Pan-paahdettua kanaa Morel-kastikkeella

en koskaan käynyt kulinaarista koulua, eivätkä myöskään minua kouluttaneet tärkeimmät ihmiset tai heitä kouluttaneet. Sen sijaan, että menisin kulinaariseen kouluun (jota en sano on huono idea) luin, ja työskenteli, paljon.

kirjastoni perusta ovat aina olleet klassisesta ranskalaisesta ja italialaisesta ruuanlaitosta käsittelevät kirjat. Osa kulmakivistä on Jacques Pepinin kirjoja, jotka yhdessä Julia Childin kanssa auttoivat yhdysvaltalaisia tutustumaan kunnolliseen ruoanlaittoon toisen maailmansodan jälkeisenä aikana, jossa helposti valmistettavat prosessoidut ja pakatut elintarvikkeet olivat kaikki muotia.

Pepinin kirjat olivat minulle erityisen hyödyllisiä nuorena kokkina, koska hänen varhaiset kirjansa (La Technique ja La Methode) eivät olleet vain reseptipornoa, kuten nykyään on yleisempää, vaan keskittyivät järjestelmälliseen, opetuspohjaiseen lähestymistapaan. Vanhojen kirjojen sivuilla on kultaisia tekniikkanugetteja.

kuluneena talvena selailin La Methodea ja törmäsin morel-kastikkeella maustetun kanan reseptiin. Se oli todella yksinkertainen resepti, mutta siinä oli muutamia asioita, jotka ajattelin, että olisi hienoa jakaa teille kautta hieman päivitetty resepti. Mikä tärkeintä, Pepin käyttää koko kanaa, peli muuttaa idea 2017, kun monet ihmiset vielä ajattelevat kana koostuu jättiläinen, nahaton, luuton rinnat.

kokonaisen kanan leikkaaminen 4 alkuruokaan

kokonaisen kanan kypsentämiseksi hyvin on osa sitä, mitä haluan jakaa kanssanne täällä, samoin perus morel-kastike. Linnussa on useita eri osia: jalka, reisi ja rinta, ja jokainen osa kypsyy eri tahtiin johtuen vaihtelevasta määrästä rasvaa, luuta ja vaaleaa tai tummaa lihaa, joista kukin osa koostuu. Toki voit vain heittää kaikki palat pannuun yhtä aikaa, mutta rinnat ehtivät ylikypsiksi jo kauan ennen säärien valmistumista.

toinen kiva puoli koko linnun käyttämisessä on se, että kun olet valmis, päädyt 8 lihakimpaleeseen, joten 4 hengen illalliselle jokainen saa 2 palaa: yhden vaalean ja yhden tumman. Kana on paljon muutakin kuin nahattomat rinnat.

Cutting a chicken into quarters, I like to French the bones on the breast and legs, and I remove the bones from the reigh too. keitä kananpalat keittoajan mukaan. Ensin jalat,sitten raajat ja luu.
seuraavaksi reidet ja luuttomat rintapalat. Kypsennä broileri 90% nahasta alaspäin rapeaksi. valmiit kanapalat.

käytä kuivattuja tai tuoreita morelleja

siirryttäessä morelleihin Pepin käyttää kuivattuja morelleja alkuperäisessä reseptissä, todennäköisesti siksi, että tuoretta oli tuolloin todennäköisesti niukasti saatavilla. Mielenkiintoista on, että hän nesteyttää morellit uudelleen ja hävittää niiden liotusnesteen, mitä en koskaan tekisi, jos aion tehdä kastikkeen kuivatuista moreleista. Joka tapauksessa, tiedä, että voit helposti korvata kuivatut sienet täällä, mutta, se ei ole aivan sama.

pidä morellit kokonaisina, jos voit

toinen tärkeä tekniikkaosuus reseptissä on se, miten valmistan ja trimmaan morellit ruoanlaittoon. Näen usein ihmisten leikkaavan morellit kahtia, tai leikkaavan ne viipaleiksi tai renkaiksi, mikä on täysin ok, varsinkin jos morellit ovat hyvin suuria, kuten ne voivat olla Keskilännessä.

kun pystyn, tykkään leikata varren alas moreleista ja kurkistaa sisälle kaikkea, mitä ei olisi hyvä syödä. Jos voit jättää heidät kokonaisina, tee se.

minulle yksi tapa nauttia morellien syömisestä eniten on jättää ne kokonaisiksi. Se vaatii hieman huolellista trimmausta ja tarkastusta, mutta sinut palkitaan ontoilla pikku morel-suupaloilla, jotka saavat kastikkeen liotetuksi sienenonteloon, mikä on paljon hauskempaa syödä kuin pilkkoa ne paloiksi.

morelini olivat mukavan kokoisia, ei liian suuria, joten rakastan jättää ne kokonaisina. Oudon muotoisia, joissa voi olla roskia sisällä leikkaan kahtia, varret kuivuvat keittoon.

lopuksi resepti, kuten monet klassiset ranskalaiset ruoat, nojaa kastikkeen, joka tunnetaan myös nimellä glace, rakentamiseen voimakkaasti supistettuun varastoon. Olet ehkä kuullut termin demi-glace aiemmin, mutta muista, että demi tarkoittaa puolet, tässä tapauksessa puolet pelkistetty.

miltä glace näyttää kylmänä, sen tulee olla kiinteää, rasvatonta ja runsaasti maustettua.

True glace de viande (kirjaimellisesti lihakuorrutus) on pelkistetty demi glace, jonka valmistaminen kestää kauan, mutta se ei haittaa, jos kotona on vapaapäivä ja vähän vapaa-aikaa, koska ei tarvitse kuin vähentää kotitekoista varastoa sen olemusta myöten. Jos et pidä pakastimessa pientä Demi-varastoa, (tykkään jakaa sen jääpalatarjottimiin helppokäyttöiseksi ja laittaa kuutiot pakastepussiin).

I don’ t know I have a better smell than a key of morels cooking with butter and salottisipuls.

kananruhosta voi tehdä edellisenä päivänä hyvän kannan ja pienentää kantaa vähitellen noin 1/2 ylöspäin, mikä on kunnon likiarvo todellisesta, tai sitten voi vain vähentää vähän kanavarantaa, se maistuu silti ok: lta. Älä tavoittele Knorr demi-glacea,jauhettuja bouilloneja tai valmiiksi valmistettuja demejä, 99% niistä jättää sinulle liian suolaisen, maistuvan kastikkeen. Jos on pakko, D ‘ Artagnan tekee kunnon Demiä, jonka voi tilata.

1. 

   Printtiresepti

   0 alkaen 0 ääntä

   Pannupaahdettua kanaa Morel-sienikastikkeella

   paahdettuja kananpaloja ja Jacques Pepinin inspiroimaa Morel-sienikastiketta

   valmistusaika 1 h

   keittoaika 45 min

   kurssi: Pääruoka

   Keittiö: Ranskalainen

   Avainsana: Kananrinta, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morels

   Annosta: 4

   laitteet

   • raskas 12 tuuman saute-pannu tai haudutusastia

   ainekset

   • 1 kokonainen kana noin 3 paunaa mieluiten luomua, paloiteltuna, rinta puoliksi leikattuna, reidet luuttomiksi leikattuina ja jalat vatkattuina, ruho varastoon tai keittoon varattu (KS. kuvat yllä)
   • 8 unssia tuoreita herkkusieniä
   • 4 rkl suolatonta voita
   • 2 tl tuoretta hienonnettua timjamia
   • 1/4 salottisipulikupin kuutioitu 1/4 tuumaa
   • 1/4 Jalkapallon kuiva sherry korkein laatu tuntuu ostaa
   • 1/4 dl kuivaa valkoviiniä
   • 1/4 dl demi-glacea tai erittäin runsasta, alennettua lihavarastoa
   • 1/2 dl raskasta kermaa
   • Kosher-suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria

   ohjeet

   kana

   • muutama tunti ennen keittämistä mausta broileri suolalla, pippurilla ja timjamilla ja jätä jääkaappiin peittämättömäksi kääntelemällä niitä välillä, jotta iho pääsee kuivumaan, jolloin ruskistaminen sujuu nopeammin. (Tämä vaihe on valinnainen, mutta se toimii kuin hurmaa, kokeile sitä myös muiden lihojen kanssa).
   • Puhdista morellit trimmaamalla varret, jättäen 1/4 tuumaa niin, että voit kurkistaa sienten sisälle mieluiten jättäen ne kokonaisina, jos ne ovat vain muutaman sentin korkuisia. Jos morelit ovat suuria, leikkaa ne puoliksi tai isoiksi paloiksi. Swish morels on pesuallas kylmää vettä, sitten kääriä pyyhkeisiin itkeä liikaa vettä ne ovat imeytyneet.
   • sulata puolet voista keskilämmöllä raskaassa valurautapannussa tai muussa raskaspohjaisessa pannussa. Laita jalat ensin pannulle ja keitä hitaasti, kunnes ne ovat ruskistuneet. Lisää seuraavaksi rintapalat luulla pannun iho puoli alaspäin ja keitä rapeaksi, jonka jälkeen rinnan muut puoliskot ja lopuksi reidet, joista olet poistanut luun ja paistat nopeimmin.
   • varmista, ettei voi pala, pannu saa olla vain keskilämmöllä. Kanan kypsentäminen hitaasti näin vie aikaa liedellä, joten ole kärsivällinen, voit myös paistaa niitä uunissa hieman, jos haluat.
   • kun kana on kypsää, nosta se pannulta ja anna levätä uunissa lämpimässä, voit vuorotellen vilauttaa broilerin paloja kuumassa uunissa ennen pinnoitusta.

   Pannukastike

   • lisää loput voista pannulle salottisipulien joukkoon ja keitä muutama minuutti, lisää morellit ja keitä, kunnes ne mehut ovat haihtuneet ja pannu on lähes kuiva. De glaseeraa pannu viinillä, puolita, lisää sitten sherry pannulle ja puolita. Lisää pannulle demi-glace, sitten kerma ja vähennä, kunnes kastike peittää lusikan takaosan.

   pinnoitus

   • mausta morel kastike maun mukaan suolalla, sitten levy lautasen laittamalla kaksi kappaletta kanaa (yksi vaalea liha ja yksi tumma, ja yksi pala luu mieluiten) kullekin lautaselle, sitten torkku morellit ja niiden kastike ja tarjoile heti. Vuorotellen kanan voi tarjoilla perhetyyliin laittamalla kanan vuokaan ja kaatamalla kastikkeen ja morellit päälle.

voit tarjoilla annoksen perhetyyliin myös vuoassa.