mikä on nykyajan keittiö?

Contemporary cuisine on saanut useita arvonimiä. Tässä muutamia nimiä, joiden alle nykyajan ruokakulttuuri voisi myös mennä: Uusi amerikkalainen keittiö, moderni keittiö, Nouvelle Cuisine, amerikkalainen keittiö, Kalifornialainen keittiö, fuusiokeittiö, eklektinen keittiö, tietoinen keittiö, ja Intuitionaalinen ruoanlaitto. Kaikki nämä nimet ovat tavalla tai toisella sopivia. Lopulta todisteet ovat vanukkaassa. Sillä, miten se on nimetty, ei ole merkitystä verrattuna siihen, miten se toteutetaan.

nykyajan keittiö lähestyy ainesosaa äärimmäisen kunnioittavasti. Yksi tämän ruoanlaittotyylin ominaisuuksista on ottaa jokainen ainesosa ja kunnioittaa kyseisen ainesosan koskemattomuutta mahdollisimman paljon. Tämä tarkoittaa sitä, että käytettyjen ainesosien on oltava mahdollisimman laadukkaita, jotka voidaan hankkia. Tuoreus on tärkeintä. Ruoka elävänä, orgaaninen aines sisältää hyvän maun sen mukaan, miten elämää tuotteessa käsitellään. Tärkeää on myös menetelmä, jota käytettiin ainesosan nostamiseen. Luomutuotteet maistuvat paremmin kuin teollisesti tuotetut tuotteet. Olosuhteet maaperän, sää, ja miten ainesosa on korjattu ja käsitelty tekee valtavia eroja lopputuloksessa, joka laskeutuu ruokalan lautaselle. Ainesosan koskemattomuuden kunnioittaminen tarkoittaa myös sitä, että annoksen ainesosien määrä rajoitetaan mahdollisimman vähiin. Vähemmän makuja sekoittaa makuaisti vähemmän ja säilyttää kunnioitus kunkin yksittäisen ainesosan enemmän. On parempi käyttää hienoimpia, merkittävimpiä ainesosia, joita voit löytää, valmistaa ne parhaasi mukaan ja lisätä kohteita, jotka korostavat ainesosien makua ilman, että asetat alkuperäisen maun tai peität sen.

jos pitäisi kartoittaa maan suurimpia kokkeja siitä, mikä heidän ruuanlaitossaan oli tärkeintä, uskon, että enemmistö vastaisi, että kyse oli maun kehittymisestä. Saattaa olla joitakuita, jotka vaatisivat oikeaa tekniikkaa, mutta kaikesta lukemastani maku on lähes aina valittu ensisijaiseksi. On helppo ymmärtää, miksi. Jos ruoka ei maistu, asiakas ei palaa. Kokin suurin toive on, että jokainen ulos lähtevä lautanen on täydellinen. Viimeinen asia, mitä kukaan meistä haluaa, on se, että ruoka tulee takaisin, jotta se tehdään uudelleen. Meillä ei ole aikaa. Mutta kyse on muustakin. Se juontaa juurensa tuohon ainesosan eheyden käsitteeseen. Jos joku kunnioittaa ruokaa, niin ne korostavat maun tärkeyttä annoksessa. Jos etnisiä ja kansainvälisiä keittiöitä tarkastellaan, mitä ne ovat myöhemmin, on selvää, että ero useimpien keittiöiden välillä on makuperusteinen. Sekä Koreassa että Kiinassa käytetään soijakastiketta makupohjana, mutta Kiinassa se sekoitetaan inkivääriin ja riisiviiniin, kun taas Koreassa se sekoitetaan ruskeaan sokeriin ja Chileen. Se on makuja, jotka erottavat eri maailman keittiöt. Kokkien on mietittävä maun kehittymistä ruoanlaitossaan joka vaiheessa. Kuten kaikkien kokkien kokki, Escoffier, huomautti yli 100 vuotta sitten, ilman hyvää varastoa pohjana jokainen ruokalaji, joka seuraa tuosta varastosta, on asteittain huonompi. Mitä hän tarkoitti oli, että sinun täytyy aloittaa paras laatu maustettu ainesosa ja sitten tehostaa ja lisätä, että maku edetessä.

Contemporary Cuisine Assignment # 1

Defining Cooking Methods/Techniques

Define the following:

l ‘etuffee (a l’ etouffee)- termi à l ‘ étouffée viittaa menetelmään, jossa ruoka kypsennetään pienessä nestemäärässä, tiiviisti peitettynä ja hyvin miedolla lämmöllä. Tätä menetelmää kutsutaan myös nimellä à l ‘ étuvée .

En papillotte – en Papillote (ranskaksi “pergamentti”) on kypsennysmenetelmä, jossa ruoka laitetaan taiteltuun pussiin tai pakettiin ja paistetaan sen jälkeen. Paketti valmistetaan tyypillisesti taitetusta pergamenttipaperista, mutta muunlaista materiaalia, kuten paperipussia tai alumiinifoliota, voidaan käyttää. Paketti pitää kosteutta, jotta ruoka höyrystyy. Kosteus voi olla peräisin itse ruoasta tai lisätystä kosteuslähteestä, kuten vedestä, viinistä tai varastosta. En Papillotea käytetään ehkä useimmiten kalan ja siipikarjan kypsentämiseen. Yrttien, mausteiden ja mausteiden valinta riippuu valmistettavasta reseptistä. Pussi on suljettava huolellisesti taittelemalla.

a la nage – on tekniikka, jolla salametsästetään ruokaa, pääasiassa mereneläviä, hovibuillonissa. Ylijäänyt hovibuilloni ja siihen liittyvät vihannekset tarjoillaan sitten lautasella pääruoan koristeina.

Kerrosmakeet

määrittelevät seuraavat: Nämä löytyvät “On Cooking” – tekstistä

aromi: aine, jota käytetään antamaan erilainen, voimakkaampi tai miellyttävämpi maku ruoalle tai juomalle. Se voi olla myös ruoan maun, aromin ja rakenteen yhdistelmä, sillä kaikki nämä asiat muodostavat ruokalajin yleisen maun.

mauste: jokin mauste tai yrtti, jota käytetään ruoan maustamiseen. Mausteet voivat olla myös suolaa ja rasvoja, mutta on oikeastaan mitä tahansa käytetään vaikuttamaan maku lautasen tai keittiön.

mauste: Mauste on kastike eli mauste, jota lisätään ruokaan tietyn maun antamiseksi tai annoksen täydentämiseksi. Usein pistävän makuisia ja siksi melko pieniä määriä lisättyjä suosittuja mausteita ovat suola, pippuri, ketsuppi, sinappi, oliiviöljy, etikka ja sokeri.

Project Prep

Määrittele seuraavat:

Salsa: Salsa voi viitata mihin tahansa kastikkeeseen. Amerikanenglannissa sillä viitataan yleensä meksikolaiselle keittiölle tyypillisiin mausteisiin, usein tomaattipohjaisiin, tulisiin kastikkeisiin, joita käytetään erityisesti dippeinä. Brittienglannissa sanalla viitataan tyypillisesti Salsa crudaan, joka on yleinen Meksikon (pico de gallo), Espanjan, Kenian (kachumbari), Malawin (sumu) ja Italian keittiöissä. Vaikka Yhdysvalloissa salsaa on popularisoitu ja kaupallistettu meksikolaisena luomuksena, on olemassa monia salsatyyppejä, jotka yleensä vaihtelevat koko Latinalaisessa Amerikassa

Chow-Chow: kiinalainen hedelmien, kuorien ja inkiväärin säilötty. Se voisi olla myös herkkuruoka, joka koostuu sinapissa säilötyistä paloitelluista kasviksista.

Sambal: Suosittu Indonesiassa, Malesiassa ja Etelä-Intiassa, sambal on monikäyttöinen mauste. Sen perusmuoto on sambal oelek, chilien, ruskean sokerin ja suolan yksinkertainen seos. Toinen suosittu sekoitus on sambal Bajak (tai badjak ), johon lisätään candlenuts, valkosipuli, Kaffir-limetin lehdet, sipuli, trassi, galangal, tamarinditiiviste ja kookosmaito. Sambaleista on kuitenkin monenlaisia variaatioita riippuen lisättävistä raaka-aineista, joita voivat olla esimerkiksi kookos, liha, äyriäiset tai vihannekset. Sambaaleja tarjoillaan yleensä riisin ja curryjen lisukkeena, joko mausteena tai lisukkeena. Sambal oelek ja bajak, sekä joitakin muunnelmia, löytyy Indonesian ja joillakin Kiinan markkinoilla.

Relish: relish on keitetty, pikkelöity tai pilkottu kasvis-tai hedelmäruoka, jota käytetään yleensä mausteena erityisesti katkottavuuden parantamiseksi. Esimerkkejä ovat hillot, chutneyt ja pohjoisamerikkalainen “relish”, nakkien tai hampurilaisten kanssa syöty pikkelöity kurkkuhillo.

Catsup: Catsup on makeahko ruokakastike, joka valmistetaan tyypillisesti tomaateista, viinietikasta, makeutusaineesta sekä valikoiduista mausteista ja mausteista. Makeutusaineena käytetään yleisimmin sokeria tai runsaasti fruktoosia sisältävää maissisiirappia. Mausteet vaihtelevat reseptin mukaan, mutta yleensä mukana on sipulia, maustepippuria, neilikkaa, kanelia, valkosipulia ja selleriä. Catsupia käytetään usein mausteena ranskanperunoiden (sipsien), hampurilaisten, voileipien ja grillatun tai paistetun lihan kanssa. Australiassa ja Uudessa-Seelannissa sitä kutsutaan tomaattikastikkeeksi, ja siihen liitetään yleisesti suolaisia leivonnaisia, kuten lihapiirakoita ja makkarasämpylöitä. Catsupia käytetään joskus muiden kastikkeiden ja kastikkeiden pohjana tai ainesosana.

Piccalilli: erilaisista paloitelluista kasviksista ja kuumista mausteista valmistettu pikkelöity relish.