Mexican Conchas {traditional sweet bread}

Jos rakastat makeita, pehmeitä, kuohkeita leipiä, mutta myös historiaa, niin et voi olla huomaamatta tämän päivän reseptiä. Olin jo pitkään halunnut valmistaa kuuluisia meksikolaisia kuoria, mutta aion kertoa, etten ole kertonut aiemmin… On niin paljon reseptejä, jotka haluan valmistaa, että, paljon harmikseni, ne pysyvät aina liimattuna, kunnes niiden vuoro tulee.

joka tapauksessa olen vihdoin saanut ne valmiiksi ja kerron vain yhden asian. Sinun täytyy tehdä ne. Olen valmistanut monenlaista taikinaa kaikkien näiden vuosien aikana ja tämä resepti on varastanut sydämeni. Koostumus, tuoksu, pörröisyys, peittävyys niin poikkeuksellinen… Sitä on lähes mahdotonta kuvailla sanoin. Teidän täytyy rohkaistua valmistamaan ne, jotta voitte ymmärtää minua.

¿mitä meksikolaisilla kuorilla on, joihin kaikki rakastuvat?

ei kai tämä ole ensimmäinen kerta, kun luet tätä, tuota intohimoa näitä makeita leipiä kohtaan. Jos olet jo kokeillut niitä, minulla ei ole mitään uutta löydettävää. Mutta jos olet yksi niistä ihmisistä, jotka eivät ole vielä voineet nauttia niistä, suosittelen, että et anna sen mennä ohi paljon kauemmin.

meksikolaisia kuoria valmistetaan kahdella eri tavalla; briossia muistuttavasta hyvin kuohkeasta taikinasta ja keksitaikinasta valmistetusta kuoresta. Kun syömme näitä makeita leipiä, löydämme tekstuurien ja makujen kontrastin yksinkertaisesti poikkeuksellisena.

on kaksi täytettä, jotka ovat perinteisimpiä tai klassisimpia, jotka näytän sinulle, miten tehdään; vanilja ja kaakao. Mutta tänään voit löytää laajan valikoiman sekä väriä ja makua.

meksikolaisten kotiloiden alkuperä.

vehnä saapui Meksikoon siirtokunnan mukana, kerrotaan, että Juan Garrido (espanjalainen miliisi) sai surullisen yön jälkeen Hernán Cortésilta maan, joka nykyään on Rivera de San Cosme, kiitokseksi palveluksistaan marttyyrien Eremitaasin (San Hipólito) rakentamisessa. Tähän paikkaan haudattiin monia taistelussa kaatuneita espanjalaisia.

Garrido käytti San Cosmen maata tonttina, jonne hän istutti Meksikon ensimmäiset vehnäkasvit. Mutta …

mistä Garrido sai vehnänjyvät? Francisco López de Gomara kertoo teoksessaan “Historia General de las Indias”, että ne löytyivät sekoitettuina riisilastista, jota hän oli puhdistamassa Cortésin itsensä käskystä. Ajan myötä ensimmäiset vehnämyllyt ilmestyivät ja leipä alkoi laajentua.

oli kahdenlaisia leipiä:

• “flor de harina” – lajikkeesta valmistettu kukkaleipä oli valkoista ja sitä saivat vain aateliset, varakuninkaat ja piispat.
• tavallinen leipä tai pambazo, joka tulee sanoista ” pan “ja” basso”eli”vähäleipä”. Valmistettu tummemmilla jauhoilla ja huonommalla laadulla. Tähän leipään köyhät pääsivät käsiksi.

Meksikolaistutkijoiden Cristina Barrosin ja Marco Buenrostron mukaan tuohon aikaan jauhoista oli määräyksiä niiden laadun, painon, myyntipaikan ja leipien valmistukseen käytettävän veden mukaan. Leivät merkittiin veistetyllä puisella sinetillä ja nämä merkit rekisteröitiin kaupunginvaltuustossa. Tiedot on julkaistu Meksikon tiedeakatemiassa.

monet Meksikon makeista leivistä ovat peräisin luostareista. Jos on jotain, joka edistää luovuutta, se on tarve luoda jotain hyvin vähästä. Tämä tapahtui heille, he onnistuivat luomaan ansiosta kekseliäisyyttä, kyky luoda ja kokki mitä heillä oli käsillä. Toisaalta myös alkuperäisväestön ja Kreolinaisten luovuus synnytti paljon laajemman repertuaarin.

tuolloin leipää valmistaneet olivat alkuperäisasukkaita. Leipomoiden ja konditorioiden omistajat olivat kuitenkin espanjalaisia. Juuri tällä tavalla, sulattamalla tieto ja luovuus toisistaan, ainutlaatuinen laatiminen alkoi syntyä.

1700-luvulla eurooppalaisia, ranskalaisia ja italialaisia leipureita alkoi muuttaa Meksikoon.

siellä he avasivat leipomoita, joissa valmistettiin monenlaisia erittäin hyvälaatuisia leipiä, jotka nykyään kuuluvat heidän ruokakulttuuriinsa, kuten meksikolaiset kuoret, garibaldi tai choux. 1800-luvulla la concha oli jo osa Ambrizin leipomoa.

ei tiedetä, miksi leipätaikina ja sokerikeksitaikinan täytteet tulivat samaan valmisteeseen.

tämä saattaa palata siirtomaa-aikaan, jolloin eurooppalaiset leipurit yrittivät tehdä leivistään paljon maukkaampia alkuperäisväestölle lisäämällä niihin sokeria. Mutta eikö se riittänyt itse leivän makeuttamiseen? Ehkä se oli käytännön välttämättömyys, jossa tämä piparitaikinan kansi toimisi makean leipätaikinan suojana ja säilyttäisi siten sen käyttöiän pidentymisen.

ranskalaiset leipurit oppivat paljon saksalaisilta leipureilta, jotka käyttivät streuselia (eräänlaista keksitaikinaa), joka oli järjestetty avokätisesti kakkujen ja leipien päälle. Voisiko olla niin, että ranskalais-saksalaisella leipurilla oli ylijäämä struselia ja taikinaa, ja hän päätti yhdistää sen samaan valmisteeseen? Vai onko se uudempi keksintö? Se on yhä mysteeri.

sama toistuu makean leivän ja ohuen piparitaikinakerroksen liitoksessa.

todella mielenkiintoista on, että juuri tätä makeaa leipää löytyy toiselta alueelta maailmaa: Aasiasta.

on olemassa muunnelma, jonka voisi sanoa olevan meksikolaisen Conchan sisar ja olevan melonpan. Se on hyvin samannäköinen Japanilainen kuori. Hyvin kuohkea taikina, jossa on keksipinnoite, mutta kovempi, ja sen päällä oleva kuvio, joka muistuttaa ristikkoa.

Eaterin toimittaja Daniela Galarza mainitsee leipähistorioitsijat Steven L. Kaplanin ja Linda Civitellon, jotka kommentoivat mahdollisuutta, että molemmat leivät ovat peräisin eri mantereilta toisistaan riippumatta.

Civitello väittää olevansa seurausta “Pyreneiden niemimaan hajaannuksesta”. Portugalilaiset purjehtivat itään ja espanjalaiset länteen. Jälkimmäiset hyökkäsivät Amerikkoihin 1500-luvun alussa ja portugalilaiset hyökkäsivät Japaniin.

naapurimaat Euroopassa käyttivät samantyyppisiä leivontatekniikoita ja todennäköisesti käyttivät monenlaisia reseptejä saadakseen siirtomaansa omaksumaan vehnäleivän tapoihinsa, vaikka valloitetun väestön keskuudessa valloitettiin vehnää ja Japanissa suosittiin riisiä ja Meksikossa maissia.

arvoitus jatkuu vielä tänäkin päivänä. Valitettavasti useimmat kuoret Meksikossa (ja monissa meksikolaisissa leipomoissa Yhdysvalloissa) eivät ole kovin ruokahalua herättäviä, koska ne valmistetaan massatuotantona suuria tuotantoja varten keinotekoisten makujen kanssa, jolloin tuloksena on kuivia, mauttomia leipiä. Ideaali on ostaa niitä käsityöläisleipomoista tai kannustaa valmistamaan ne kotona 😉

ainekset 16 yksikölle

resepti on sovitettu yhdestä lempikirjoistani”Le Grand Livre de la Boulangerie” taikinalle:

• 325 g Alkeisjauhoja W=300
• 125 g voimajauhoja W=200
• 175 g kananmunaa (3 munaa L n.)
• 130 g täysmaitoa
• 120 g sokeria
• 100 g suolatonta voita, huoneenlämpöistä
• 1 tl vaniljauutetta
• 7 g kuivahiivaa leipuri
• 5 g suolaa

PEITINVALKOINEN:

• 70 g väkeviä jauhoja
• 70 g suolatonta voita, huoneenlämpöistä
• 70 g tomusokeria

suklaakuorrutukseen:

• 60 g vahvuista jauhoa
• 10 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
• 70 g makeuttamatonta voita huoneenlämmössä
• 70 g tomusokeria

valmistelu

valmistamme taikinan meksikolaisille kuorille.

1. lisää vaivaisukon kulhoon 2 jauholajia sekä munat, maito, kuivahiiva, vanilja, suola ja sokeri. Vaivaa nopeudella 1 noin 8-10 minuuttia. Tarvitaan puolikehittynyttä massaa.
2. lopetamme vaivaimen ja alamme lisätä voita pikku hiljaa. Anna sen integroitua kokonaan taikinaan ennen kuin lisäät lisää.
3. työstämme taikinaa, kunnes saamme hyvän gluteenikehityksen. Sen pitäisi olla joustava, pehmeä, sileä eikä rikkoa.
4. boleamoi taikina ja lisää ilmatiiviissä kulhossa tai astiassa. Peitämme kalvolla tai sen vastaavalla kannella.
5. päästimme levarin, kunnes sen tilavuus lähes kolminkertaistui, hieman yli kaksinkertaistui. Lämpötilasta riippuen se voi kestää enemmän tai vähemmän aikaa. Minun tapauksessani se oli 5 tuntia 30,6 ºC: ssa.
6. jos haluamme jakaa prosessin 2 päivässä, kun se on kasvanut 1/3 tilavuudestaan, kylmässä seuraavaan päivään.

valmistamme kuorien täytteet.

1. lisää kulhossa valkoisen päällysteen ainekset ja sekoita käsivoimin. Tuloksena on homogeeninen seos.
2. toistamme saman prosessin kaakaopäällysteen valmistamiseksi.
3. kun olemme saaneet ne valmiiksi, peitä ne kalvolla ja anna seistä taikinan fermentoinnin ajan.

valmistamme kannen asetettavaksi kuorille.

1. ennen kappaleiden muodostamista jätetään kattaus valmiiksi.
2. Jaa valkoinen päällyste 25 g: n paloihin ja varovasti bolearámokseen. Toistamme saman prosessin kaakaopäällysteen kanssa.
3. aseta kulhoon ja peitä kelmulla kuivumisen estämiseksi.
4. säilytä jääkaapissa 30-40 minuuttia. Tämä vaihe helpottaa jokaisen kappaleen venyttämistä tarttumatta käsiin ja / tai työtasoon.

jaamme ja muodostamme.

1. jos olet päättänyt viivyttää taikinaa kylmässä, muista ottaa taikina jääkaapista ja jättää huoneenlämpöön 1-2 tunniksi. Jos et ole saavuttanut halutun määrän, jätämme kunnes tulet tähän pisteeseen.
2. jaamme taikinan 16: een 60-65 g: n kappaleeseen.
3. muodostumme sulavasti, ilman suurta jännitettä. Mitä pehmeämpää taikinaa manipuloit, sitä pehmeämpi lopputulos on. Muista, että jos massaa jaettaessa on luotu tähteet, näiden tulisi aina olla kappaleen keskellä.
4. tässä tapauksessa päätin, etten muotoile taikinaa etukäteen, vaan muotoilen sen suoraan. Tarkoitukseni oli varmistaa, että mitä vähemmän käsittelemme paloja, sitä paremman lopputuloksen saamme. Ja niin se olikin. Erittäin hellä muru eikä mitään kompaktia.
5. aseta palat leivinpaperilla vuoratulle rei ‘ itetylle alustalle. Tarvitset kaksi tarjottinta.

Asettele kuorien täytteet ja tee lopullinen käyminen.

1. venyttelemme telan avulla tai käsillämme kansikuvaa. Ihannetapauksessa sen halkaisijan pitäisi olla hieman suurempi kuin taikinapala.
2. sijoita muodostettuun osaan ja säädä.
3. terän tai nuolun avulla piirretään viivat, jotka jäljittelevät kuoren ulkomuotoa. Varo leikkaamasta taikinapalaa, vain täytteitä.
4. toistamme saman prosessin muiden kappaleiden kanssa.
5. peitä kalvolla ja anna sen kohota, kunnes se tuplaa kokonsa. Minun tapauksessani se oli 3 tuntia 30ºC: ssa. Nyt kun on vähemmän kuuma, niiden nostaminen kestää kauemmin. Huomaat, että leikkaukset, jotka olet tehnyt kannessa, ovat auenneet ja voit arvostaa syvyyttä niissä.

leivomme.

1. Kuumenna uuni 160ºc: seen lämmittämällä ylös ja alas.
2. paista keskipitkällä korkeudella 20 minuuttia. Muista, että sisälämpötilan on oltava 88-90ºC, jotta sen keittäminen on päättynyt.
3. ota uunista ja anna jäähtyä kokonaan vaijeritelineellä.
4. nuotit-osiossa kerron, miten niitä voi säilyttää pitkään.

sävelet

• kunnioittavat kaikkia levadon vaiheita, lepoaikoja ja aikoja, jotta saadaan hyvä tulos sekä maussa että rakenteessa ja kuohkeudessa.
• suosittelen käyttämään hyvälaatuista voita, koska se vaikuttaa taikinan lopulliseen makuun.
• päällimmäisen päällysteen olen tehnyt vaniljasta ja kaakaosta, mutta siihen voi halutessaan antaa väriä ja aromia. Esimerkiksi matcha-teetä, punajuurijauhetta, kurkumaa… Tai jos haluat käyttää elintarvikevärejä, voit myös tehdä niin.
• en suosittele niitä ensimmäistä kertaa, mutta tykkään todella leipoa “rei’ itetyillä tarjottimilla”. He suosivat tasaista ruoanlaittoa polttamatta sen pohjaa, mitä leivotaan. Jos käytät Ikea tarjottimia, varmasti tämä on tapahtunut sinulle useammin kuin kerran.
• ne säilyvät moitteettomassa kunnossa 4 päivää säilytettynä vetoketjullisessa pussissa huoneenlämmössä (jos se ei ole liian kuuma). Täältä hän alkaa menettää hellyyttä.
• jos haluamme pitää meksikolaiset kuoret useita päiviä / viikkoja samanlaisina tuoreina kuin niiden paistamispäivänä, teemme seuraavaa. Kun ne ovat jäähtyneet kokonaan, säilytämme vetoketjupusseissa pakastaaksemme 2 x 2 (tai enemmän, jos haluat) ja pakastaaksemme. Kun haluamme kuluttaa ne, ota edellisenä iltana ja jätä huoneenlämpöön. Seuraavana aamuna ne ovat kuin vastapaistetut, hyvin mureat.
• jos on erittäin kuuma aika vuodesta, 2-3 tunnin kuluttua ne sulavat ja ovat valmiita syötäväksi.

jos haluat päästä joka päivä hyvään alkuun, tee se näillä meksikolaisilla kuorilla. Kotona olen valmistanut niitä jo useamman kerran sen jälkeen, kun tein niitä kesällä. Eniten pidin siitä, kuinka hyvin ne säilyvät pakastettuina, rakenteesta, hellyydestä, mausta… Se on täsmälleen sama kuin silloin, kun leivon niitä. Kerron teille, että olen nauttinut tätä ihanaa aamiaista useita päiviä hyvän kahvin kera.Saatat pitää niitä työläämpinä kuin ne ovat, mutta lupaan, että niiden kantaminen on melko helppoa. Ja se on ehdottomasti sen arvoista.Toivotan teille hyvää alkua viikolle!Halaus, EvaThis post sisältää affiliate linkslähteet: syöjä, Keltainen osio blogi, Keltainen osio blogi (2)