Ex-Noma Chef Christian Puglisi Is Taking the Kitchen Garden to Epic Proportions

jokainen hämärästi ruokamaailmasta tietoinen tietää Noma chef René Redzepin vaikutuksesta. Nimi Christian Puglisi lienee paljon tuntemattomampi. Noma alum saa kuitenkin ihailijoita Atlantin molemmin puolin rakentamalla muutakin kuin ravintoloita – hän on luonut Kööpenhaminaan kulinaarisen ekosysteemin, jonka keskipisteenä on luomutila. “Tämä ei ole kaunis puutarha. Jotkut kokit tekevät 30 purjoa ja ne ovat valmiita. Meillä on 20 000 purjoa”, Puglisi sanoo ja lisää, että hän ” yrittää antaa ihmisille käsityksen siitä, mitä tapahtuu, mistä ruoka tulee.”

noin 45 minuuttia kaupungin ulkopuolella Puglisi on viljellyt noin 120 eekkeriä maata vuodesta 2016. Kokki, jolla on jo nimissään useita ravintoloita koko päivän kestävästä kahvilasta ja leipomosta Michelin-tähdellä palkittuun kohderavintolaan, halusi lähestyä ruokaa aivan uudella tavalla. “Sen sijaan, että levittäisin enemmän, haluan yrittää mennä syvemmälle”, Puglisi sanoo. “Haluan saada enemmän tietoa siitä, mitä teemme. Haluan työskennellä enemmän tuotteidemme parissa. Pelkkä yhteistyön tekeminen kuulostaa hienolta, mutta sitten viljelijä tekee vain sitä, mitä aina tekee, eikä se rikastuta minua siinä mielessä, että opin virheistä. Miten me sitten todella opimme? Kasvatamme sen itse.”

koska Puglisi omistaa monipuolisen joukon ravintoloita, hän pystyy käyttämään tehokkaammin kaikkea kasvattamaansa. Hänen lehmiensä maito menee juuston valmistukseen Pizzeria Baestiin, hienot palat eläimistä on tarkoitettu Michelin-tähdelle releelle, ja vihanneksia korjataan päivittäin manfredsin perhetyylisiin ruokiin. Puglisin kokonaisvaltainen lähestymistapa saa hänen ikätoverinsa ihailemaan häntä. Kuten James Beard palkittu kokki Justin Yu Theodore Rex Houstonissa kertoi Robb Report äskettäin, ” mies, jos jonain päivänä voisin olla Christian Puglisi.”