Puré de cereales
Puré de cereales (Tradicional “Puré Doble”estadounidense)
Hace más de cien años, los cerveceros estadounidenses se dieron cuenta de que la cebada doméstica tenía un exceso de proteínas y que el maíz y el arroz, con sus bajos niveles de proteínas, podían usarse en su beneficio. Sin embargo, los almidones de maíz y arroz no se gelatinizan a temperaturas de puré y no están disponibles para las enzimas de malta para su conversión en azúcares. Hervir el cereal gelatiniza el almidón, pero luego ha cocinado arroz o harina de maíz, y esos son difíciles de manejar en una cervecería. Además, cuando se enfrían, se vuelven muy rígidos y difíciles de mover o incorporar al puré. El secreto resultó ser la malta. Al agregar una pequeña cantidad de malta al cereal y triturar un poco antes de cocinarlo, los cereales se vuelven bastante finos y permanecen así.
La práctica de hace cien años era usar un 30% de malta en peso a pesar de la práctica actual de usar solo un 10%. En una olla de cocina con tapa, triture unas cinco onzas de malta por cada libra de harina de maíz, sémola de maíz, polenta o arroz molido grueso. Use aproximadamente un cuarto de galón y medio de agua de puré tratada por libra de maíz, dos cuartos de galón para el arroz. Descanse a aproximadamente 153 ° F (67 ° C) durante 20 minutos en un horno precalentado o envuelva bien en una manta, luego hierva en la estufa o en el quemador de su cervecería.
La harina de arroz y maíz debe cocinarse tapada unos 30 minutos; sémola o polenta de 45 minutos a una hora. Revuelva a medida que hierve y ocasionalmente durante el hervor, agregando más agua si es necesario. Es mejor no cocer demasiado el arroz, pero el maíz se puede cocinar por más tiempo para que tengan lugar más reacciones de sabor y color en la olla si lo desea.
Mientras tanto, ha comenzado el puré principal o de malta y lo ha cronometrado para que, al igual que el puré de cereales, sea hora de aumentar la temperatura del puré principal. Es mejor planificar esto por adelantado en el papel.
El horario de puré recomendado para el puré principal es: triture a 145 ° F, descanse durante 30-45 minutos mientras hierve el puré de cereales, agregue el puré de cereales, lo que lleva el puré combinado a aproximadamente 160°F (es posible que necesite agregar un poco de agua hirviendo o calor), y descanse otros 30-45 minutos. Esto produce un mosto con alta fermentabilidad para un pilsner crujiente.
Asegúrese de usar harina de maíz sin germen, no harina de maíz entera, que tiene el germen aceitoso presente.
Esta información fue obtenida de un artículo de Zymurgy y posteriores publicaciones de HomeBrew Digest de Jeff Renner.
