Mexican Conchas {Sweet Breads}

jos olet makean, murean, sienimäisen leivän, mutta myös historian ystävä, niin et voi olla huomaamatta tämän päivän reseptiä. Olen halunnut valmistaa kuuluisia meksikolaisia kotiloita jo pitkään, mutta kerron, etten ole kertonut aiemmin…on niin paljon reseptejä, joita haluan valmistaa, että ne ovat itsestäni huolimatta aina jonossa, kunnes niiden vuoro tulee.

joka tapauksessa olen vihdoin päässyt valmistelemaan niitä ja kerron vain yhden asian. Sinun täytyy tehdä ne. Olen valmistanut vuosien varrella monenlaista taikinaa ja tämä resepti on varastanut sydämeni. Koostumus, tuoksu, sienimäisyys, poikkeuksellinen täyte… sitä on lähes mahdotonta kuvailla sanoin. Kokeile niitä, jotta ymmärrät minua.

mitä meksikolaisia kotiloita on, jotka saavat kaikki rakastumaan?

ei varmaan ole ensimmäinen kerta, kun lukee tämän, että intohimo näitä makeita leipiä kohtaan. Jos olet jo kokeillut niitä, minulla ei ole mitään uutta löydettävää sinulle. Mutta jos olet yksi niistä ihmisistä, jotka eivät ole vielä voineet nauttia niistä, suosittelen, että et anna sen mennä ohi paljon pidempään.

meksikolaisia kotiloita valmistetaan kahdentyyppisistä valmisteista; hyvin sienimäisestä briossia muistuttavasta taikinasta ja keksitaikinasta tehdystä kuorrutteesta. Kun syömme näitä makeita leipiä, löydämme kontrastin tekstuureille ja yksinkertaisesti poikkeuksellisille Mauille.

on kaksi taikinakuorrutetta, jotka ovat perinteisimpiä tai klassisimpia, jotka näytän, miten tehdään; vanilja ja kaakao. Mutta tänään voit löytää laajan valikoiman sekä väriä ja makua.

meksikolaista kotiloiden alkuperää.

Vehnä saapui Meksikoon siirtokunnan mukana, kerrotaan, että Juan Garrido (espanjalainen miliisi) sai surullisen yön jälkeen Hernán Cortésilta maapalan, joka nykyään on Riviera de San Cosme, kiitokseksi palveluksistaan marttyyrien Eremitaasin (San Hipólito) rakentamisessa. Tähän paikkaan haudattiin monia taistelussa kaatuneita espanjalaisia.

Garrido käytti San Cosmen maata tonttina, jonne hän istutti Meksikon ensimmäiset vehnäkasvit. Mutta …

mistä Garrido sai vehnänjyvät? Francisco López de Gomara kertoo kirjassaan General de las Indias, että ne löytyivät sekoitettuina riisilastista, jota hän oli puhdistamassa Cortésin itsensä käskystä. Lopulta ensimmäiset vehnämyllyt ilmestyivät ja leipä alkoi laajentua.

oli kahdenlaisia leipiä:

• Pan florido, florido-leipä, valmistettu “flor de harina”, erilaisia jauhoja, jotka olivat valkoisia ja vain aatelisten, varakuninkaiden ja piispojen ulottuvilla.
• tavallinen leipä tai pambazo, joka tulee sanoista ” pan ” / “bread” ja “basso”, i.e. “köyhä leipä”. Valmistettu tummemmista ja heikkolaatuisemmista jauhoista. Tätä leipää köyhät saivat.

Meksikolaistutkijoiden Cristina Barrosin ja Marco Buenrostron mukaan tuohon aikaan jauhoista oli säädöksiä niiden laadun, painon, myyntipaikan ja leipien valmistukseen käytettävän veden mukaan. Leivät merkittiin hakatulla puumerkillä ja ne merkit rekisteröitiin kaupunkien raatihuoneelle. Tiedot on julkaistu Meksikon tiedeakatemiassa.

monet Meksikossa valmistetut makeat leivät ovat peräisin luostareista. Jos jokin asia edistää luovuutta, se on tarve luoda jotain hyvin vähistä resursseista. Tämä tapahtui heille, he onnistuivat keksimään nerokkuutensa ansiosta, kyvyllään luoda ja valmistaa sitä, mitä heillä oli käsillä. Toisaalta myös alkuperäisasukkaat ja Kreolinaiset antoivat oman panoksensa luovuuteensa, mikä synnytti paljon laajemman repertuaarin.

leipää valmistaneet olivat tuolloin syntyperäisiä. Leipomoiden ja konditorioiden omistajat olivat kuitenkin espanjalaisia. Juuri tällä tavalla, sulattaen joidenkin ja toisten tietoa ja luovuutta, alkoivat ainutlaatuiset työt.

1700-luvulla eurooppalaisia, ranskalaisia ja italialaisia leipureita alkoi muuttaa Meksikoon.

siellä he avasivat leipomoita, joissa valmistettiin monenlaisia erittäin hyvälaatuisia leipiä, ja nykyään ne kuuluvat heidän ruokakulttuuriinsa Meksikolaisina Conchoina, garibaldeina tai chouxeina. 1800-luvulla Meksikolainen concha oli jo osa Ambrizin leipomoa.

ei tiedetä, miksi leipätaikina ja sokerikeksitaikinan päällyste päätyivät samaan tuotantoon.

saattaa olla, että tämä juontaa juurensa siirtomaa-ajalta, jolloin eurooppalaiset leipurit yrittivät tehdä leivistään paljon maukkaampia alkuperäisväestölle lisäämällä niihin sokeria. Mutta eikö se riittänyt itse leivän makeuttamiseen? Ehkä oli käytännön välttämättömyys, että tämä piparitaikinapeite suojasi makeaa leipätaikinaa ja säilytti sen siten pidentämällä sen säilyvyyttä.

ranskalaiset leipurit oppivat paljon saksalaisilta leipureilta, jotka käyttivät leivosten ja leipien päälle avokätisesti aseteltua streuselia (eräänlaista keksitaikinaa). Voisiko olla niin, että ranskalais-saksalaisella leipurilla oli ylijäämä struselia ja taikinaa, ja hän päätti yhdistää sen yhdeksi? Vai onko se uudempi keksintö? Se on yhä mysteeri.

sama toistuu makean leivän ja ohuen piparitaikinakerroksen liitoksessa.

todella mielenkiintoista on se, että juuri tätä makeaa leipää tavataan toisella alueella maailmassa: Aasiassa.

on olemassa kehitelmä, jonka voidaan sanoa olevan Meksikonseisojan sisar ja olevan melonpan. Se on hyvin samankaltainen Japanilainen concha. Hyvin sienimäinen taikina, jossa on piparin täytteet, mutta kovemmat, ja kuvio yläosassa muistuttaa Säleikkö.

Eaterin toimittaja Daniela Galarza mainitsee leipähistorioitsijat Steven L. Kaplanin ja Linda Civitellon, jotka kommentoivat mahdollisuutta, että molemmat leivät ovat peräisin eri mantereilta toisistaan riippumatta.

Civitello vakuuttaa, että se on seurausta “Pyreneiden niemimaan hajaannuksesta”. Portugalilaiset purjehtivat itään ja Espanjalaiset länteen. Jälkimmäiset hyökkäsivät Amerikkoihin 1500-luvun alussa ja portugalilaiset hyökkäsivät Japaniin.

Euroopan naapurivaltiot käyttivät samantyyppisiä leivontatekniikoita ja todennäköisesti käyttivät monenlaisia reseptejä saadakseen siirtomaansa omaksumaan vehnäleivän valmistuksen tavoissaan, vaikka valloitetun väestön keskuudessa valloitettiin vehnän vastenmielisyyttä ja Japanissa suosittiin riisiä ja Meksikossa maissia.

arvoitus jatkuu vielä tänäkin päivänä. Valitettavasti useimmat conchat Meksikossa (ja monissa meksikolaisissa leipomoissa Yhdysvalloissa) eivät ole kovin ruokahalua, koska ne valmistetaan taikinassa suuria tuotantoja varten, keinotekoisilla aromeilla, jolloin saadaan kuivia/kovia kuvioituja ja maustamattomia leipiä. Ihanteellista on hankkia niitä käsityöläisleipomoista tai kannustaa valmistamaan niitä kotona 😉

ainekset 16 kappaletta

resepti on sovitettu yhdestä suosimastani kirjasta”Le Grand Livre de la Boulangerie” taikinalle:

• 325 g leipäjauhoja, W=300
• 125 g tavallista jauhoa, W=200
• 175 g kananmunaa (noin 3 isoa munaa)
• 130 g täysmaitoa
• 120 g sokeria
• 100 g suolatonta voita huoneenlämpöinen
• 1 tl vaniljauutetta
• 7 g kuivahiivaa
• 5 g suolaa

valkokuorrutukseen:

• 70 g leipäjauhoja
• 70 g suolatonta voita huoneenlämmössä
• 70 g jauhosokeria

kaakaonkuorten valmistukseen:

• 60 g leipäjauhoja
• 10 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
• 70 g suolatonta voita huoneenlämmössä
• 70 g tomusokeria

ohjeet

tee taikina meksikolaisille Kotiloille.

1. lisää sauvasekoittimen/niiaajan kulhoon 2 jauholajia sekä maito, munat, kuivahiiva, vaniljauute, suola ja sokeri. Vaivaa nopeudella 1 noin 8-10 minuuttia. Meidän on saatava puolivalmisteinen taikina.
2. Pysäytä seisontasekoitin/niistäjä ja ala lisätä voita pikku hiljaa. Anna sen integroitua täysin taikinaan ennen kuin lisäät lisää.
3. vaivaa taikinaa, kunnes gluteeni on kehittynyt hyvin. Sen pitäisi olla joustava, pehmeä, sileä eikä rikkoa.
4. tee taikinasta pallo ja laita kulhoon tai hermeettiseen astiaan. Peitä kalvolla tai vastaavalla kannella.
5. anna sen kohota, kunnes sen tilavuus lähes kolminkertaistuu, hieman yli kaksinkertaistuu. Riippuen lämpötila voi kestää enemmän tai vähemmän aikaa. Minun tapauksessani se oli 5 tuntia 87ºf / 30.6 ºC: ssa.
6. jos haluamme jakaa prosessin 2 päivässä, kun se on kasvanut 1/3 tilavuudestaan, kylmässä seuraavaan päivään.

tee kotiloiden täytteet.

1. lisää kulhossa valkuaisen ainekset ja sekoita käsien avulla. Tuloksena on homogeeninen seos.
2. toista sama prosessi kaakaon kuorruttamiseksi.
3. kun olemme saaneet ne valmiiksi, peitä ne kalvolla ja anna niiden levätä taikinan käymisen ajan.

valmista täytteet kotiloiden päälle asetettavaksi.

1. ennen kuin muokkaamme paloja, jätämme täytteet valmiiksi.
2. Jaa valkoinen kuorrute 25 g: n paloihin ja tee siitä kuulas. Toista sama prosessi kaakaon täytteen kanssa.
3. aseta kulhoon ja peitä kelmulla kuivumisen estämiseksi.
4. säilytä jääkaapissa 30-40 minuuttia. Tämä vaihe helpottaa jokaisen kappaleen venyttämistä tarttumatta käsiin ja / tai työtasoon.

Jaa ja muodosta.

1. jos olet päättänyt laittaa taikinan jääkaappiin, Muista poistaa se 1-2 tuntia ennen pullien muokkaamista. Jos se ei ole saavuttanut toivottua määrää, jätä kunnes se saavuttaa tämän pisteen.
2. Jaa taikina 16: een 60-65 g: n palaan.
3. Muoto tasainen, jännittämättä liikaa. Mitä pehmeämpää taikinaa manipuloit, sitä mureampi lopputulos on. Muista, että jos olet luonut tähteitä jakaessasi taikinaa, niiden tulisi aina jäädä keskelle taikinaa piece.In tässä tapauksessa päätin, etten muotoile taikinaa etukäteen, vaan muotoilen sen suoraan. Tarkoitukseni oli tarkistaa, että mitä vähemmän manipuloimme kappaleita, sitä paremman lopputuloksen saamme. Ja niin se olikin. Erittäin herkkä muru ja ei kompakti.
4. aseta palat leivinpaperilla vuoratulle rei ‘ itetylle alustalle. Tarvitset kaksi tarjottinta.

laita tähkät kotiloiden päälle ja tee lopullinen todiste.

1. venytä rullatapin avulla tai käsilläsi korkkipala. Ihannetapauksessa sen pitäisi olla hieman suurempi halkaisija kuin pala taikinaa.
2. Aseta muotoillulle kappaleelle ja säädä.
3. piirrä terän avulla viivoja, jotka jäljittelevät kuoren ulkomuotoa. Varo leikkaamasta taikinapalaa, vain peittoa.
4. toista sama prosessi muiden kappaleiden kanssa.
5. peitä kelmulla ja anna niiden kohota, kunnes ne tuplaantuvat. Minun tapauksessani se oli 3 tuntia 86ºf/30ºC: ssa. Nyt kun on vähemmän kuuma, niiden nouseminen kestää kauemmin. Huomaat, että leikkaukset, jotka olet tehnyt keveiden, ovat avautuneet ja voit arvostaa syvyyttä niihin.

Leivo.

1. Kuumenna uuni lämpötilaan 320ºf / 160ºc.
2. paista keskipitkällä korkeudella 20 minuuttia. Muista, että sisälämpötilan on oltava 190-194ºf/88º-90ºC, jotta paistaminen on valmis.
3. ota uunista ja anna jäähtyä kokonaan telineessä.
4. nuotit-osiossa kerron, miten niitä voi säilyttää pitkään.

sävelet

• kunnioittavat kaikkia askeleita, lepoaikoja ja nousuaikaa, jotta saadaan hyvä tulos yhtä paljon maussa kuin koostumuksessa ja sienimäisyydessä.
• suosittelen käyttämään hyvälaatuista voita, koska se vaikuttaa taikinan lopulliseen makuun.
• lisukkeet olen tehnyt niihin vaniljaa ja kaakaota, mutta väriä ja aromia voi halutessaan antaa. Esimerkiksi matcha-teetä, punajuurijauhetta, kurkumaa… Tai jos haluat käyttää elintarvikeväriaineita, voit myös tehdä sen.
• ne kestävät moitteettomassa kunnossa 4 päivää säilytettynä zip-tyyppisessä pussissa huoneenlämmössä (jos ei ole liian kuuma). Täältä he alkavat menettää hellyyttä.
• jos haluamme säilyttää meksikolaiset kotilot useita päiviä/viikkoja säilyttäen samalla tuoreuden kuin silloin, kun paistoimme ne, teemme seuraavaa. Kun ne ovat jäähtyneet kokonaan, säilytä ne zip – tyyppisissä pakastepusseissa, joita on 2 / 2 (tai enemmän, jos haluat) ja pakasta. Kun haluamme kuluttaa ne, ota ne edellisenä iltana pakastimesta ja jätä huoneenlämpöön. Seuraavana aamuna ne ovat yhtä tuoreita, hyvin mureat.
• jos on aika vuodesta, jolloin on hyvin kuuma, 2-3 tunnin kuluttua ne sulavat ja ovat valmiita syötäväksi.

jos haluat päästä joka päivä hyvään alkuun, tee se näiden meksikolaisten kotiloiden kanssa. Kotona olen valmistanut niitä useita kertoja, koska tein ne näissä 2 kestää kesäkuukausia. Eniten pidin siitä, miten hyvin ne pysyvät pakastettuina, rakenteesta, hellyydestä, mausta… Se on täsmälleen sama kuin silloin, kun leivoin ne. Kerron teille, että olen nauttinut tätä erinomaista aamiaista useita päiviä hyvän kahvin kera.Ehkä pidät niitä työläämpinä kuin ne ovat, mutta lupaan, että niiden kantaminen on melko helppoa. Ja se on ehdottomasti sen arvoista.Toivotan teille hyvää alkua viikolle!Suuret halaukset, Väistö: syöjä, blogi Sección amarilla, blogi sección amarilla (2)