Mitä Käsityösuklaa edes on?

taannoisella matkallani, johon sisältyi välilaskuja Perun Limassa Salon del Cacao y Chocolatissa ja Ilheusissa, Bahiassa, Brasiliassa Chocolat Bahiassa, esitelmöin näkemyksistäni craft Chocolat ‘ n menneisyydestä, nykyisyydestä ja tulevaisuudesta. Pitääkseni nämä esitykset minun piti luoda ja jakaa määritelmä craft chocolate.

sovittuja määritelmiä sellaisille termeille kuin craft,papu-to-bar, artesaani ja muut termit ovat hyvin vaikeita saada suklaamaailmassa. Barry-Callebaut ‘ n kaltainen suklaayritys voi sanoa itseään papu-patukaksi. Ne alkavat pavuista ja päättyvät patukoihin (ainakin osittain). Se, mitä alun perin käytettiin terminä, jolla erotettiin pienet valmistajat teollisista tuottajista, on ollut suurten valmistajien yhteisvalinta, ja vaikka se kuvaa pienten suklaanvalmistajien toimintaa, se ei ole enää hyödyllinen erottelija. Laatukriteerien, eräkoon tai laitteiden omistuksen tai muiden parametrien lisääminen tekee määritelmästä monimutkaisen ja vähemmän käyttökelpoisen, IMO.

kuluneen vuoden aikana olen itse käyttänyt seuraavaa määritelmää, joka lähtee siitä, että käsityö ja teollisuus ovat eri käsitteitä.

suklaanvalmistaja on teollinen suklaanvalmistaja, kun johdonmukaisuus ja toistettavuus ovat heidän ensisijaisia huolenaiheitaan, koska heidän asiakkaansa vaativat sitä.

suklaanvalmistaja on käsityösuklaanvalmistaja, kun heidän huolensa ovat muualla: he sietävät ja omaksuvat epäjohdonmukaisuuden.

, kun kyseessä on teollinen suklaanvalmistaja:

• leipomon asiakas saattaa vaatia, että pH on sama jokaiselle erälle. Jos ne baker käyttää kemiallisia hapatus muutokset pH voi vaikuttaa nousuun.
• karkkiyritys tarvitsee suklaan reologian (virtausominaisuudet) olevan sama, jotta karkaisukoneidensa parametreja ei tarvitse muuttaa.

Teolliset suklaanvalmistajat käyttävät usein jatkuvaa jalostusta (mutta se ei ole määräävä vaatimus) ja pyrkivät saamaan suklaansa samanlaiseksi, vaikka tärkein ainesosa – kaakaopavut – vaihtuu sadosta ja vuodesta toiseen.

käsityösuklaanvalmistaja ei välitä (tai vähempää) johdonmukaisuudesta ja toistettavuudesta. Pavut vaihtuvat sadosta ja vuodesta toiseen … samoin suklaa.