How to Make Classic French Macarons

kondiittori Joanne Chang opetteli macaronien valmistuksen ensimmäisen kerran Payard Patisseriessa New Yorkissa. “Francois Payard oli kuuluisa upeista makaroneistaan”, Joanne kertoi. “Teimme niitä valtavissa erissä-mikä sopi minulle ihan hyvin! Minulla on niille pehmeä kohta, erityisesti kirpeän keksin ja kermaisen täytteen kontrasti.”

tekstuuri on avain näihin pieniin pikkuleipiin, jotka ovat yksinkertaisesti kaksi marenkia, jotka on tehty jauhetuista manteleista, munanvalkuaisista ja sokerista ja jotka on täytetty makealla täytteellä, kuten ganachella tai lemon curdilla. Klassiset ranskalaiset makaronit—joita ei pidä sekoittaa amerikkalaiseen kookos-konvehtiin, makarooniin-täyttävät joidenkin Pariisin tyylikkäimpien pastillien Vitriinit. Nyt he tekevät tiensä konditorioihin täällä, mukaan lukien Joannen Bostonin leipomot.

tässä videossa Joanne jakaa salaisuutensa saada tuo teksturaalinen kontrasti juuri oikeaksi. Hän vie sinut vaihe vaiheelta läpi pikkuleipien valmistusprosessin ja näyttää sitten, miten valmistetaan kaksi herkullista täytettä, Lemon Curd ja vanilja Buttercream. (Älä huoli, suklaan ystävät, voit saada Joannen reseptin suklaa-Ganache-täytteeseen täältä.)

Joannen suositus: “Get creative, go wild. Yhdistelmiä on käytännössä loputtomasti.”

aloita tekemällä hienovaraisesti makeat mantelimakaronit, jotka ovat uskomattoman monikäyttöisiä aihioita.

tarvitset:
7-3 / 8 oz. (1-3 / 4 kuppia plus 2 Tbs.) kondiittorisokeri
4-3 / 8 oz. (1-1 / 4 kuppia plus 2 Tbs.) mantelijauho
4 isoa munanvalkuaista, huoneenlämpöistä
1/4 kupillista rakeistettua sokeria
Makaronitäyte valintasi mukaan: Lemon Curd, Vaniljaöljykreemi ja/tai suklaa-Ganache

tee taikinasta

rivi 3 täysin tasaista leivinpaperia, joissa on pergamenttivuoraus tai ei-tarttuvaa leivinvuorausta ja laita sivuun.

siivilöi konvehtimiesten sokeri-ja mantelijauhot keskivertoseulalla suureen kulhoon ja laita sivuun. Vispilällä varustetussa puhtaassa sauvasekoittimessa(tai käyttämällä suurta kulhoa ja käsisekoitinta) Vatkaa valkuaiset keskinopeudella, kunnes vaahdota ja vatkaimen (vatkainten) johdot jättävät jäljen, 1-2 minuuttia. Lisää 1 Tbs. ja jatkaa whip vielä 30-45 sekuntia. Toista 3 kertaa jäljellä olevalla rakeistetulla sokerilla. Kun kaikki sokeri on sekoitettu, jatka valkuaisten vatkaamista, kunnes ne muuttuvat kiiltäviksi ja jäykiksi(kun nostat vatkaimen (vatkaimet) kulhosta, valkuaisten tulisi pitää suorassa piikissä, joka ei kaarru kärjestä, 4-8 minuuttia enemmän.

Joannen vinkit: punnitse vaa’ alla esimerkiksi makeisten sokeri ja mantelijauho—se on paljon tarkempi kuin kuppimitta. Ota valkuaiset huoneenlämpöön ennen käyttöä, ne kypsyvät paremmin. (Erota munat, kun ne ovat kylmiä; se on helpompi tehdä).

taittele suurella kumilastalla puolet kondiittorien sokeriseoksesta. Kun suurin osa siitä on sisällytetty, taita loput seos, kunnes juuri yhdistetty.

piparit

piparit Pipetoidaan 1/2 – 3/4 tuuman pyöreällä kärjellä (Ateco#806-#809) varustetulla putkipussilla ja taikina pujotetaan valmistettuihin levyihin noin 1 tuuman läpimittaisilla ja 1/4-1/2 tuuman paksuisilla kierroksilla noin 11/2 tuuman välein. Kun pipetoit, pidä pussia kohtisuorassa leivinpaperia vasten ja näpäytä pussin kärkeä, kun valmistat jokaisen keksin, jotta huiput ovat mahdollisimman pienet. Räpäytä lakanaa tiskiä vasten useita kertoja, jotta keot litistyvät ja mahdolliset suuret ilmakuplat poksahtavat. Anna levätä, kunnes marenkit eivät enää tunnu mauttomilta, 20-30 minuuttia. Aseta sillä välin telineet uunin ylä-ja alaosaan ja kuumenna uuni 325°F: iin.

Joannen vinkit: käytä tasaista leivinpaperia ja uutta pergamenttipalaa (tai pitelemätöntä leivontavuorausta) varmistaaksesi, että keksisi paistuvat mukavan pyöreiksi. Jos leivinpelti on vääntynyt tai pergamenttisi rypistynyt, saatat päätyä ameban muotoisiin kekseihin. Ja testaa taikinan pinta, kun se on levännyt 20-30 minuuttia. Sen olisi pitänyt kuivua hieman eikä tuntua enää mauttomalta, varmistaen, että jokainen keksi muodostaa rapean, herkän yläosan paistettaessa. Jos taikina tuntuu vielä mauttomalta, anna sen levätä vielä muutama minuutti ennen paistamista.

Leivo keksit

laita 2 piparilevyä uuniin ja laske lämpötila välittömästi 300°F: een (anna kolmannen pellin olla huoneenlämmössä). Paista, pyörittämällä lakanat ja vaihtamalla niiden asentoja 8 minuutin kuluttua, kunnes marenkit ovat hyvin vaalean kultaisia, 15-20 minuuttia yhteensä. Jäähdytä leivinpaperit kokonaan telineillä. Palauta sillä välin uunin lämpötila 325 asteeseen ja paista kolmas levy samalla tavalla kuin kaksi ensimmäistä.

Poista pergamentista marenkit ja Parita ne koon mukaan.

Joannen vinkki: pyöritä piparilevyä paistamisen puolivälissä niin, että piparit paistuvat tasaisen vaaleaksi kullaksi.

täytä piparit

käyttämällä piparminttupussia, jossa on sama kärki, jota käytetään pipareiden putsaamiseen, putkita 1-1-1/2 teelusikallista täytettä puoleen kekseistä—haluat käyttää juuri sen verran täytettä, että se leviää reunalle, kun se on päällä, mutta ei litisty paljoa purtaessa. Päällystä täytetyt puolikkaat kumppaneineen. Keksit ovat parhaita valmistuspäivänä, mutta voit säilyttää niitä ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä jopa 1 vuorokauden ajan tai pakastimessa jopa 2 viikkoa.

Joannen vinkki: jätä kapea, täyttämätön reunus, kun tiputat täytteen keksipohjiin. Kun päällä on toinen keksi, täyte ulottuu reunaan asti.