Creating different cheese characteristics

juuston eri ominaisuudet

eri juustot ovat kehittyneet eri alueilla niiden ainutlaatuisen kulttuurin ja ympäristön vaikutuksesta. On olemassa erilaisia juustonvalmistustekniikoita, jotka ovat kehittyneet ajan myötä vastauksena uuteen teknologiaan ja muuttuvaan kulutuskysyntään. Juustojen ominaisuuksissa on myös lukuisia vaihteluja, kuten väri, aromi, rakenne, maku, kiinteys, homeen, kaasunreikien tai “silmien” esiintyminen sekä säilyvyysominaisuudet.

juuston luokitteluun ei ole yhtä ainoaa menetelmää, vaan voidaan käyttää useita kriteerejä, kuten vanhenemisaika, rakenne ja alkuperäalue. Tärkeimmät erot juuston ominaisuuksissa voidaan kuitenkin yleensä katsoa johtuvan:

• maidon alkuperä
• kosteuspitoisuus

• lisättyjä erityisiä homeita ja bakteereja
• eripituisia vanhennuksia.

maitolähde

vaikka kaikki maito koostuu samoista perusaineksista, sen koostumus vaihtelee:

• eläimen tyyppi ja rotu
• vuodenaika ja maantieteellinen sijainti
• eläimen terveys ja ravinto.

suurin osa juustosta valmistetaan lehmänmaidosta, mutta myös muiden eläinten, erityisesti vuohien ja lampaiden, maitoa käytetään. Vuohenmaitojuusto on väriltään valkoista ja siinä on omaleimainen maku. Vuohenmaidossa on korkeampi vesipitoisuus kuin lehmänmaidossa, joten siitä saadaan vähemmän juustoa ja juustot ovat yleensä pehmeämpiä. Lampaanmaidossa on enemmän rasvaa ja se tekee kermakuvioisen juuston. Sen maidon kiintoaineprosentti on suurempi, joten siitä saadaan enemmän juustoa-lähes kaksi kertaa enemmän kuin lehmänmaidosta.

kosteuspitoisuus

juuston kosteuspitoisuus on yksi yleisimmistä juuston luokittelutavoista, ja se voi vaihdella hyvin pehmeästä erittäin kovaan. Näiden luokkien välillä ei ole erillistä rajaa, ja jotkut juustot voivat siirtyä luokkien välillä riippuen vanhentamisajan pituudesta.

pehmeämmät juustot

pehmeämpiä juustoja on kaksi ryhmää: kypsyttämättömät ja kypsytetyt. Kypsyttämättömät juustot, kuten tuorejuusto ja tuorejuusto, eivät vaadi juurikaan käsittelyä, ja niiden maku on yleensä mitäänsanomaton.

pehmeiden, kypsytettyjen juustojen, kuten Camembertin ja Brie, pintaan on lisätty hometta, joka tuottaa proteiinia pilkkovan entsyymin. Entsyymi hajottaa juustomassan kypsymisen aikana, luoden juoksevan rakenteen ja kehittäen sille ominaisen maun.

kovemmat juustot

kovemmat juustot käyvät läpi monimutkaisemman jalostuksen, ja on olemassa kaksi pääryhmää:

• ne, joilla on yksinkertainen mikrobiomi, joka on tehty mesofiilisillä alkupaloilla.
• sveitsiläiset juustolajikkeet, jotka on valmistettu termofiilisistä starter-bakteereista, jotka kestävät korkeampia käsittelylämpötiloja. Propionihappoa tuottavien bakteerien myöhempi kasvu kypsymisen aikana edistää näiden juustojen makua ja luo myös tunnusomaisia kaasuaukkoja eli “silmiä”.

kosteutta poistavia käsittelyvaiheita ovat:

• juustomassan leikkaaminen ja sekoittaminen-hienompi leikkaus vapauttaa enemmän kosteutta
• kuumentaminen auttaa kutistamaan juustomassaa ja poistamaan enemmän heraa
• lopullisen juuston puristaminen – vaihteleva paine ja aika vaikuttavat vapautuvan heran määrään.

erittäin kovat juustot, kuten parmesaani ja Romano, kypsyvät pidempään. Näiden juustojen erittäin alhainen kosteuspitoisuus tekee niistä murenevampia ja hyviä raastettaviksi.

homeen lisääminen

joihinkin juustoihin on lisätty homeviljelyä juuston valmistuksen alkuvaiheessa. Vanhetessaan juusto lävistetään hienoilla metallitangoilla ilmakanavien luomiseksi. Hometta kasvaa suonissa juuston sisällä. Tämä eroaa briestä tai Camembertistä, jossa hometta kasvaa juuston ulkopinnalla. Sinihomejuusto voi olla pehmeää tai kiinteää. Esimerkkejä ovat Gorgonzola ja Stilton.

kypsyminen vaikuttaa makuun ja rakenteeseen

tuorejuusto maistuu yleensä suolaiselta ja melko mitäänsanomattomalta, sillä kypsytys-tai kypsymisaika auttaa kehittämään makua. Juuston vanhetessa mikrobit ja entsyymit hajottavat kaseiiniproteiineja, jolloin juuston rakenne muuttuu ja maku voimistuu.

Kypsymisolosuhteita valvotaan huolellisesti eri lämpötiloilla ja kosteustasoilla, jotka vaikuttavat kypsymisnopeuteen, kosteuden menetykseen ja kuoren muodostumiseen.

kypsymisaika voi olla mitä tahansa useista päivistä kahteen tai useampaan vuoteen. Kypsymisajan pidentyessä juusto menettää enemmän kosteutta, kehittää voimakkaamman maun ja muuttuu rakenteeltaan kovemmaksi ja murenevammaksi.

muita tekniikoita, jotka aiheuttavat vaihtelua maussa ja rakenteessa, ovat suolan lisääminen ja juustomassan venyttäminen.

suolan lisääminen

suola on olennainen osa kaikkea juustoa. Se edistää makua ja auttaa myös poistamaan kosteutta juustosta, luomaan tasaisemman rakenteen ja suojaamaan sitä bakteerikontaminaatiolta. Joihinkin juustolajikkeisiin lisätään suolaa jalostuksen aikana ja joihinkin upottamalla suolaliuokseen.

venytetty juustomassa

joihinkin juustoihin syntyy sitkeä rakenne venyttämällä juustomassaa ja vaivaamalla se kuumassa vedessä. Yksi esimerkki on pizzoissa yleisesti käytetty italialainen juusto Mozzarella.

artikkelissa the science of cheese selitetään tarkemmin juustonvalmistuksen periaatteita.