Kaupallinen sterilointi määritelty
adjektiivi “steriili”, riippuen siitä, mistä sanakirjasta puhutaan, sisältää useita merkintöjä, jotka määrittelevät kaiken maantieteellisistä alueista älylliseen laatuun. Tässä keskustelussa keskitymme määritelmään, joka koskee ympäristöä, jossa ei ole eläviä mikro-organismeja, nimittäin pilaantumista ja patogeenisiä mikro-organismeja. Steriiliys voidaan saavuttaa joko kemiallisin tai fysikaalisin keinoin tai näiden kahden yhdistelmällä. Kaksi päätyyppiä hylly vakaa elintarvikkeita kiinnostaa maailmassa retorting ovat happamia elintarvikkeita ja vähän happamia säilykkeitä, usein nimetty LACF: n. toinen tekijä, joka asettaa nämä luokat meidän valtakunnan edun on veden toimintaa.
kahdesta säilyvästä elintarvikkeesta happamoituneessa elintarvikeryhmässä käytetään kemiallisia keinoja tai kemiallisen (hapon) ja fysikaalisen (lämmön) yhdistelmää mikro-organismien tappamiseksi. Tämän luokan tasapainotilan pH on oltava 4,6 tai pienempi. LACF: n tasapainotilan pH-alue on jotain yli 4,6, alkoholijuomat ovat poikkeus. pH on happamuuden mitta, joka vaihtelee välillä 0-14, 0 on vahvin happo ja 14 on sen vastakohta eli emäksinen tai emäksinen. Toinen hyllyvakaiden säilykkeiden ominaisuus, joka määrittää käsittelyvaatimukset, on vesiaktiivisuus. Astiaan suljetun elintarvikkeen vesi on olemassa kahdessa muodossa, sidottuna vetenä ja käytettävissä olevana vetenä. Sitoutunut vesi on joko ionisesti sitoutunut hydraattivetenä tai sitoutunut solurakenteisiin ja molekyyleihin. Sidotulla vedellä ei ole mitään tekemistä biologisesti vaikuttavien elintarvikkeiden stabiilisuuden kanssa. Vapaan veden tai veden määrä, joka ei ole sitoutunut ioneihin tai muuten on vesiaktiivisuus eli aw. Juuri tämä saatavilla oleva vesi tukee mikrobitoimintaa. Kaikki elintarvikkeet, joiden aw > .85 tukee patogeenisten ja pilaantuvien mikro-organismien kasvua pH-kriteerit täyttävissä elintarvikkeissa.
vaikka riittävä kuumuus steriloi ruoan täysin, liika kuumuus tekee ruoasta syömäkelvotonta tai syömäkelvotonta. Tästä syystä kehitettiin kaupallinen sterilointi. Kaupallisella steriloinnilla tarkoitetaan kaikkien sellaisten patogeenisten ja pilaantuvien eliöiden tuhoamista, jotka voivat kasvaa elintarvikkeissa normaaleissa varastointi-ja käsittelyolosuhteissa. Tähän kuuluvat sekä kasvulliset (metabolisesti aktiiviset kasvavat ja lisääntyvät) solut että niiden ei-vegetatiiviset (metabolisesti inaktiiviset) itiöt. Osa bakteereista on geneettisesti ohjelmoitu kehittämään itiöitä, kun olosuhteet käyvät liian haitallisiksi normaalille aineenvaihdunnalle. Luonnollisen rakenteensa ansiosta itiöemä pysyy lepotilassa, kunnes aineenvaihdunnalle suotuisat olosuhteet palaavat. Koska itiöt ovat melko vastustuskykyisiä lämpöä, kaupallinen sterilointi tapahtuu korkeissa lämpötiloissa noin 250°F / 121,1°C, tai korkeampi. Kasvulliset solut tapetaan suhteellisen miedommissa lämpötiloissa 190 ° F / 87,8°C-212°F/100°C – Tätä kutsutaan pastöroinniksi ja se on menetelmä, jolla happamoituneet elintarvikkeet saadaan säilymään.
koska kaupallinen sterilointi on tieteen säätelemää ja hallitusten vaatimaa, sen on siis oltava mitattavissa. Kuolleisuus on kaupallisen steriloinnin toivottu tulos. Kuolleisuuden mittaaminen tapahtuu laskutoimituksilla, joissa käytetään muun muassa mikrobien itiöiden lämmönkestävyyttä, itiöiden määrää, lämpötilaa ja aikaa lämpötilassa. Letaalisuuden kaavat ja laskelmat ovat tämän kaltaisen lyhyen johdannon ulottumattomissa, mutta riittää kun sanotaan, että mittayksikkö on F Bi, joka lausutaan “f sub zero” tai “f sub oh”. Sillä tarkoitetaan 1 minuutin altistusta kostealle lämmölle lämpötilassa 250°F/121,1 ° C.
vaikka se ei ole ainoa, kaupallisen steriloinnin ensisijainen kohde on clostridia-bakteerin luokka, joka tunnetaan nimellä Clostridium botulinum tai lyhyemmin “C bot”. Tämän bakteerin mielenkiintoinen ominaisuus on se, että 1 kilogramma sen tuottamaa biotoksiinia – botuliinitoksiinia – voisi tappaa koko ihmiskunnan. Kaupallisella steriloinnilla tuhoutumattomat bakteeri-itiöt eli termofiilit otettiin käyttöön viime kuun lopulla.
