our Latest Posts

kasvoin Julia Childin kanssa. Nonna Angelinan itsensä lisäksi kukaan ei inspiroinut rakkaussuhdettani kokkaamiseen enempää. Kun muut lapset söivät maitoa ja keksejä ja katselivat piirrettyjä, juoksin kotiin tekemään riisiä ja juustoa ja istumaan ranskalaisen kokin viimeisintä erää. Opettelin melkein ulkoa äitini alkuperäisen, vuonna 1963 julkaistun painoksen ranskalaisen ruoanlaiton taidon hallitsemisesta, kun asuin vielä teini-ikäisenä kotona. Kun näin Julien ja Julian vanhempieni kanssa, – otin käyttöön oman kuluneen, koirankorvan, lähes hajoavan vuoden 1986 painoksen, – jonka ostin asuessani New Yorkissa oikeustieteellisen jälkeen, – ja aloin tutustua vanhaan ystävääni. Mutta ruoka, jota kaipasin, ei ollut Boeuf bourguignonia. Niin paljon kuin rakastankin sitä ruokalajia, masteroinnin suosikkiruokiani olivat kanapasteijat. Ja tämä on yksi on ehkä ylellisin kaikista-sopii ihanalle sunnuntaipäivälliselle: fricassée de volaille à l ‘ancienne eli” Old Fashioned Chicken Fricassee viinillä maustetulla kermakastikkeella, sipulilla ja sienillä”, sivulla 258.

kuten Julia sanoo, Tämä ei ole vaikea ruokalaji toteuttaa. Mutta siihen sisältyy melkoinen määrä vaiheita, joten suunnittele käyttäväsi reilut puolitoista tuntia tai jopa kaksi tuntia riippuen siitä, kuinka nopeasti työskentelet keittiössä. Hyvä puoli on, että se voidaan tehdä täysin etuajassa ja viimeistellä juuri ennen tarjoilua. Tässä on minun (hieman lyhennetty) versioni Julian reseptistä:

broilerin keittäminen:

Vaihe 1: kuullota aluksi viipaloitu sipuli, porkkana ja sellerinvarsi 4 rkl voita (korvasin 2 Tbs. voita ja 2 Tbs. canola-öljyä) keskilämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes se on lähes pehmeää mutta ei ruskistunutta, suuressa paistimessa:

Vaihe 2: Työnnä kasvikset vuoan sivuille ja lisää joukkoon paloiteltu paistokana. Nosta lämpö keskinkertaiseksi ja kääntele kanapaloja usein, kunnes ne ovat jäykistyneet hieman värjäämättä yli vaalean kullankeltaisen—noin 3-4 minuuttia. Laske lämpöä ja peitä braiseri ja kypsennä kanaa hyvin hitaasti 10 minuuttia kääntäen palat kerran. Kanan pitäisi turvota hieman ja jäykistyä hieman lisää, mutta sen ei pitäisi ruskistua:

Vaihe 3:ripottele broileripaloille suolaa ja valkopippuria, sitten 3 Tbs. jauhoista. Kääntele niin, että jauhot päällystetään paistovoilla. Anna kypsyä hitaasti 4 minuuttia kääntäen kerran.

Vaihe 4: lisää sitten tarpeeksi kuumaa kanavakantaa, jotta kanapalat melkein peittyvät, sitten tarpeeksi valkoviiniä, jotta palat peittyvät. Aseta yrttikimppu persiljaa, tuoretta timjamia ja puolikas laakerinlehti pienen juustoliinan “pussin” sisään. Peitä ja hauduta 25-30 minuuttia:

koristeen valmistaminen:

Vaihe 5: broilerin haudutellessa tee valkoiseksi haudutettua helmisipulia ja haudutettuja vauvanappisieniä (katso alla olevat huomautukset).

kastikkeen valmistus:

Vaihe 6: kun kana on valmis, poista palat yrttikimpun kanssa haudutuspannulta. Kun neste jatkaa kiehumistaan, skimmaa rasva pois pinnalta. Nosta sitten lämpöä ja anna nesteen vähentyä, kunnes se on tarpeeksi paksua, jotta lusikka on kauniisti pinnoitettu. Korjaa mausteet.

Vaihe 7: vatkaa kulhossa yhteen kaksi munankeltuaista ja 1/2 kuppi raskasta kermaa. Kun jatkat vatkaamista, lisää kuumaa paistonestettä kulhoon lusikoiden, kunnes olet lisännyt noin kupillisen. Lisää sitten loput nesteestä ohuena virtana (tai kauhalla) ja sekoita samalla. Kaada neste-nyt kastike-takaisin pannulle ja kiehauta noin minuutin ajan, lisää keittomehut sipuleista ja sienistä. Siirrä kastike hienon siivilän läpi, jotta kasvikset ja sekalainen pienhiukkaset poistuvat, takaisin kulhoon. (Muuten, älä heitä pois vihanneksia jäljellä siivilään; se on kokin etuoikeus syödä vihanneksia, jotka ovat aivan herkullisia!) Raasta joukkoon hieman muskottipähkinää. (Tässä Julia pyytää muutaman tipan sitruunamehua-oletettavasti crème fraîchen makua jäljittelemään-mutta huomasin, että viini oli jo antanut annokseen tarpeeksi hapokkuutta, joten jätin sen pois. Ja koska kastiketta ei tuntunut olevan ihan tarpeeksi, ohensin sitä hieman lisää kermalla.)

Vaihe 8: Asettele kanapalat, sipulit ja sienet puhtaaseen vuokaan (tai kuten tein, voit puhdistaa haudutuspannun). Lusikoi kastikkeen päälle, jotta sisältö päällystyy tasaisesti. Jos teet tämän etukäteen, Julia kehottaa lusikoimaan lisää kermaa tai maitoa estääkseen kalvon muodostumisen.)

lautasen viimeistely:

Vaihe 9: juuri ennen kuin olet valmis tarjoiluun, nosta astia takaisin kiehumaan ja anna kiehua peitettynä noin 5 minuuttia, kunnes astia on täysin uudelleenlämmitetty. Pois lämpöä, lisää ruokalusikallinen tai kaksi voita rikastuttaa kastike (!) ja valele kanapalat kastikkeen päälle, kunnes voi on kokonaan sulanut kastikkeeseen. Tarjoile fricassée vuoassaan, johon on ripoteltu hieman hienonnettua persiljaa.

huomautuksia

tämän ruokalajin vihanneskoristeet on valmistettu seuraavasti: helmisipulit haudutetaan voi-ja kanavartaassa, kunnes ne ovat melko pehmeitä, mutta eivät ole menettäneet muotoaan. Suurimman osan nesteestä olisi pitänyt haihtua, mutta sipulit eivät saisi ruskistua. Masteroinnissa Julia sanoo, että tämä vie noin 50 minuuttia, mutta huomaan, että 30 on enemmän kuin se. Voit säästää paljon aikaa ja vaivaa käyttämällä pakastettuja, kuorittuja helmiäissipuleja. Sienet haudutetaan vedessä, sitruunamehussa ja hyppysellisessä suolassa noin 5 minuuttia. (Täällä minusta 10 minuuttia on parempi.)

Julia ehdottaa tarjoiltavaksi fricassée de poulet à l ‘ anciennen voitettujen nuudelien tai höyrytetyn riisin kanssa. Söimme sitä höyrytettyjen vauvaperunoiden kanssa, mikä oli ihanaa. Edelsimme tätä runsasta ruokalajia salade frisée aux lardonsilla ja seurasimme sitä kulhollisella tuoreita hedelmiä. Ihana sunnuntaipäivällinen.

Julia kertoo, että fricassée on hybridi keittomenetelmä, jossa yhdistyvät sekä kuiva että märkä lämpö. Kanaruokaa, joka kypsennetään kokonaan kuivalla lämmöllä (esim.voissa tai öljyssä), kutsutaan oikeaoppisesti paistiksi, kun taas täysin märällä lämmöllä kypsennettyä ruokalajia kutsutaan oikeaoppisesti muhennokseksi. Tarkkaavaisemmat lukijat ovat huomanneet, että tämä fricassée on itse asiassa coq au vinin läheinen serkku ja Boeuf bouguignonin kaukainen serkku. Ruuanvalmistustavat ovat itse asiassa melko samanlaiset, ja näillä kahdella ruoalla on samat koristelut. Suurin ero on tietenkin siinä, että tämä ruokalaji on “valkoinen” ja muut “ruskea”. “Valkoisissa” ruoissa kokki välttää huolellisesti ainesten ruskistamista, kosteisiin aineksiin kuuluu valkoviini ja kastike viimeistellään munankeltuaisilla ja kermalla. “Ruskeissa” ruoissa liha ja muut ainekset ruskistetaan, kosteisiin aineksiin kuuluu punaviini ja kastike sakeutetaan beurre maniélla. Mutta loppujen lopuksi ne ovat kaikki saman perustekniikan ilmentymiä.