lavados se asocian con un cuerpo más delicado: son más apreciados por su claridad y limpieza que por su sensación en la boca. En cuanto a los naturales, puedes esperar un cuerpo más grande y redondo.
Las mieles y los naturales pulpados también están asociados con el cuerpo. Y, en términos generales, cuanto más mucílago quede en la cereza, más cuerpo obtendrá en la taza. Un café con miel negra destacará por su dulzura almibarada.
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Café recién tostado.. Crédito: Gerónimo López
Cómo asar para el cuerpo
El café verde se puede asar para enfatizar el cuerpo o minimizarlo, dependiendo de su visión para los granos en particular.
En primer lugar, aclaremos una cosa: los asados más oscuros a menudo se asocian con más cuerpo. Sin embargo, como señala Matt Perger de Barista Hustle, el color del frijol y el desarrollo del asado no siempre están conectados. El asado es una combinación compleja de múltiples factores, y los buenos asadores controlarán el calor hasta el final del asado para acentuar sus perfiles deseados.
En particular, los proveedores de café verde Sweet Maria’s destacan la capacidad de manipular el cuerpo al controlar la duración de la primera grieta. Si se hace bien, estirar la primera grieta puede aumentar el cuerpo. “Una sensación en la boca más almibarada está relacionada con la percepción de carbohidratos particulares que se liberan en mayores niveles con el estiramiento de la primera grieta”, dicen en una publicación de blog.
Además, al modular el Perfil de Sabor del café, Rob Hoos explica que si los tostadores también estiran la reacción de Maillard, esto puede producir más melanoidinas. A su vez, esto significa más cuerpo.
Sin embargo, recuerde que si estira demasiado su asado, la tasa de aumento puede estancarse y el asado se horneará. Esto creará una bebida plana y pastosa. Necesitas equilibrar todas las diferentes reacciones que ocurren dentro de tus granos para crear el mejor perfil de asado posible para cada café.
VER TAMBIÉN: Elementos esenciales para tostar café: Una Guía para la Tasa de Aumento (RoR)
Los frijoles se enfrían después de asarlos. Crédito: Bo Smith
Cómo elaborar cerveza para el cuerpo
Dado que los aceites crean cuerpo, la cantidad de aceite que su método de elaboración y filtro permiten pasar a la taza final tiene un gran impacto en el cuerpo. Y hay muchas diferencias entre estos métodos de elaboración de cerveza.
Los métodos de elaboración manual a menudo se representan como sentados en una báscula, con cuerpo alto y baja claridad en un extremo y alta claridad pero cuerpo bajo en el otro. La prensa francesa, por ejemplo, es conocida por su cuerpo. Por otro lado, los vertidos generalmente se asocian con la claridad. El AeroPress es famoso por su flexibilidad: puede prepararlo para mejorar el cuerpo o la claridad, dependiendo de su estado de ánimo.
Una de las razones por las que la prensa francesa es conocida por su cuerpo es su filtro de metal. El papel atrapa muchos de los aceites del café, mientras que el metal permite que pasen. La Chemex, a diferencia de la prensa francesa, es conocida por la limpieza de su brebaje, posible gracias a sus gruesos filtros de papel. Si tiene un filtro de metal y un filtro de papel para elegir, tiene más flexibilidad sobre cómo sabrá su cerveza final.
VER TAMBIÉN: Métodos de elaboración de cerveza Comparados: ¿Cómo Hacer Café en Casa?
Las cervezas Beatriz Macías se vierten sobre el café, no tradicionalmente asociadas con el gran cuerpo. Crédito: Crédito: Alejandro Escobar, Pare de Dormir Brew Bar
Luego, por supuesto, está el espresso. Esta bebida tiene un mayor cuerpo porque tiene una proporción de cerveza mucho más alta (p. ej. más café a agua) que otros métodos, y también porque depende de la presión en lugar de la gravedad para hacer que el agua corra a través de los suelos y los compuestos de extracción. Esta presión crea crema, una capa amarga de color marrón dorado llena de aceites y melanoidinas, las mismas cosas que producen el cuerpo.
También puede manipular la relación de preparación / fuerza de los métodos manuales para crear más o menos cuerpo. Pero tenga cuidado con la extracción insuficiente o excesiva de su café. Un café extraido en exceso puede saborear, como dice Matt Perger de Barista Hustle, ” hueco y vacío.”
Y no olvides que muchas bebidas se hacen con leche como base. El tipo de leche que utilizas (grasa completa vs desnatada, soja vs lácteos) puede afectar al cuerpo. Las mejores leches agregarán cremosidad y dulzura.
Un barista vierte leche en un café con leche. Crédito: Mecca Coffee
Cuerpo: es una calidad celebrada que suena simple, pero en realidad es mucho más compleja. Pero una de las cosas sorprendentes del café de tercera ola es la capacidad que nos da para entender y controlar los sabores del café.
Así que adelante: experimenta con todo lo que te acabo de decir. Juega con el cuerpo. Y crea la taza de café perfecta para ti.
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