miten kokataan Kaskaita, 3 Richmond, Va., Kokit

kesästä 2004 lähtien olen ollut ötököiden nälkäinen. Silloin Cicada Brood X teki viimeisen 17-vuotisen ilmestymisensä, ja kun Google-haku löysi Länsi-Virginian kaskaiden keittokirjan, jossa oli kymmeniä Bea ja Mabel-nimisten naisten reseptejä. Olin heti kapinallinen ja lumottu. Vaimoni vain kapinoi.

Katso lisää

lähes kymmenen vuotta myöhemmin, ja tuo kirja on kadonnut Internetistä, yhtä epätodennäköisenä kuin Brood X. (ehkä vuonna 2021?) Mutta se oli todellinen, vannon, ja se oli ensimmäinen todiste siitä, että en ollut ainoa seikkailunhaluinen syöjä, joka halusi kutsua tämän satunnaisen entomologisen vieraan illalliselle.

esimerkiksi muinaiset kreikkalaiset olivat innokkaita kaskaiden syöjiä länsimaisen esimerkkimme vuoksi. Unohda phyllo, Aristoteles kirjoitti, ” toukka kaskaan saavuttaa täysikokoinen maahan tulee nymfi; sitten se maistuu parhaiten, ennen kuin kuori on rikki. Aluksi koiraat ovat parempia syömään, mutta parittelun jälkeen naaraat, jotka ovat sitten täynnä valkoisia munia.”

toinen suuri sivilisaatio rakastaa myös kaskaita: meidän. Länsi-Virginiasta, missä keittokirja toisti nautintoja tästä “mullan katkaravusta”, Marylandiin, missä kaskaat saavat tässä keittokirjassa tähtikäsittelyn, joka tavallisesti on varattu sinirapuille, ja etelässä itärannikolla on runsaasti huomiota tähän äärimmäiseen sesonkiherkkuun, jonka kausi tulee vain noin 17 vuoden välein.

siksi kaipasin tietää, mistä kohussa oli kyse. Kasvoin Tidewater Virginiassa ja muistan syöneeni jotain epätavallista. pimentojuustoa, oravaa ja säilöttyä okraa. Mutta kaskaat?

etelän kaskaiden ruokaperinteistä kerrotaan, – että elävät todistajat ovat yhtä tarua kuin kaikki, mitä kreikkalaiset ovat keksineet. Kukaan tuntemani ei ollut syönyt niitä.

en halunnut lannistua, päätin mennä asian ytimeen ja tehdä sen tyylikkäästi. Juhlistaakseni Brood II: n paluuta, – kokosin arvostettuja kokkeja adoptoidusta kotikaupungistani Richmondista, – legitimoidakseni pyrkimyksen.:

* Jason Alley, Comfort and laidun-ravintolan omistaja, kaksi Richmondin suosituinta ja kuuluisinta ravintolaa, sekä haute Southern cuisinen uskollinen harjoittaja
*
Will Wienckowski, vegaaniravintola Ipaneman pääkokki, mutta lihansyöjä (ja pyrkivä entovore) itse
*
John Seymore hallitsee keittiötä lounaalla., mutta vietti lähes 12 vuotta Richmond staple-and soggy journalist ‘ s watering hole-joen majatalossa, joka rakensi maineensa paistettujen spagettiruokien

nyt piti vain löytää tuholaiset. Kuten on käynyt ilmi, vaikeinta kiinni raamatullinen rutto on löytää raamatullinen rutto kiinni.

kaikesta suuresta puheesta, jossa Brood II parveili Keski-Atlantilla, hukuttaen kaiken auringonvalon noustessaan 17-vuotisista koloistaan suureen sykkivään lennokkiin, pikku ötökät olivat suorastaan kainoja. Osittain kostean ja kolean kevään vuoksi kaskasparvemme oli muodikkaasti myöhässä.

vain tunteja sen jälkeen, kun kaskaat ilmestyivät ensimmäisen kerran huhtikuun lopulla, ne saavuttivat lähes tasa-arvoisen sosiaalisen median statuksen kissanpennuille. Kun Internet oli tulvinut raporttien sykkivistä laumoista Richmondin Länsi-ja pohjoispuolella, tuntui turvalliselta olettaa, että olisin vain kaapinut lähimmän kansituolin tai pysäköidyn auton konepellin pakastepussiin ja kuljettanut illallisen odottaville keittiömestareilleni.

mutta kaksi viikkoa myöhemmin, ja tuhlattuani gallonoita bensaa Keski-Virginian pikkuteillä-jäljittäessäni silminnäkijähavaintoja, päätin, että metsästyksen jännitys oli ilonpilaaja. Ilmoittaudu halukkaalle Facebook-kaverille, jolla on tapana herätä tarpeeksi aikaisin kerätäkseen minulle kaikkein hellimmät kaskaat.

hän otti minuun yhteyttä maanantaina ja järjestimme noutopäivän seuraavana päivänä. Hänen pihansa, hän vakuutti, oli täynnä niitä joka aamu. Puut olivat täynnä puoleenpäivään mennessä. Totta tosiaan, saavuin seuraavana päivänä noin kello 9 aamulla nähdäkseni hänen ötököidensä vievän puihin, missä ne liittyivät taukoamattomaan parven huminaan. Maa, joka aamunkoitteessa oli ilmeisesti näyttänyt vastikään esiin nousseiden nymfikaskaiden ryömivältä matolta, oli paljas. Mutta ystäväni oli kerännyt jääkaappiinsa kahteen suureen pakastepussiin lähes 100 ötökkää, nyppinyt ne ennen kuin niiden karapannat kuivuivat ja siivet olivat vielä liian kasteiset lentämään.

(lähteeni vakuutti, että kaskaat ovat orgaanisia. Hän ei käytä nurmikemikaaleja, eli lounaani ei ollut marinoitu 17 vuoteen Ortoliemessä. Hyvä tietää.)

kaikille, joita kiinnostaa kokeilla tätä kotona, Aikainen lintu saa vian. Paina torkkupainiketta ja saaliin siivet ovat tarpeeksi kuivat puihin tarttumiseen, jolloin niiden pyydystäminen ei ole niiden jälkeen kiipeämiseen ja juoksemiseen käytetyn energian arvoista. Tärkeintä on, että juuri syntyneet kaskaat tekevät parasta, hellintä syömistä-varsinkin, jos nappaat ne, kun ne ovat vielä maidonvalkoisia.

ne myös jäätyvät hyvin. Kun kaksi keittiömestaria työskenteli tuoreiden kaskaiden kanssa, Alleyn työt viivästyivät viikolla. Maussa tai rakenteessa ei ollut havaittavaa eroa. Ne kaikki maistuivat, kuten Alley ytimekkäästi sanoi, ” kuin ötökät.”

ja jos koskaan ötökkä ansaitsi kulinaarisen huomiomme, se on Kaskas-mehevä hellän mutta lujan karapacen sisällä, joka pureskelee helposti. Paljastaen herkät maut, jos ne maustetaan oikein (eli vain lisätään suolaa), ne muistavat pehmeäkuoristen rapujen maun ja rakenteen, mutta keitettyjen maapähkinöiden hienovaraisella vivahteella, jollaista vain backroads-Huoltoasema voi todella tehdä oikein.

ja kun niitä luovuttaa ämpäreittäin kokille kuten Alley, Wienckowski ja Seymore, ne ovat ilmestys.

keittiömestari Jason Alley valmistelemassa kaskaita.

(Credit: Ash Daniel)

Wienckowskin Kaskas-ja merikrottimakkara oli kuin en olisi koskaan syönyt mitään. Valmistaessaan ensin paksua remouladea soseutetusta merikrotista, munanvalkuaisista ja raskaasta kermasta, hän taittoi varovasti kaskaansa, jonka hän oli ensin kuorinut, ja hieman hienonnettua basilikaa.

jokainen rullattu makkara upotettiin jälleen hetkeksi kiehuvaan veteen ja sitten paistettiin, kunnes ulkoreunat olivat kullanruskeat. Maku, kun pääsi kirpaisevan pääraaka-aineen ohi tuijottaen ulos makkarasta oudoista kulmista, oli herkkä ja suolainen, ja jokainen suupala rytmittyi herkkään rapeutumiseen ja ötököiden vapautumiseen.

Wienckowskin Baja-tyyliset cicada-tacot–maissitärkkelyksellä kevyesti leivitetyt ja paistetut ötökät–ansaitsivat myös kohtuulliset arvosanat. Ne näyttivät mime-meikin ötököiltä korianterin, tomaatin ja bok choyn kätköissä, mutta syöminen oli hyvää, kaskaiden toimiessa sopivana siian tuuraajana.

lopulta chef Seymoren kaskaat ja perinteiset Etelätyyliset ryynit olivat luonnollinen parivaljakko. Jos kaskaat ovat mullan katkarapuja, – niiden pitäisi pärjätä hyvin vaaleanpunaisille serkuilleen. Ja jälleen kaskaat ottivat haasteen vastaan, vaikka Seymore ei vähääkään suolannut. Katkarapujen tavoin kaskaat ovat riippuvaisia mausteista makunsa vuoksi. Ruoka oli silti mahtavaa, ja se sopi kaikkiin syömiini katkarapu-ja ryyniruokiin. Suosittelen sitä.

joudut todennäköisesti tekemään sen kuitenkin itse: kokit eivät pitäneet todennäköisenä, että he laittaisivat niitä ruokalistalle lähiaikoina.

“en todellakaan tiedä, mikä olisi niiden myymisen lainmukaisuus ravintoloissa”, Wienckowski sanoi arvaten, että terveysministeriön reaktio olisi ottaa käyttöön viranomaisvirheiden zapper.

Vielä, Lounas. omistaja Rick Lyons pureskeli kaskaiden laajempaa vetovoimaa. “Voisin ehdottomasti nähdä ne baarin välipalana jossain”, hän sanoi. “Nyt, jos voisimme keksiä miten kääriä ne pekoniin…”

–Chris Dovi

Charleston-Juustoryynejä ja mustuneita Kaskaita grillatuilla sipuleilla ja paprikoilla

4-6 annosta

ainekset
30-40 kaskasta (kerätty, kun ne nousevat maasta, irrottavat päät, jalat ja siivet)
1 punainen paprika, ohueksi viipaloitu
1 vihreä paprika, ohueksi viipaloitu
1 rkl. oliiviöljy
1 1/2 rkl. Mustuneet mausteet (resepti seuraa)
suolaa ja pippuria maun mukaan
1 rkl. voi
Charleston – juustoraaste (resepti seuraa)

valmistelu
pienessä kattilassa, tuo 2 kuppia vettä kiehumaan. Lisää kaskaat ja keitä 4-5 minuuttia. Valuta ja laita sivuun. Grillaa paprikat ja sipulit, kunnes al dente, mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä sivuun.

Kuumenna saute-pannu kuumaksi. Lisää oliiviöljy, sitten cicadas. Saute 1-2 minuuttia. Lisää mustuneet mausteet, sipulit ja paprikat. Saute 1-2 minuuttia lisää. Viimeistele voilla.

tarjoile Charleston-juustoraasteiden päälle.

Charleston-Juustoryynejä

ainekset
1 1/2 kupillista pikaruokana tai vanhanaikaisena rouhittuna
1 tl. suolaa ja lisää maun mukaan
2 kuppia maitoa
1 kuppi raskasta kermaa
6 rkl. voi
tuoretta jauhettua mustapippuria

valmistelu
Isossa, raskaassa kattilassa, tuo 6 kuppia vettä kiehuvaksi. Lisää ryynit ja 1 tl. suolaa, sekoita yhteen. Kun ryynit paksuuntuvat, lisää maito, kerma ja voi takaisin kiehuvaksi. Vähennä kiehua, kansi ja keitä 45 minuuttia 1 tunti, tai kunnes grits ovat tarjouksen, sileä ja kermainen. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

mustunut mauste

ainekset
1 1/2 rkl. paprika
1 rkl. valkosipulijauhe
1 rkl. sipulijauhe
1 rkl. timjami
1 tl. jauhettua mustapippuria
1 tl. cayennepippuri
1 tl. oregano
1 tl. suolaa
1 tl. pippuri

valmiste
sekoita ainekset huolellisesti.

huomaa: tätä reseptiä ei ole testattu Bon Appetit-Testikeittiössä.