Pollo Asado en Sartén con Salsa de Morel

Nunca fui a la escuela culinaria, y tampoco lo hicieron las personas más importantes que me entrenaron, o las personas que los entrenaron. En lugar de ir a la escuela culinaria (que no estoy diciendo que sea una mala idea), leí y trabajé mucho.

La base de mi biblioteca siempre han sido libros sobre cocina clásica francesa e italiana. Algunas de las piedras angulares son los libros de Jacques Pepin, quien, junto con Julia Child, ayudó a introducir a los estadounidenses a la cocina decente en la era posterior a la Segunda Guerra Mundial, donde los alimentos procesados y envasados fáciles de preparar estaban de moda.

Los libros de Pepin fueron especialmente útiles para mí como joven cocinero porque en lugar de ser solo porno de recetas, como es más común hoy en día, sus primeros libros (La Technique y La Methode) se centraron en un enfoque metódico basado en tutoriales. Hay pepitas doradas de técnica escondidas en las páginas de esos libros viejos.

Durante el invierno pasado, estaba hojeando La Methode y me encontré con una receta de pollo con salsa de morcilla. Era una receta muy simple, pero había algunas cosas que pensé que sería genial compartir con ustedes a través de una receta ligeramente actualizada. Lo más importante es que Pepin utiliza el pollo entero, una idea que cambia el juego para 2017, cuando muchas personas aún piensan que el pollo está compuesto de pechugas gigantes, sin piel y deshuesadas.

Cortar un pollo entero en 4 porciones de entrada

Para cocinar bien un pollo entero es parte de lo que quiero compartir con ustedes aquí, así como la salsa de morcilla básica. Hay varias partes diferentes del ave: pierna, muslo y pecho, y cada parte se cocina a un ritmo diferente debido a las cantidades variables de grasa, hueso y carne clara u oscura de la que está compuesta cada parte. Seguro que puedes tirar todas las piezas en la sartén al mismo tiempo, pero los pechos estarán demasiado cocidos mucho antes de que terminen las piernas.

La otra parte agradable de usar el pájaro entero es que cuando terminas, terminas con 8 piezas de carne, por lo que para una cena con 4 personas, todos obtienen 2 piezas: una clara y una oscura. El pollo es mucho más que pechugas sin piel.

Cortar un pollo en cuartos, me gusta francés los huesos de la pechuga y la pierna, y también quito los huesos del muslo. Cocine los trozos de pollo dependiendo de su tiempo de cocción. Primero las patas, luego los trozos de pecho con hueso.
Al lado de los muslos y las pechugas deshuesadas. Cocine el pollo al 90% con la piel hacia abajo para que quede crujiente. Trozos de pollo terminados.

Use colmenillas secas o frescas

Pasando a las colmenillas, Pepin utiliza colmenillas secas en la receta original, probablemente porque la disponibilidad de la fresca en ese momento era probablemente escasa o nula. Curiosamente, rehidrata las colmenillas y descarta su líquido de remojo, algo que nunca haría si fuera a hacer una salsa con colmenillas secas. De cualquier manera, sepa que puede sustituir fácilmente los hongos secos aquí, pero no será lo mismo.

Mantenga esas colmenillas enteras, si puede

Otra parte importante de la técnica de la receta aquí es cómo preparo y recorte las colmenillas para cocinar. A menudo veo a la gente cortar las colmenillas por la mitad, o cortarlas en rodajas o anillos, lo cual está totalmente bien, especialmente si las colmenillas son muy grandes como pueden ser en el Medio Oeste.

Cuando puedo, me encanta cortar el tallo de las colmenillas y mirar dentro en busca de cualquier cosa que no sea buena para comer. Si puedes dejarlos enteros, hazlo.

Para mí, una de las formas en que más disfruto comiendo colmenillas es dejándolas enteras. Se necesita un poco de recorte e inspección cuidadosos, pero te recompensan con pequeños bocados huecos de colmenilla que empapan la salsa dentro de la cavidad de la seta, lo que es mucho más divertido de comer que cortarlos en trozos.

Mis colmenillas eran de un tamaño agradable, no demasiado grande, así que me encanta dejarlos enteros. Los de forma extraña que pueden tener restos en el interior los corto por la mitad, los tallos los seco para darle sabor a la sopa.

Por último, la receta, al igual que con mucha cocina francesa clásica, se basa en un caldo muy reducido para construir la salsa, también conocida como glace. Es posible que haya escuchado el término demi-glace antes, pero recuerde que demi significa la mitad, en este caso la mitad reducida.

Cómo se ve el glace cuando está frío, debe ser sólido, sin grasa y con un rico sabor.

El verdadero glace de viande (literalmente glaseado de carne) es demi glace reducido, que toma mucho tiempo, pero no es un problema si tiene un día libre en casa con un poco de tiempo libre, ya que todo lo que necesita hacer es reducir el caldo casero a su esencia. Si no guardas un poco de demi en el congelador, (me gusta repartirlo en bandejas de cubitos de hielo para facilitar su uso y luego poner los cubos en una bolsa de congelador).

No se si hay mejor olor que un montón de colmenillas cocinadas con mantequilla y chalotes.

Puede hacer un buen caldo de la canal de pollo el día anterior y reducir el caldo gradualmente a 1/2 más o menos, lo que será una aproximación decente de la cosa real, o simplemente puede reducir un poco de caldo de pollo, todavía sabrá bien. No busques demi-glace Knorr, bouillons en polvo o demis pre-preparados, el 99% de ellos te dejarán con una salsa demasiado salada y de sabor desagradable. Si es necesario, D’Artagnan hace un demi decente que puedes pedir.

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   Cacerola de Pollo Asado con Salsa de Setas Morel

   Asar los trozos de pollo con salsa de setas morel inspirado por Jacques Pepin

   Prep Tiempo1 hr

   Cocinar Time45 minutos

   Curso: Plato principal

   Cocina: Francesa

   Palabra clave: Pechuga de pollo, Demi-Glace, Jacques Pepin, Colmenillas

   Porciones: 4

   Equipo

   • Sartén pesada de 12 pulgadas o plato de estofado

   Ingredientes

   • 1 pollo entero de aproximadamente 3 libras preferiblemente orgánico, en cuartos, pechugas cortadas por la mitad, muslos deshuesados y piernas con franjas, canal reservado para caldo o sopa (ver imágenes de arriba)
   • 8 onzas de champiñones frescos
   • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
   • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
   • 1/4 de taza de chalota cortada en cubitos 1/4 de pulgada
   • 1/4 de taza de jerez seco de la más alta calidad que te apetezca comprar
   • 1/4 de taza de vino blanco seco
   • 1/4 de taza de caldo de carne demi-glace o muy rico y reducido
   • 1/2 de taza de crema espesa
   • Sal kosher y pimienta negra molida fresca

   Instrucciones

   Pollo

   • Unas horas antes de cocinar, sazone el pollo con sal, pimienta y tomillo y déjelo en el refrigerador sin tapar, volteándolo de vez en cuando para que la piel se seque, lo que hará que se doren más rápido. (Este paso es opcional, pero funciona como un encanto, pruébalo con otras carnes también).
   • Limpie las colmenillas recortando los tallos, dejando 1/4 de pulgada para que pueda mirar dentro de los hongos preferiblemente dejándolos enteros si solo miden unas pocas pulgadas de alto. Si las colmenillas son grandes, córtalas por la mitad o en trozos grandes. Agite las colmenillas en un fregadero con agua fría, luego envuélvalas en toallas para llorar el exceso de agua que hayan absorbido.
   • Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio en una sartén pesada de hierro fundido u otra sartén de fondo pesado. Coloque primero las patas en la sartén y cocine lentamente hasta que se doren. A continuación, agregue los trozos de pechuga con el hueso a la parte de la piel de la sartén hacia abajo y cocine hasta que estén crujientes, seguido de las otras mitades de la pechuga y, por último, los muslos, de los que ha retirado el hueso y se cocinarán lo más rápido posible.
   • Asegúrate de que la mantequilla no se queme, la sartén solo debe estar a fuego medio. Cocinar el pollo lentamente de esta manera lleva tiempo en la estufa, así que tenga paciencia, también puede hornearlo un poco en el horno si lo desea.
   • Cuando el pollo esté cocido, retírelo de la sartén y deje reposar en un horno en el lugar cálido, alternativamente puede flashear los trozos de pollo en un horno caliente antes de platear.

   Salsa de Sartén

   • Agregue el resto de la mantequilla a la sartén junto con las chalotas y cocine durante unos minutos, agregue las colmenillas y cocine hasta que se evaporen los jugos y la sartén esté casi seca. Despalillar la sartén con el vino, reducir a la mitad, luego añadir el jerez a la sartén y reducir a la mitad. Agregue el demi-glace a la sartén, luego la crema y reduzca hasta que la salsa cubra la parte posterior de una cuchara.

   Chapado

   • Sazone la salsa de colmenilla al gusto con sal, luego coloque el plato poniendo dos trozos de pollo (una carne clara y otra oscura, y una pieza con un hueso preferiblemente) en cada plato, luego tome una siesta con las colmenillas y su salsa y sirva inmediatamente. Alternativamente, el pollo se puede servir al estilo familiar poniendo el pollo en una cazuela y vertiendo la salsa y las colmenillas por encima.

También puede servir el plato al estilo familiar en una cazuela.