Täydellinen päivittäinen jauhaminen

käyminen on olennainen osa raakakaakaon muuttamista herkulliseksi suklaaksi. Tämä käsittelyvaihe edistää makua ja lopputuotteen happamuutta. Mutta mitä prosessin aikana oikeastaan tapahtuu?

Lue lisää kaakaokäymisen mikrobiaktiivisuudesta, kemiallisista reaktioista ja muista elementeistä.

Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

tuoreet kaakaopavut, jotka on halkaistu violetin sisemmän siemenen paljastamiseksi Ecuadorissa. Luotto: Jeana Cadby

käyminen Pavunkuoressa

käyminen on välttämätöntä kaakaopapujen maun kehittymiselle ja lopulliselle hapokkuudelle. Itse asiassa on todettu, että ilman käymistä kaakaossa ei olisi lainkaan makua. Yksi asia on kuitenkin syytä selvittää: kaakaopavut eivät ole fermentoituja.

sen sijaan hiivat, bakteerit ja entsyymit käyvät kaakaopapujen ympärillä olevaa mehevää valkoista hedelmälihaa eli Babaa. Pavut kestävät massan käymisen lämpö -, happo-ja entsyymivaikutuksia ja muuttuvat sen seurauksena sekä sisäisesti että ulkoisesti.

itse massa on steriili ennen kuin se poistetaan kapselista, mutta luonnossa esiintyvät hiiva ja bakteerit löytävät pian tiensä selluun, kun kapseli avataan. Nämä mikrobirokulantit tulevat useista eri lähteistä paikallisessa ympäristössä. Tämä voi olla kapselin ulkopuolella, työntekijöiden käsissä, vierailevissa hyönteisissä tai yksinkertaisesti ilmasta. Joskus kaakao lisätään valittuihin inokulantteihin suunnitellulla mikrobicocktaililla.

Lue lisää Kaakon korjuun vaiheittaisesta selityksestä & käsittely

Vietnamissa hedelmäkärpäset vierailevat avoimessa kaakaopapsussa. Luotto: Jeana Cadby

erilaiset Käymismenetelmät

Käymismenetelmät vaihtelevat alueellisten mieltymysten ja resurssien saatavuuden mukaan. Yksittäiset tuottajat tekevät erilaisia valintoja käyttämänsä käymisastian tyypistä ja koosta, kaakaota käyvien päivien lukumäärästä, kaakaota kierrettävästä määrästä, massan esivakautuksesta (pod-varastointi ennen käymistä) ja muista tekijöistä.

mutta yleisesti ottaen kaikki kaakaokäyminen noudattaa samanlaista prosessia, johon sisältyy anaerobinen vaihe ja aerobinen vaihe. Kunkin vaiheen erityisiin yksityiskohtiin vaikuttavat monet tekijät, jotka eivät rajoitu pod-kypsyyteen, ilmastollisiin ja ympäristön sääolosuhteisiin, pod-laatuun ja erän kokoon.

saatat pitää myös makeista herkuista: miten hieno suklaa tehdään?

fermentoidaan kaakaopapuja Filippiineillä. Luotto: Jeana Cadby

anaerobinen vaihe

anaerobiset olosuhteet ovat yksinkertaisesti ympäristöjä, joissa ei ole happea. Kaakaossa tiiviisti pakattuja papuja ympäröivä hedelmäliha muodostaa mehevän esteen, joka estää ilman pääsyn järjestelmään. Hedelmäliha koostuu vedestä, runsaista sokeripitoisuuksista (sakkaroosi, glukoosi, fruktoosi) ja erilaisista hapoista.

nämä sokerit ja massan korkea happamuus luovat ihanteelliset olosuhteet mikro-organismeille. Tärkeimmät toimijat tässä vaiheessa ovat hiivat, maitohappoa tuottavat bakteerit ja selluentsyymit.

anaerobisen hengityksen avulla hiivat kuluttavat nopeasti yksinkertaisia sokereita ja tuottavat hiilidioksidia, etanolia ja vähän energiaa. Maitohappoa tuottavat bakteerit muuttavat hedelmälihan sitruunahappoa, glukoosia ja muita hiilihydraatteja maitohapoksi. Mikrobit työskentelevät kellon ympäri tuottaakseen etanolia ja maitohappoa. Tässä vaiheessa voi nähdä, kuinka pienet hiilidioksidikuplat kurkottelevat kaakaon pintaan.

käymisen alkuvaiheessa aktiivinen hiiva hajottaa kaakaomassan sisältämän sokerin ja tuottaa hiilidioksidikuplia. Luotto: Jeana Cadby

entsyymit auttavat myös hajottamaan massan muuttaen sen nesteeksi, joka valuu pois ja jota kutsutaan hikeä. Kun massa hajoaa, on enemmän tilaa ilmaa tulla prosessiin. Myös sitruunahappo hajoaa ja valuu pois hikoilun mukana, mikä auttaa nostamaan käymisen yleistä pH: ta. Nousevan pH: n ja lisääntyneen ilmavirran yhdistelmä merkitsee käymisen aerobisen vaiheen alkua.

Filippiinien työntekijät kääntävät käymislaatikoita lisätäkseen ilmaa. Luotto: Jeana Cadby

aerobinen vaihe

aerobiset olosuhteet ovat happea sisältäviä ympäristöjä. Kaakaojalostuksessa tuottajat sekoittavat ja siirtävät pavut, niin sanottua “sorvausta”, sisältääkseen niihin happea. Tämän hapen vaikutus vaihtelee käymistyylin, astian, eristeen ja käymisen koon perusteella. Mutta papujen kääntely tekee aina käymisprosessista tasaisemman koko erän ajan.

aerobinen vaihe pursuaa kuumuutta. Tässä vaiheessa etikkahappoa tuottavat bakteerit hallitsevat ja hapettavat etanolin ja hapot (sitruunahappo, omenahappo, maitohappo) etikkahapon tuottamiseksi. Tämä etikkahappo hajoaa hapen vaikutuksesta edelleen hiilidioksidiksi ja vedeksi.

etanolin hajottamisesta syntyy energiaa, joka ilmaistaan lämpönä. Nämä eksotermiset reaktiot nostavat kaakaon kokonaislämpötilaa. Kun pavut käännetään, lämpö karkaa ja yleinen lämpötila laskee, mutta se sitten rakentaa uudelleen tuomalla lisää happea.

kovan kuumuuden ja etanolin ja etikkahapon diffuusion yhdistelmä kaakaopavuissa hajottaa soluseinät. Ne eivät enää idä, ja vaurioituneesta sisärakenteesta tulee paikka kemialliselle toiminnalle, joka kehittää suklaaseen liittyviä makuaineita.

Costa Ricassa käymistilassa olevien papujen ulompi massa on karistettu ja ne puolitetaan hapettuneiden mehujen paljastamiseksi. Luotto: Jeana Cadby

Raakakaakaopavuilla on kitkerä ja supistava maku, koska niiden fenolipitoisuus on korkea. Antosyaanit ovat yksi ryhmä näitä polyfenoleja, ja se sekä edistää astringency ja antaa punertavan violetti väri.

käyminen mahdollistaa proteiinien ja hiilihydraattien entsymaattisen hajoamisen pavun sisällä, jolloin maku kehittyy. Tätä auttavat mikrobit, jotka luovat täydellisen ympäristön papuja ympäröivän kaakaomassan käymisen avulla.

Vietnamissa eräs tuottaja tarkastaa banaaninlehdillä peitettyjä käymiskoreja. Luotto: Jeana Cadby

fermentoitu kaakaopapu ei maistu kaakaonibsiltä – sitä varten pavut pitää kuivata ja paahtaa. Käyminen on kuitenkin välttämätön prosessi sellaisten kemiallisten yhdisteiden luomiseksi, jotka yhdistämme tuohon toivottavaan suklaamakuun.

nautti tästä? Saatat myös pitää Raakakaakaosta & suklaa: terveysruokia tai vaarallisia tapoja?

kirjoittanut Jeana Cadby.

PDG Cacao

Haluatko lukea lisää tämänkaltaisia artikkeleita? Tilaa kaakaota ja suklaata koskeva uutiskirjeemme!