Ex-Noma-Koch Christian Puglisi bringt den Küchengarten in epische Ausmaße
Jeder, der sich der Lebensmittelwelt bewusst ist, kennt den Einfluss von Noma-Koch René Redzepi. Der Name Christian Puglisi ist wahrscheinlich viel weniger bekannt. Doch der Noma-Alaun gewinnt Bewunderer auf beiden Seiten des Atlantiks, indem er mehr als nur Restaurants baut — er hat ein kulinarisches Ökosystem in Kopenhagen geschaffen, mit einem Bio-Bauernhof als Herzstück. “Das ist kein schöner Garten. Einige Köche machen 30 Lauch und sie sind fertig. Wir haben 20.000 Lauch “, sagt Puglisi und fügt hinzu, dass er “versucht, den Menschen einen Einblick zu geben, was los ist, wo das Essen herkommt.”
Etwa 45 Minuten außerhalb der Stadt kultiviert Puglisi seit 2016 rund 120 Hektar Land. Der Küchenchef, der bereits mehrere Restaurants hat, von einem ganztägig geöffneten Cafe und einer Bäckerei bis zu einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Zielrestaurant, wollte das Essen auf eine ganz neue Art und Weise angehen. “Anstatt mehr zu verbreiten, möchte ich versuchen, tiefer zu gehen”, sagt Puglisi. “Ich möchte mehr Wissen über das, was wir tun. Ich möchte mehr mit den Produkten arbeiten, die wir beziehen. Nur eine Zusammenarbeit zu machen, klingt großartig, aber dann macht ein Landwirt einfach das, was er immer tut, und es bereichert mich nicht in dem Sinne, dass ich aus Fehlern lerne. Wie lernen wir dann wirklich? Wir bauen es selbst an.”
Da Puglisi eine vielfältige Gruppe von Restaurants besitzt, kann er alles, was er anbaut, effektiver nutzen. Die Milch seiner Kühe wird für die Käseherstellung der Pizzeria Baest verwendet, feine Tierstücke sind für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Relae bestimmt, und Gemüse wird täglich für die Familiengerichte bei Manfreds geerntet. Puglisis ganzheitlicher Ansatz lässt seine Kollegen ehrfürchtig zuschauen. Wie der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch Justin Yu von Theodore Rex in Houston kürzlich gegenüber Robb Report sagte: “Mann, wenn ich eines Tages Christian Puglisi sein könnte.”
