North Dakota State University

se on liuoksen happamuuden tai emäksisyyden mittaus. Sitruunamehu on hapanta, mikä tarkoittaa, että sillä on alhainen pH. saippua on hyvin emäksistä tai emäksistä, mikä tarkoittaa, että sillä on korkea pH. alla oleva kuva havainnollistaa pH: n.

miksi pH on tärkeä?

mikro-organismit, kuten botulismia aiheuttava bakteerityyppi Clostridium botulinum, voivat säilyä hengissä tai kasvaa joissakin elintarvikkeissa tietyillä pH-tasoilla. Food and Drug Administration ja U. S. Maatalousministeriö suosittelee, että luontaisesti happamissa elintarvikkeissa (kuten hedelmissä, hilloissa/hyytelöissä) ja happamoituneissa elintarvikkeissa (kuten suolakurkkuissa ja salsassa) on turvallinen pH-taso ennen purkitusta. Turvallinen säilöntä ilman painekäsittelyä edellyttää pH-arvoa 4,6 tai alempi.

elintarvikkeisiin, kuten suolakurkkuihin tai salsaan, on lisättävä happoa, jos niiden pH-arvo on 4, 6 tai alhaisempi mikro-organismien eloonjäämisen ja/tai kasvun estämiseksi.

nykyään on saatavilla monia eri tomaattilajikkeita. NDSU-laajennuspalvelu testasi useita tomaattilajikkeita pH: n suhteen.

Salsa tehtiin pullotetusta sitruunamehusta ja ilman sitä käyttäen eri lajikkeita (KS.Taulukko 1). Kaikkien testattujen tomaattilajikkeiden ja niistä valmistettujen salsatuotteiden pH-arvot olivat yli 4,6, joten turvallisen säilyketuotteen valmistamiseen tarvittaisiin hapon lisääminen.

mitä minun pitäisi käyttää: Vesikylpysäiliötä tai painesäiliötä?

turvallisuuden vuoksi “vähähappoiset” elintarvikkeet, kuten vihannekset, liha ja monet elintarvikesekoitukset, vaativat painesäilykettä nykyisten aika/painesuositusten mukaisesti. Happamat elintarvikkeet, kuten useimmat hedelmät ja hyytelöt/hillot ja oikein happamoituneet elintarvikkeet, kuten tomaatit ja suolakurkut, voidaan käsitellä vesihauteessa tölkissä.

Säilyketomaatteja

kokonaisten, rouhittujen tai mehustettujen tomaattien turvallisen happamuuden varmistamiseksi lisätään 2 rkl pullotettua sitruunamehua tai ½ tl sitruunahappoa litraan tomaattia. Käytä tuoppeihin 1 rkl pullotettua sitruunamehua tai ¼ tl sitruunahappoa.

happo voidaan lisätä suoraan purkkeihin ennen tuotteen täyttämistä. Lisää halutessasi sokeria happaman maun vastapainoksi. Yksi – 2 teelusikallista sokeria voi riittää lisäämään makua. Lisätietoja löytyy netistä kohdasta” tomaattien säilöntä ja pakastaminen ja salsan valmistus ” (FN-175).

turvallinen Salsa

kokeessa käytetty ja alla lueteltu salsaresepti esiintyy NDSU: n lisäpalvelun julkaisussa “puutarhasta pöytään: Salsa!”ja on saatavilla verkossa.

■ 7 qt. liitä tomaatit kuorittuina, täytettyinä ja hienonnettuina
■ 4 c. pitkät vihreät chilipaprikat, kylvetyt ja hienonnetut (noin 12 chiliä)
5 c. sipuli, hienonnettu (noin 5 keskikokoista)
■ ½ c. jalapeno-paprikat, kylvetyt ja hienonnetut (noin 2 paprikaa)
■ 6 valkosipulinkynttä, jauhettu
■ 2 c. pullotettu sitruuna-tai limemehu
■ 2 rkl. suolaa
■ ½ rkl. punainen paprika
■ 2 rkl. jauhettu kumina
■ 3 rkl. oreganon lehdet
■ 2 rkl. tuore korianteri (vapaaehtoinen)

tomaattien valitseminen: säilykkeeseen valitaan vain taudista vapaita, mieluiten viinissä kypsyneitä, kiinteitä hedelmiä.

Varoitus: kuolleita tai huurteessa kuolleita köynnöksiä ei saa poistaa, koska hedelmien happamuus voi muuttua.

menettely: Pese tomaatit. Kasta kiehuvaan veteen 30-60 sekuntia tai kunnes nahat halkeavat, sitten kasta kylmään veteen. Irrota nahat, poista ytimet ja kuutioi.

pese ja valmista paprikat. Käytä kumikäsineitä käsitellessäsi chilipaprikoita.

Yhdistä kaikki ainekset paitsi kumina, oregano ja korianteri isossa kattilassa ja kiehauta sekoittaen usein. Vähennä lämpöä ja keitä 10 minuuttia. Lisää yrtit ja mausteet ja hauduta vielä 20 minuuttia välillä sekoittaen.

pese purkit. Valmista kannet valmistajan ohjeiden mukaan. Kauho kuumaa salsaa kuumiin tuoppipurkkeihin, jolloin jää ½ tuuman pääntila. Poista ilmakuplat laittamalla Tasainen muovilastalla ruoan ja purkin väliin. Pyyhi purkkien tiivistysreuna puhtaalla, kostealla talouspaperilla. Korkki oikein esikäsitellyillä luomilla. Säädä kannet ja prosessoi kiehuvassa vesisäiliössä 20 minuuttia.

tämä resepti sopii parhaiten tahnatomaatteihin.

tomaattien viipalointi vaatii paljon pidemmän paistoajan, jotta ne ovat haluttua konsistenssia.

mausteiden määrää voi vähentää, mutta määrän lisääminen ei ole suositeltavaa.

purkit avattuasi voit tehdä makusi mukaisia muutoksia.

tammikuu 2018