Vieiras secas: Cómo Preparar y Usar Conpoy
Las vieiras secas agregan una excelente profundidad umami a muchos platos. Sigue leyendo y aprende a comprar, preparar, usar estos ‘Conpoy’, o 乾貝, en tus propias recetas.
¿Qué son las vieiras secas?
Las vieiras secas son un ingrediente muy apreciado en la cocina china y son simplemente los músculos aductores de las vieiras frescas que se han cocinado brevemente y luego secado.
Al igual que con muchos productos secos, el proceso de secado realmente intensifica los sabores y la dulzura umami normal de las vieiras frescas de Bahía o de mar se magnifica en la variedad seca.
A veces puede ver vieiras secas denominadas “Conpoy” en los libros de cocina. Esta es la pronunciación cantonesa de los caracteres chinos ‘乾貝’, que se pronuncian’ gānbèi ‘ en mandarín.
Estas pequeñas bombas umami pueden ser bastante caras, por lo que no las encontrarás a menudo en platos para llevar o en restaurantes chinos altamente occidentalizados. En los establecimientos más lujosos, sin embargo, es posible que los vea en el menú identificado con el nombre más poético ” 瑤柱 “(yáozhù), que significa “Pilares de Jade”.
¿A qué saben las vieiras secas?
El Conpoy, cuando se seca y almacena adecuadamente, tiene un fuerte aroma a marina que no es diferente de los camarones secos, excepto que es más dulce.
En cuanto al sabor, es difícil describir la experiencia a aquellos que no han probado las vieiras secas directamente, y lo mejor que puedo sugerir es imaginar la dulzura y los sabores marinos umami de las vieiras frescas aumentados en un orden de magnitud total.
Incluso si no ha podido probar Conpoy directamente, es posible que haya experimentado el sabor indirectamente en el condimento para cocinar y sumergir conocido como “Salsa XO”. Esta deliciosa salsa depende en gran medida de Conpoy por sus ricos sabores umami y se está utilizando cada vez más en los platos de los restaurantes chinos en estos días.
En cualquier caso, si ha comprado algunos, encontrará que la intensidad es notable y es un gran placer comerlos secos como pequeños nuggets de carne seca de marisco. Una vez preparada y cocinada, la carne del conpoy aún conserva una dulzura rica y encantadora y solo una pequeña cantidad agregará una profundidad considerable a todo tipo de platos.
Cómo comprar vieiras secas (Conpoy)
Aquí puede ver una variedad de tamaños diferentes de Conpoy en una vista de primer plano.
Las más grandes que se ven aquí son vieiras secas de mar, de aproximadamente una pulgada de diámetro en su mayor diámetro. Usted puede encontrar los que son incluso más grandes que esto, pero tienden a ser muy caros de hecho. Las más grandes rara vez se usan enteras en platos y tienden, en cambio, a ser trituradas
Las más pequeñas, que casi siempre son vieiras secas, son útiles cuando se usan enteras en sopas y similares. Son relativamente baratos.
Las de tamaño mediano, generalmente pequeñas vieiras marinas, tienden a ser las más versátiles y se pueden usar tanto enteras como trituradas.
Algunas vieiras secas pueden ser muy secas, mientras que otras, particularmente las más pequeñas, pueden tener un contenido de humedad mucho mayor y poseer una elasticidad flexible en su textura. Todos son bastante fibrosos, y esto se ve fácilmente en los tipos más grandes.
Al comprar, busque Conpoy que tenga tonos más claros de bronceado (los dos tipos en el centro de la imagen de arriba ilustran esto de la mejor manera) y que no sean demasiado frágiles. Si puede encontrarlos a la venta a granel, en lugar de envasados, compre aquellos que tengan un buen olor dulce marino fuerte y evite cualquier cosa que tenga toques de amoníaco en el aroma.
Cómo almacenar vieiras secas (Conpoy)
Conpoy se mantiene notablemente bien after después de todo, el secado ha sido un medio para preservar los alimentos durante miles de años.
En realidad, puede guardarlos en cualquier lugar fresco y oscuro, como un armario, especialmente los más secos, pero yo guardo los míos en el refrigerador.
En cualquier caso, asegúrese de mantener su preciado conpoy en un recipiente bien cubierto para mantenerlo alejado del aire y de la humedad ambiental. De hecho, he tenido algunos de los míos bastante decentemente durante varios años, pero, como con cualquier cosa, el sabor comenzará a desvanecerse con el tiempo. Como regla general, lo mejor es usar cualquier compra dentro de un año.
Cómo preparar vieiras secas Remojando
El Conpoy se puede agregar como se hace a sopas y platos “húmedos” cocidos largos como guisos o guisos, pero, para la mayoría de los otros usos, primero deben ablandarse remojando.
Para remojar, simplemente debe cubrir el conpoy con agua caliente y dejar hasta que se ablande. El tiempo variará según el tamaño y la sequedad inicial, pero generalmente será suficiente entre unos 30 minutos y una o dos horas. Una vez ablandada, la carne se puede triturar en fibras finas como se ve arriba.
Después de que el conpoy esté suave, asegúrese de retener el agua de remojo, ya que estará muy aromatizada y se puede agregar a lo que esté cocinando, se puede usar inmediatamente para dar profundidad adicional al mismo plato al que se va a agregar el conpoy empapado (es encantador para salsas), o bien se puede reservar y luego agregar a otras sopas o caldos.
Para ser honesto, encuentro que el remojo simple es todo lo que se necesita para preparar conpoy (incluso las variedades más grandes), pero muchas recetas sugieren que se cocinen al vapor antes de su uso, ya sea con o sin un remojo preliminar.
A veces, se agrega un poco de vino de arroz al agua de remojo / vapor (y agregué solo un poco a los que ves humeando arriba).
Incluso he visto recetas que pedían que las vieiras se cubrieran completamente con nada más que vino de arroz antes de cocinarlas al vapor, pero eso me parece un poco excesivo. En cualquier caso, al igual que con el remojo simple, también querrá reservar el líquido para uso culinario una vez que las vieiras se hayan ablandado.
Cómo usar Vieiras secas (Conpoy) para cocinar
Una de las formas más agradables de experimentar el sabor y la versatilidad de conpoy por primera vez es triturar la carne preparada en arroz simple (usando el líquido de remojo como parte del medio de cocción, por supuesto). Del mismo modo, los trozos de unas pocas vieiras secas de tamaño mediano también se pueden usar para agregar maravillosas notas de interés a un plato de fideos que de otra manera sería sencillo.
Como ya se ha mencionado, los conpoy son excelentes agregados a sopas o a otras comidas de un solo plato, como ollas calientes, guisos y guisos. Con frecuencia se combinan con huevos en la cocina china (al vapor o revueltos) y pueden animar muchos platos de verduras, especialmente verduras fritas
Recetas con vieiras secas (Conpoy)
