Conching and Refining-Chocolate Alchemy

tietenkin todellinen testi sille, onko se tehty vai ei on “do You like it?”ja” is it smooth enough?”. Vain sinä voit vastata niihin kysymyksiin.

edellä mainittujen perusohjeiden lisäksi on myös Chocolate Melanger-ohjeet ja-vinkit, joissa kerrotaan hieman tarkemmin, miten Melangeria käytetään (eikä käytetä väärin).

tällä välin seuraavassa kerrotaan hieman tarkemmin, mitä jalostuksessa ja kotiloinnissa on tapahtunut.

jalostus ja (vs) kotilo

kotilo

prosessi käsittää suklaan ainesosien – kaakaon, kaakaovoin, sokerin, lesiteenin ja minkä tahansa “aromin”, kuten vaniljan tai eteeristen öljyjen-kuumentamisen ja sekoittamisen useiden tuntien tai päivien ajan. Maitosuklaan joukkoon kuuluu myös kuiva maitojauhe. (älä yritä käyttää nestemäistä maitoa, se tarttuu sinuun). Kotiloinnin aikana suklaa kuumennetaan 110-180 F: n lämpötilaan, joskus ulkoisesti, joskus vain kitkan vaikutuksesta. “Teollisuudessa” monia Maitosuklaita kuumennetaan yli 160 F: n lämpötilaan, jotta laktoosikiteet ehtivät siirtyä amorfisiksi laktooseiksi. Tämän siirtymän takia maitosuklaalla on usein pehmeä ja silkkinen suutuntuma. Jotkut ihmiset (sekä kaupalliset että kotona) eivät tee tätä, ja se on hienoa. Varsinkin kotona se on oma valinta. Melangerissa usein saavutettu 140 F riittää mainiosti. Joka tapauksessa kuorinnan aikana tuoreen kaakaon terävä maku katoaa hitaasti. Samalla kaakaon hapokkuus ja katkeruus häviävät ja kosteuspitoisuus vähenee (tästä on itse asiassa keskusteltu) ja herkullinen suklaamaku kehittyy täysin. Samanaikaisesti prosessissa kaakao-ja sokerihiukkasten tasaantuminen tapahtuu siten, että jokaisen pienhiukkasen ympärille muodostuu kaakaovoita. Tämä on eri asia kuin jalostaminen. Sokeri-ja kaakaohiukkaset tasoittuvat kotiloissa, mutta eivät merkittävästi pienennä kokoa. Kotilointia tehdään useita tunteja tai jopa kolme päivää. Lopuksi on periaatteessa kaksi ajatusta conching-matala ja korkea leikkaus. Kun conching havaittiin, oli vain alhainen leikkaus, ja tämän vuoksi se voi kestää jopa 3 päivää. Nykyaikaisilla laitteilla on tehty useita konching-edistysaskeleita, erityisesti korkeita leikkauskouruja. Nämä muka (taas on suuri keskustelu) voi kotiloida erän suklaata alle 15 minuutissa. Suuri leikkaus saa haihtuvat ainesosat vapautumaan nopeasti kaakaomassasta.

kotiloille ei ole olemassa oikeaa tapaa tai aikamäärää. Se riippuu sinusta ja siitä, millainen haluat lopullisen suklaasi olevan. Voin vain antaa sinulle tiettyjä ohjeita. Tietyt Criollo-kaakaopavut valitaan, koska ne ovat kirkkaita ja hedelmäisiä. Et todellakaan halua kotiloida, että 3 päivää, koska olet juuri menossa ajaa pois ne ominaisuudet, jotka valitset papu ensinnäkin. Ja sinun täytyy pitää mielessä tasapaino siinä, että toivottavat ja ei-toivotut yhdisteet ajetaan pois kotiloiden aikana. Temppu on löytää, että yhdistelmä olosuhteissa (matala tai korkea leikkaus, korkea tai matala lämpö, lyhyt tai pitkä aika), jotka antavat suklaa maku haluat. Kotilointi on luultavasti vähiten ymmärretty prosessi nykyaikaisessa suklaanvalmistuksessa ja siten Alkemiallisin prosesseista. Lopuksi, yritä olla murehtimatta liikaa siitä. Vaikka suklaa ei varsinaisesti haluaisikaan sitä, se on silti hyvää ennen kaikkea siksi, että käytät tuoreita laatukaakaopapuja.Juuri nyt ei ole lämmitettyjä kotiloita, vain Santha, joka kotiloituu jalostuessaan. Tämänhetkinen suunnitelma on, että Santhaa voidaan edelleen muokata lämmitettäväksi. Teemme työtä sen eteen ja pidämme kaikki ajan tasalla.

olemme kulkeneet pitkän matkan siitä, kun Suklaaalkemia alkoi. Jos haluat, voit lukea historiaa.