Relación entre la Composición Química y las Potencialidades para Hacer Pan de la Harina de Trigo

Más de la mitad de las personas en el mundo dependen del trigo como uno de sus principales alimentos. Más de la superficie de la tierra está cubierta por trigo que por cualquier otro cultivo alimentario. Mientras que el arroz sigue siendo el grano más popular en Oriente, el trigo es el alimento básico del hombre en Europa, América del Norte y del Sur, Australia y gran parte de Asia. Las posibilidades de elaboración de pan de la harina de trigo dependen de varios factores, entre ellos la variedad de trigo, las condiciones ambientales y del suelo en las que se cultivó el trigo, el proceso utilizado para moler el trigo en harina, la extracción de la harina y la composición química de la harina. El trigo varía ampliamente en composición química. Los porcentajes de proteínas, minerales, vitaminas, pigmentos y enzimas se presentan en un rango de 5 veces entre las cargas de trigo. Estas diferencias tienen efectos de gran alcance en el procesamiento y el mejor uso. Todas las harinas de trigo son capaces de producir algún tipo de producto de panadería con levadura. Sin embargo, sobre la base de las diversas formas de productos de panadería conocidos hoy en día, las harinas podrían clasificarse aproximadamente por uso final, como tipo de pastelería, galleta, galleta o pan. El durum es el único trigo tetraploide cultivado comercialmente en los Estados Unidos. Se utiliza para hacer harina de sémola para productos de macarrones. El problema de relacionar la composición química y la estructura de los componentes de la harina de trigo con las propiedades funcionales se complica por el gran número de componentes presentes, el alto peso molecular y la solubilidad limitada de las proteínas, la interacción de los diversos componentes y la dificultad de aislar componentes puros sin alterarlos. Este capítulo se limita principalmente a la relación entre la composición química y las propiedades funcionales en la elaboración del pan, y solo indirectamente al valor nutritivo del grano.