¿Qué es el Chocolate Artesanal?
En un viaje reciente que incluyó paradas en Lima, Perú para el Salón del Cacao y Chocolate y en Ilheus, Bahía, Brasil para Chocolat Bahía, di presentaciones sobre mis puntos de vista sobre el pasado, el presente y el futuro del chocolate artesanal. Para dar estas presentaciones tuve que crear y compartir un chocolate artesanal de definición.
Las definiciones acordadas para términos como artesanía, frijol a barra, artesanal y otros son muy difíciles de encontrar en el mundo del chocolate. Por un lado, una compañía de chocolate como Barry-Callebaut puede referirse a sí misma como de frijoles a barras. Comienzan con frijoles y terminan con barras (al menos en parte). Lo que comenzó como un término utilizado para diferenciar a los pequeños fabricantes de los productores industriales ha sido cooptado por los grandes fabricantes y, si bien describe lo que hacen los pequeños fabricantes de chocolate, ya no es útil como diferenciador. Agregar criterios de calidad o tamaño de lote o propiedad del equipo u otros parámetros hace que la definición sea complicada y menos utilizable, IMO.
Durante el último año he estado utilizando personalmente la siguiente definición, que se basa en la idea de que la artesanía y la industria son conceptos diferentes.
Un fabricante de chocolate es un fabricante de chocolate industrial cuando la consistencia y la repetibilidad son sus principales preocupaciones porque sus clientes lo exigen.
Un fabricante de chocolate es un fabricante de chocolate artesanal cuando sus preocupaciones están en otra parte: toleran y aceptan la inconsistencia.
En el caso de los chocolateros industriales:
- Un cliente de panadería puede exigir que el pH sea el mismo para cada lote. Si Baker está utilizando cambios de levadura química en el pH podrían afectar el aumento.
- Una empresa de dulces necesita que la reología (características de flujo) del chocolate sea la misma para no tener que cambiar los parámetros en sus máquinas de templado.
Los fabricantes de chocolate industriales a menudo emplean un procesamiento continuo (pero eso no es un requisito definitorio), y buscan que sus chocolates sean los mismos a pesar de que el ingrediente principal subyacente, los granos de cacao, cambia de cosecha en cosecha y año a año.
A un fabricante de chocolate artesanal no le importa (o le importa menos) la consistencia y la repetibilidad. Los frijoles cambian de cosecha en cosecha y de año en año … y también el chocolate.
