Ultimate comfort food: sopa de rabo de toro de inspiración china

La afinidad de Wynne por las sopas se remonta a su infancia. “Las sopas son las primeras cosas que cocinaba yo solo cuando era niño. Estaba desarrollando mis propias recetas de sopa cuando tenía 11 años.”Ahora, en 12 Moons Bistro, su experiencia con la cocina japonesa (asistió a la Academia de Sushi de Tokio en 2015) ayuda a guiar su trabajo con el menú inspirado en Asia y el sudeste asiático del restaurante.

Receta para sopa de rabo de toro al estilo Lanzhou

La lista de ingredientes puede ser larga, pero no deje que eso lo intimide.

Tiempo involucrado — 4 horas

Hace cuatro porciones.

• 2 cuartos de galón de caldo de carne (use con bajo contenido de sodio o sin sal)
• 2 onzas de apio, dados grandes
• 4 onzas de cebolla amarilla, dados grandes
• ½ onza (4-5 dientes) de ajo fresco, pelado y triturado
• ½ onza (aproximadamente una pieza de 2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado y triturado
• ½ taza mirin (vino de arroz dulce)
• 1 cucharada de Polvo de base de pollo Knorr
• 4 libras de rabo de buey
• 1 libra de falda de ternera (opcional)
• 2 hojas de laurel
• 1 cápsula de anís estrellado
• 1 rama de canela
• Piel de 1 naranja
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 taza de cebolla verde, en rodajas
• ½ taza de cilantro picado bien empacado
• 4 onzas de rábano daikon, afeitado en cintas con un pelador de verduras
• 1 libra de fideos asiáticos frescos (fideos pan mee o fideos ramen funcionan muy bien si no puede encontrar fideos tirados a mano)
• 2 cucharadas de aceite de canola o vegetal
• 4 cucharadas de aceite de chile rojo caliente chino (receta a continuación)
• Sal kosher y pimienta negra molida al gusto

Caliente el horno a 300 grados.

Secar la parte exterior de la carne. Agregar aceite para cubrir el fondo de un gran fondo, horno olla con una tapa bien ajustada y colocar a fuego medio-alto. Tan pronto como el aceite comience a humear, baje el fuego a medio.

Sazone la carne con sal y pimienta molida y agregue a la olla caliente. Dorar bien por todos los lados, luego retirar de la sartén y reservar. Agregue el apio y la cebolla a la olla y cocine hasta que estén suaves. Agregue el ajo, el jengibre, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel, la rama de canela y el anís estrellado, vuelva a encender el fuego a medio-alto y cocine hasta que esté muy fragante pero no más dorado. Añadir el mirin y llevar a ebullición rápida.

Vuelva a colocar la carne en la olla, agregue el caldo de carne y luego cubra con la tapa. Coloque la olla en el horno y cocine durante 3 horas, verificando después de 2 1/2 horas. La carne debe estar tierna.

Una vez que la carne esté lista, hierva una olla grande de agua ligeramente salada.

Retire las carnes cocidas de la sartén con pinzas y reserve o manténgalas calientes en un horno a fuego lento. Colar el líquido de estofado en una olla fresca, añadir la cáscara de naranja y volver a hervir a fuego lento. Pruebe el condimento y ajuste la sal según sea necesario. Tenga en cuenta que los fideos necesitarán una buena cantidad de sal, por lo que el caldo debe tener un sabor ligeramente salado o todo el plato tendrá un sabor suave una vez que se agreguen los fideos.

Deje caer los fideos en el agua hirviendo hasta que estén cocidos. Con fideos frescos, esto debería tomar un minuto o menos. Divida los fideos y el rabo de toro entre cuatro tazones grandes (corte en rodajas la falda, si se usa, y agregue también). Cubra todo esto con el rábano daikon afeitado y vierta el caldo en los tazones, colando la cáscara de naranja. Adorne cada tazón con cebolla verde picada, cilantro y 1 cucharada de aceite de chile chino.

Servir.

aceite de Chile

Hacer su propio aceite de chile es extremadamente fácil. Se mantiene durante un mes a temperatura ambiente en un recipiente con una tapa hermética, y es un excelente condimento para tener todo el tiempo.

• 1 taza de aceite de canola o vegetal
• 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
• 4 cucharadas de copos de chile rojo seco
• 1 cucharadita de granos de pimienta de Szechuan
• 1 rama de canela
• 1 cápsula de anís estrellado
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de azúcar

Agregue la colza o el aceite vegetal, el anís estrellado, la canela y los granos de pimienta de Szechuan a una olla y colóquelos a fuego medio-bajo hasta que las especias burbujeen. Una vez que su color se haya oscurecido notablemente, apague el calor.

Agregue los copos de chile, la sal, el azúcar y el aceite de sésamo a un recipiente de cerámica con tapa. Coloque el recipiente de cerámica debajo de una estufa con ventilación y encienda el ventilador. Una vez que el aceite se haya enfriado durante 5 minutos, viértalo a través de un colador en el recipiente con los copos de chile. Precaución: el aceite burbujeará rápidamente y el olor a hojuelas de chile llenará el aire, por lo que es importante hacerlo bajo ventilación. El burbujeo debería detenerse con bastante rapidez.

Permita que alcance la temperatura ambiente y cubra. Se conserva durante 1 mes.

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