Cookware Throwdown: Cast Iron vs. Stainless Steel

Pohditpa sitten herkullisen lihapalan valmistamista tai sijoitusta hyvään pannuun, päätös valuraudan ja ruostumattoman teräksen välillä voi olla vaikea. Molemmilla puolilla on äänekkäitä kannattajia ja molemmat keittoastiat ovat hyödyllisiä ja monipuolisia. Laitoimme valurautaisen paistinpannun päittäin ruostumattomasta teräksestä useisiin eri luokkiin. Lue lisää nähdäksemme havaintomme.

Valurauta V. Ruostumaton: Johdanto

valurauta on pitkään tunnettu perhekalleuksina, joita vaalitaan niiden kestävyyden ja sen tavan vuoksi, jolla ne näyttävät kypsyvän paremmin ajan myötä. Valurautaa valmistetaan kaatamalla muottiin sulaa valurautaa ja joskus terästä tai tähteitä, jolloin syntyy raskas, sitkeä pannu. Suurin osa nykypäivän uusista valurautapannuista tulee valmiiksi maustettuina, eli kokkien ei tarvitse tehdä maustamisen alkuvaiheita ennen käyttöä.

kyse on tietenkin vain raa ‘ asta valuraudasta — Emaloidut valurautapannut, kattilat ja muut keittoastiat ovat eri juttu. Paljas valurauta vaatii aikaa ja huomiota, ja se täytyy sekä pestä käsin (ilman saippuaa) jokaisen käytön jälkeen että maustaa ajoittain uudelleen.

Ruostumaton teräs sen sijaan on vähemmän nirso pitkäaikaishoidossa ja puhdistuksessa. Sinun ei tarvitse maustaa ruostumatonta terästä ja voit pestä sen saippualla (suosittelemme, että peset ruostumattomat astiat käsin, mutta suurin osa on teknisesti astianpesukoneen turvallista).

ruostumaton pannu ei yleensä ole vain suoraa ruostumatonta terästä. Koska ruostumaton on huono lämmönjohdin, useimmissa astioissa on kerros tai “ydin” toisesta materiaalista — tyypillisesti alumiinista tai kuparista. Suurin osa laadukkaista ruostumattomista keittiövälineistä on 18/10 (18% kromia/10% nikkeliä), mutta kalliimmissa kappaleissa ja sarjoissa on enemmän kerroksia (verhous). Kolmikerroksinen on hyvin yleinen premium-sarjoissa, mutta useammat yritykset törmäävät kerroksissaan jopa 5-säikeisiin.

tärkeimmät erot Ruostumattoman ja valuraudan välillä

ennen kuin tarkastelemme joitakin erityisalueita, tässä on nopea kurkistus valuraudan ja ruostumattoman teräksen keskeisiin eroihin:

• Paino: paksu tai monikerroksinen ruostumaton voi olla raskas puoli, mutta valurauta on paljon raskaampaa yleensä. Tämän vuoksi joidenkin kokkien on vaikea pärjätä, kun pannu on täynnä.
• pesu: valuraudassa on enemmän yksityiskohtia ja tekemisiä ja kieltoja kuin ruostumattomassa.
• Reaktiivisuus & Makuaisti: Valurauta on reaktiivista, eli se vuorovaikuttaa joidenkin elintarvikkeiden kanssa (pääasiassa happamat, kuten tomaatit) ja voi vaikuttaa makuun ennen kuin pannu on täysin maustettu.

nämä erot saattavat kuulostaa selvältä voittajalta, mutta asia ei ole niin yksinkertainen. Huolimatta näistä eroista valurauta tekee hämmästyttävää työtä säilyttää lämpöä ja ruoanlaitto tasaisesti. Sen kestävyys ja heft antavat sille legioonia faneja ja se ei ole harvinaista valurautapalat kestävät eliniän.

molemmat lajit ovat hyviä paistamaan lihaa, säilyttämään lämmön ja olemaan erittäin monipuolisia. Molemmat voivat mennä stovetopista uuniin (vaikka valurautainen paistinpannu voi yleensä ottaa jopa korkeamman lämpötilan kerran siellä). Molemmat vaativat tarkkuutta ja harjoittelua oppiakseen kokkaamaan oikein keittovälineillä. Ja valuraudan eduksi: tällainen pannu voi hyvin maustettuna kehittää nonstick-tyylisen sisustuksen. Ruostumattomuus ei tule koskaan olemaan tarttumatonta, vaikka kokit kehittävät tekniikoita, joilla ruoka ei tartu. Lisäksi valurauta on kestävämpää eikä loimi — jotain, joka voi tapahtua ruostumattomalle.

johtokyky & retentio

valurauta on fantastinen sekä johtavuuden että retention kannalta. Yleensä se kestää melko kauan lämmittää, mutta kun se tekee se tarjoaa enimmäkseen jopa lämmitys (riippuen liesi ja liesi tyyppi) ja pitää lämpötilat erittäin hyvin. Valurautaa voidaan käyttää kaikentyyppisissä keittotasoissa, mukaan lukien induktio.

Ruostumaton teräs itsessään on kauhea lämpöjohde, minkä vuoksi useimmissa ruostumattomissa astioissa on yksi tai useampi sisäkerros. Se, miten hyvin se toimii, riippuu sisäsydämessä käytetystä materiaalista, kerrosten määrästä ja niin edelleen. Nyrkkisääntönä on, että kupari on paras vaihtoehto sisäkerrokselle, mutta se on kalliimpaa. Alumiini toimii edelleen hyvin ja on edullisempaa — kuparin ja alumiinin lämmitysero on teknisesti melko minimaalinen, mutta monet kokit vannovat kuparisydämen nimeen. Useimpia ruostumattomia voidaan käyttää myös kaikentyyppisissä keittotasoissa, mukaan lukien induktio, mutta se ei ole taattu (joten tarkista aina!)

Yhteenvetona: Ruostumaton kuumenee nopeammin, mutta valurauta kuumenee pidempään. Valuraudan lämmityksestä on jonkin verran erimielisyyttä-jotkut sanovat sen kuumentavan tasaisesti, toiset kokevat ongelmia kuumien ja kylmien pisteiden kanssa — mutta ruostumattoman pitäisi lämmittää melko tasaisesti (jos se on laadukas pannu). Molemmat toimivat kuitenkin useimmille liesityypeille ja molemmat kestävät uunin.

Terveellisyys

“terveellisyys” on asia, josta monet puhuvat keittoastioiden suhteen. Esimerkiksi Nonstick saa huonon maineen “epäterveellisyydestä”, ja tämä ero juontaa juurensa PFOA: n myrkyllisyyden löytymiseen. PFOA: ta oli yleisesti Teflonissa, mutta nykyään sitä käyttävät vain harvat keittovalmistajat. Sen sijaan useimmat käyttävät PTFE: tä, jota pidetään yleisesti turvallisempana vaihtoehtona. Siitä huolimatta, on edelleen huolta mitään tarttumaton pinnat, koska niin paljon tuntemattomia vaanii kemiallinen koostumus. Ja on olemassa sekä potentiaalisia että todistettuja ongelmia, kun nonstick-pannuja kuumennetaan liian korkealle. Suurin ongelma nykypäivän nonstick keittovälineet on, että se voi alkaa hajota korkeassa lämpötilassa ja pinnoite voi alkaa hilseillä pois.

vaikka on vähemmän huolia, kun on paljon tarttumattomia keittoastioita — erityisesti kovaa anodisoitua alumiinia — monet kokit haluavat pysyä kaukana tarttumattomista astioista kokonaan. Sitten tulee kysymys: kuinka terveellisiä ovat ruostumattomat ja valurautaiset keittoastiat?

ennen kuin vastaan tähän kysymykseen, varoitus: kokemukseni mukaan jokainen asia, jolla kokkaamme, on jonkun taholta katsottu “epäterveelliseksi” tai “turvattomaksi”. Kokonaiset sivustot puhuvat “terveellisistä” keittiövälineistä, ja näyttää siltä, että kaikkea pitäisi pelätä joidenkin näiden sivustojen mukaan. Tämä on vain sanoa: tulet löytämään ristiriitaista tietoa joka tapauksessa, ja siellä on paljon pelon lietsontaa.

valurauta on kemikaalitonta. Se tarkoittaa, että mitään nonstickistä löytyvää ei löydy valurautapannusta. Valuraudasta voi kuitenkin huuhtoutua rautaa ruokaan. Jotkut sanovat, että tämä on terveyshyöty, toiset varoittavat mahdollisista vaaroista, jotka johtuvat liian suuresta rautamäärästä. En ole löytänyt uskottavaa lähdettä, jonka mukaan valurauta on itse asiassa vaarallista, ja useimmat sanovat, että se on täysin turvallista. Kuten aina, tarkista lääkäriltäsi, jos olet huolissasi.

Ruostumaton on myös kemikaaliton. Se ei huuhtele rautaa kuten valurauta. Useimmissa ruostumattomissa astioissa on nikkeliä, joten niille allergiset haluavat löytää nikkelittömiä astioita. Nyt voisimme sanoa, että Ruostumaton on vähemmän terveellistä kuin jotkut astiat, koska se vaatii enemmän rasvaa lisätään, jotta jotkut elintarvikkeet eivät tartu. Voit kuitenkin käyttää rasvaa paitsi voita (kuten oliiviöljyä) ja ei ole niin paljon lisättyjä kaloreita.

pohjanoteeraus? Molemmat ovat turvallisia, mutta rauta-ja nikkelipitoisuudet saattavat olla joillekin henkilöille kyseenalaisia.

kärvistelevä liha

molemmat keittoastiat ovat lihan paistamisen unelma. Kokit saattavat suosia yhtä yli muiden oikeanlaisen searin vuoksi, mutta molemmat vaativat tiettyä tekniikkaa ja muutamia varotoimia.

anna lihan olla ulkona ja ottaa osa jäähdytyksestä pois — tämä on erityisen tärkeää ruostumattomalle, koska lämpötilan lasku vaikuttaa siihen enemmän, kun laitat kylmää lihaa kuumaan pannuun, mutta se on hyvä käytäntö kummallekin. Muista myös taputella liha talouspaperilla ja maustaa se ennen pannuun heittämistä. Tämä auttaa kehittämään, että kaunis kuori etsit.

toinen vinkki kummassakin pannussa paistamiseen: älä siirrä lihaa ennen kuin se on valmis. Jos vastarintaa on vielä, kun sitä yrittää kääntää, se tarvitsee vähän lisää aikaa! Tämä on suurin virhe, jonka kokit tekevät siirtyessään nonstickistä ruostumattomaan. Pannu vapauttaa lihan luonnollisesti, kun se on valmis käännettäväksi.

joten kumpi on parempi? Jos arvasit “se riippuu”, olet oikeassa.

teen mieluummin pannukastikkeen fondista ruostumattomalla pannulla valurautani päälle. Minulla on tapana saada parempi sear minun ruostumaton, liian, mutta se voi johtua siitä, että minun valurauta on niin hyvin maustettu, että se on lähes yhtä nonstick kuin tavalliset nonstick pannut. Uudempi valurauta voi olla yhtä hyvä tai parempi kuin ruostumaton.

se riippuu myös pannusta, joka sinulla on: jos siinä, jota yrität käyttää, on kuumia kohtia (joko ruostumatonta tai valurautaa) — jotka voivat muuttaa kykyäsi sear tasaisesti. Kaiken kaikkiaan olen sitä mieltä, että ruostumaton sopii parhaiten paistamiseen, mutta valurauta sopii mainiosti lihan ruskistamiseen ennen pidempää paistotilannetta.

kaiken muun keittäminen

valurautainen paistinpannuni on suosikkini kaikkeen hitaaseen ja matalaan ruoanlaittoon ja kaikkeen, mikä menee liedeltä uuniin. Tässä yleisohje siitä, millainen Ruuanlaitto sopii kullekin parhaiten.

valurauta

• paahtaminen
• paistaminen
• paistaminen
• paistaminen
• kananmunat ja muut “tahmeat” ruuat…kun pannu on maustettu

Ruostumaton teräs

• paistaminen
• paistaminen
• Pannukastikkeet
• arkiruoka

sanon “arkiruoka” ruostumattoman alla vain siksi, että se on yleensä hieman helpompi puhdistaa ja säilyttää kuin valurauta. On kuitenkin paljon kokkeja, jotka käyttävät valurautaansa joka päivä (mukaan lukien äitini)!

huolehtiminen jokaisen

kuten juuri sanoin, Ruostumaton on hieman helpompi puhdistaa, mutta parhaan tuloksen, älä koskaan laita ruostumatonta läpi astianpesukone. Käsinpesulla saat paremman näköiset ja pitkäikäisemmät keittovälineet. En valehtele sinulle ja sano, etten koskaan aja ruostumattoman astianpesukoneen läpi, mutta yritän ehdottomasti pestä käsin ja kuivata huolellisesti joka kerta, kun käytän sitä. Itsepäisille tahroille, sateenkaarimerkeille ja muille siivoushuolille baarimikon ystävä (tai muu vastaava siivooja) toimii mainiosti. Voit myös käyttää etikkaa ja ruokasoodaa yleiseen puhdistukseen ja hyökätä juuttunut tavaraa.

valurauta vaatii toisenlaisen puhdistustavan. Ensinnäkin, sinun ei pitäisi koskaan käyttää saippuaa säännöllinen puhdistus (vaikka jotkut kiistävät tämän). Se täytyy kuivata huolellisesti ruostumisen välttämiseksi, ja on hyvä idea lisätä ohut kerros neutraalia öljyä ennen kuin laitat sen pois. Jotkut kokit tekevät sen käytön jälkeen kokonaisen jutun ja laittavat sen hetkeksi uuniin, kun se on puhdistettu ja öljytty. En tee tätä. Kannattaa kuitenkin tutkia, jos ei käytä sitä päivittäin tai haluaa sen olevan huippukunnossa.

valurautaa on maustettava ajoittain uudelleen. Tässä Lodgen askel askeleelta ohjeet pannujen kunnostamiseen.

astioiden valmistajat sanovat yleensä, että kaikenlainen — myös metalli — sopii molempiin astiatyyppeihin. Kuitenkin, huomaa, että käyttämällä metalli astiat lopulta lisätä joitakin naarmuja (tai ‘merkki’, jos haluat) ruostumattoman. Ja joskus saat mustia hiutaleita valuraudasta. Ne hiutaleet eivät välttämättä ole pinnoite, ne ovat todennäköisesti juuttunut ruokaa stuffs aiemmasta ruoanlaitosta. Puu, silikoni ja muut pehmeämmät välineet saattavat olla suositeltavia, mutta tärkeintä on huomata, että voit käyttää metallia jokaiselle.

missä valurauta loistaa

Okei, olet todennäköisesti valmis pohjanoteeraukseen. Kumpi on parempi: ruostumaton vai valurauta? Täydellisessä maailmassa sinulla olisi molemmat. Sinulla olisi suuri valurauta paistinpannu (pahus, voit saada yhden Lodge alle $30, joten miksi ei?) ja sinulla olisi loistava ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu (tai keittoastiasarja). Mutta argumentin vuoksi, tässä on tapoja, joilla valurauta on parempi:

• pitkäikäisyys: vaikka hyvä ruostumaton voi kestää pitkään, valurauta on hyvä elinikä (tai enemmän). Koska sen voi kunnostaa huonokuntoisena, ei ole oikeastaan mitään syytä koskaan korvata sitä.
• Edullinen: valurauta on halpaa, yksinkertaista ja yksinkertaista. Moni kokki kertoo löytäneensä pannunsa muutamalla dollarilla kirpputoreilta tai kirpputoreilta, mutta upouudet pannut ovat silti hyvin edullisia.
• monipuolinen: valurautaa rakastaville materiaali voi tehdä kaiken. Ominaisuuksiensa vuoksi valurauta säilyttää lämmön hyvin ja sitä voidaan käyttää useimpiin ruokiin, ja sitä voidaan käyttää tulen päällä, jos kokkaat ulkona.
• Nonstick: vaikka se ei ole nonstick Teflon mielessä, valurauta yleensä toimii paremmin nonstick kun hyvä mauste on perustettu. Ruostumaton ei sovi tähän.

kun Ruostumaton on parhaimmillaan

ja lopuksi tässä ovat kaikki ruostumattoman valuraudan edut:

• Paino: valurauta on raskasta, mikä on ongelma joillekin kokille. Ruostumaton on kevyempi ja helpompi käsitellä.
• Nonreactive: Ruostumaton ei reagoi happamien ruokien kuten valuraudan kanssa tai anna funkmaista makua, kuten valurauta joskus tekee.
• Puhdistus: ruostumattoman kokonaisuuden puhdistaminen on vain helpompaa. Jotkut valuraudan ystävät sanovat, että jos pannu on kunnolla maustettu, puhdistuksen ei pitäisi olla ongelma, mutta ruostumaton tulee silti esiin yleisessä puhdistusystävällisyydessä.
• Pan-kastikkeet: olen sanonut sen ennenkin ja sanon sen uudestaan: ruostumaton teräs on parasta luoda mieltymys, joka johtaa herkullisiin pannukastikkeisiin.

pohjanoteeraus? Sekä valurauta että ruostumaton ovat erinomaisia keittovälineitä. Suuri osa siitä, mitä olemme keskustelleet täällä, perustuu mieltymyksiin, joten se, mikä toimii sinulle, riippuu omista kokemuksistasi ja mieltymyksistäsi. Tietenkin ehdottaisin, että ottaisit yhden kutakin, mutta jos se ei ole mahdollista juuri nyt, Toivottavasti sinulla on hyvä käsitys siitä, mihin suuntaan mennä nyt.