Pappardelle al ragù di cinghiale

Boarn To be wild.

Villisika kuulostaa seikkailunhaluiselta-ja se todisti sen varmasti Robert Baratheonille. Villisikaa ovat kuitenkin saalistaneet muutkin kuin verenhimoiset, irstaat kuninkaat; se on koristanut tavallisten ihmisten illallispöytiä kautta Euraasian vuosituhansien ajan. Riistan metsästys on edelleen yleinen käytäntö maissa, joissa turvaudutaan vähemmän teolliseen viljelyyn ja kaupallisesti jalostettuihin elintarvikkeisiin. Toscanassa, jossa eläinkanta on laaja, villisian metsästys on perinne ja intohimo. Toscanassa järjestetään kymmenen vuosittaista messua ja festivaalia, joilla juhlistetaan eläintä ja sen inspiroimia ruokia. Alueen merkkiruokana pidetty Ragù di cinghiale on kaikin tavoin runsas ja kylläinen. Jos olet hulluna pulled pork, valmistaudu astumaan kokonaan uuteen maailmaan maku.

olipa villisika tarhattu tai metsästetty, se on herkullinen, terveellinen vaihtoehto. Se on kevyempää ja proteiinipitoisempaa kuin naudan -, kanan-tai ei-villipossu. Makuprofiili on subjektiivisen tulkinnan mukainen, mutta yleensä sille on tyypillistä, että se maistelee jossain kesyn sianlihan (onhan se sika) ja hirvenlihan välimaastossa. Ihmiset väittävät, että eläimestä tulee vanhetessaan pelillisempi, mutta havaitsen maun olevan läheisempää sukua persoonallisuudelleni-makealla puolella, jossa on ripaus pähkinäisyyttä.

villisian maku vaikuttaa kiistatta siihen, mitä satoa ne syövät—ja rehulla tarkoitan tunkeutumista. Yleisesti ottaen niiden ravinto koostuu tammenterhoista, omenoista, ruohoista, hikkoripähkinöistä, pekaanipähkinöistä ja juureksista—ja viime aikoina ne ovat aiheuttaneet tuhoa Sangiovesen ja muiden pohjois-Italian rypälekasvien viljelyssä. Olen sympaattinen, sillä minunkin on tiedetty aiheuttavan tuhoa Sangiovesen rypäleillä-mutta vain jälkikäymisen. Kunnioittaaksemme tätä hienoa eläintä, – on vain reilua, että valmistamme sen vuosikertana, jota se himoitsee.

Ragù. Mikä hitto se on?

jos heti ajattelisit tuota pullotettua julmuutta ruokakauppojen hyllyillä-häpeä sinä ja syntinen mielesi! Itse asiassa oli fiksua brändätä pullokastike sillä nimellä … siitä huolimatta se on maailmojen päässä kaikesta, mikä muistuttaa oikeaa ragùta. Aksenttimerkki on käännetty u-kirjaimeen.

on varhaislapsuuden muisto siitä, että isoisältäni kysyttiin, miksi emme koskaan ostaneet Marketin pullokastiketta. Tämä kysely kohtasi kiusallisen tauon, jota seurasi katse, jota voi kuvailla vain kohonneeksi hämmennykseksi, joka on naimisissa silkan inhon kanssa. Katolilaisten syyllisyys paisui sisälläni. Ehdotin tätä vain tehokkuuden vuoksi, mutta tunsin häpäiseväni Pyhän ihanteen. “Te teette vain töitä”, ajattelin, ” ehkä valmiiksi tehty kastike avaa aikataulusi.”

tuona päivänä tapahtui jotain, joka juurtui olemukseni kuituihin. Kaupasta ostetut, valmiiksi pakatut tavarat ovat kirottuja. Muista, että kun olin lapsi, tarjolla oli valmiiksi pullotettuja ruokia, jotka näyttivät siltä kuin ne muistuttaisivat The Handmaid ‘ s Talen markkinoita. Näinä päivinä, on olemassa muutamia kunnollisia tuotteita siellä saada sinut läpi nopea pasta illallinen tiukalla budjetilla. Mikään niistä ei kuitenkaan ole ragù.

termi ragù on peräisin Ranskan ragoûtista. Ranskalaisen keittiön ragoût muistuttavat enemmän monimutkaisia muhennoksia kuin kastikkeita ja sisältävät lähes aina erittäin maustettua lihaa. Samoin Italiassa ragù määritellään lihapohjaiseksi kastikkeeksi, jota tarjotaan yleisesti pastan kanssa, mutta joka voitaisiin tarjota muuten. Italian kaksi suosituinta ragù-muunnosta ovat pohjoisitalialainen ragù alla Bolognese Emilia-Romagnan alueelta ja Eteläitalialainen ragù alla Napoletana Campaniasta.

tarina kahdesta kastikkeesta

bolognesekastike valmistetaan perinteisesti jauhelihasta (vasikanliha, sianliha, pancetta), yhtä paljon sipulista, porkkanasta ja selleristä soffrittossa, valkoviinistä, hyvin vähäisestä tomaattituotteesta (yleensä tahnasta) ja jopa maidon ja juuston kuoresta. Alueen lipidivalinta on usein voi, sillä pohjoisessa on runsaasti lypsylehmiä. Tuloksena on runsas kastike, jossa liha imee lähes kaiken kosteuden; usein kutsutaan kuiva kastike. Bolognese-kastike lienee maailman syödyin lihakastike.

Napoletana-tyylinen kastike sen sijaan koostuu kokonaisista naudan-ja possunpaloista, makkaroista, kinkkukarkeista, lihapullista, häränpyllyistä ja jopa kovaksi keitetyistä kananmunista. Jokainen näistä proteiineista tulee omaksi tarjonnakseen pitkän haudutuksen jälkeen tomaattipitoisessa kastikkeessa. Eteläitalialaisissa kastikkeissa on yleensä suurempi sipuli-porkkana-selleri-suhde ja enemmän valkosipulia, suositaan punaviiniä valkoisen sijaan ja niissä on vankka tomaatin painava pohja, käyttäen maailmankuuluja San Marzanon tomaatteja, joita kasvatetaan Vesuvius-tulivuoren tuliperäisessä maaperässä, josta saadaan “punaisia” kastikkeita, joita ihmiset yleisesti yhdistävät Italiaan. Oliiviöljy on yleisin ruoanvalmistusväline oliivipuiden runsauden ja vastaavasti lypsykarjan puutteen vuoksi. Tämä selittää myös sen, miksi Campaniassa tunnettu mozzarella di bufala valmistetaan puhvelinmaidosta.

kuten näette, kaksi suosituinta esimerkkiä ragùsta muistuttavat toisiaan vain hieman koostumukseltaan, tekniikaltaan tai esitystavaltaan. Siitä huolimatta he jakavat ragùn yleiset kriteerit—eli molemmat ovat lihakastiketta.

Nonna ‘ s gravy

klaanisi matriarkka on uurastanut alueella ikuisuudelta tuntuvan ajan vain lahjoittaakseen perheelleen sen kaiken majesteettisuuden, jonka vain hän voi luoda: hänen Sunday Gravy (cue angelic voices). Se on italialais-amerikkalainen juttu: kastike; kokonaan peräisin hitaasti haudutettujen ragùjen perinteestä koko Italiassa.

kastikeperheestä voi oppia paljon. Isoisoäitini muutti Sisiliasta isoisäni kanssa. Rakkaimmat lapsuusmuistoni ovat siitä, kun olin lapsena keittiössä heidän kanssaan. Hän ei koskaan kutsunut häntä ragù “kastike” – en usko, että hän tiesi enemmän kuin viisi sanaa Englanti, saati mitään puhekieliä; kuitenkin, monet isoäidit eivät myös vaimoni. Joka tapauksessa, kun tulin vanhemmaksi ja sain enemmän tietoa italialaisesta keittiöstä, tajusin, että monet lapsuudessa oppimistani resepteistä eivät olleet alkuperältään sisilialaisia. Nonnan ragù oli alla Napoletana, kuten monet muutkin reseptit, jotka hän ja isoisäni opettivat minulle. Tämä johti Capuano-suvun hyvin dokumentoidun historian tutkimiseen Napolissa, mikä johti muinaisen Etruskikaupungin Capuan löytymiseen Napolin liepeiltä.

tuo koko 23andMe syrjään oli vahvistaa sitä, että oman tai jonkun muun perheen asioista voi oppia paljon heidän ruokansa kautta. Minkä muotoisia pastoja he suosivat? Onko olemassa erityisiä antipasteja, joita he rakastavat palvella? Millaista ragùta padassa kuplii? Jos on ragù di cinghiale, on aika avata pullo Chiantia ja keskustella Renessanssitaiteesta.

Keila-ruokalaji, joka on kaikkea muuta kuin karju-ing

vertailun vuoksi ragù di cinghiale on paljon läheisempää sukua ragù Bologneselle. Koska tämän ruokalajin alkuperä on Pohjois-Italiasta, liha jää kastikkeeseen silputtuna (jauhettu villisika kelpaisi). Pitkä, hidas haudutus antaa lihan imeä itseensä kosteutta, jolloin siitä tulee paksu, runsas, muhennosmainen ragù. Pappardelle-pasta on perinteinen lisäke, sillä pastan paksuus kestää tämän kastikkeen runsaat maut ja johdonmukaisuuden.

jos et metsästä tai pyydystä omaa riistaasi, osta villisikoja vain hyvämaineisesta teurastajasta tai erikoisliikkeestä, joka takaa inhimillisesti kasvatetulle eläimelle luonnollisen, antibiootittoman ja hormonittoman ruokavalion, joka sisältää ruohoa, juuria, pähkinöitä, hedelmiä, tammenterhoja ja jyviä.

villisian marinointi yön yli on tärkeä askel, sillä se mureuttaa lihaa ja rauhoittaa jonkin verran riistaisuutta. Milloin lihan liottaminen viiniin yön yli on ollut huono idea? Koskaan ei ole vastaus siihen kysymykseen.

katajanmarjojen lisääminen on klassinen toscanalainen tekniikka, sillä ne todella täydentävät villisian makua. Käytä mausteisia, tuoreita laakerinlehtiä, yrttejä, katajanmarjoja ja pippuria. Hävitä ne mausteet, jotka ovat talvehtineet kaapin perällä vuodesta 2009. Käytä lisäksi paikallista Toscanalaista viiniä. Sen ei tarvitse olla toscanalainen, jota varten säästit neitsyytesi menettämistä varten. tai Barbaresco, joka piileskeli ullakolla uusittuasi valasi. Jotain, mitä joisit lakkaamatta. Muista, että kun alkoholi on kypsynyt, vuosikerran raaka maku säilyy. Jos et juo sitä, miksi pilaat lautasesi sillä? P. S. aitouden vuoksi osta jotain pullotettua on samaa aluetta kuin ruokalaji, jonka haluat valmistaa.

kerro, mitä syöt, niin kerron, kuka olet. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Villisika ei ole niin esoteerinen kuin miltä se kuulostaa. Sitä markkinoitiin usein herkkuna, mutta se kuului vielä jokin aika sitten normaaliin ruokavalioon tässä maassa. Muutama sukupolvi sitten useampi söi enemmän riistaa kuin kanaa. Teollinen maanviljely ja kaupallisesti jalostetut elintarvikkeet muuttivat tämän kiistatta huonompaan suuntaan. Elämä ilman valitsemaasi paikallista supermarketia, valmiiksi pakattua ateriankuljetuspalvelua tai mitä tahansa lukemattomista pikaruokapaikoista kivenheiton päässä nykyisestä asemastasi olisi vähemmän kätevää—ei argumenttia. Älä vain kaihda mitään mahdollisuutta kokeilla jotain uutta, koska se on tuntematon. Ajattele, että porsaan olkapää on vain parempi.

myös kiitos, että kestit ei yhden vaan kahden törkeän karjun sanaleikkejä. Nyt kun olet kärsinyt tuon … Buon Appetito!