teurastajan Infoblogi

tähän aikaan vuodesta voisi luulla, että kylmyys on seurausta miesten liittymisestä Jääkarhukerhoon, mutta se on todella jotain muuta. Kylmä lyhentäminen on seurausta ruhon jäähdyttämisestä liian pian teurastuksen jälkeen. Useimmat ihmiset eivät ymmärrä, kuinka paljon asioita on tapahduttava heti suolistamisen jälkeen, jotta lihassa olisi mahdollisimman paljon arkuutta.
ensin teen parhaani selittääkseni, mitä kylmä lyhentäminen on menemättä liian tekniseksi. Kun eläin teurastetaan, järjestelmä hapen kuljettamiseksi soluihin luonnollisesti sammuu. Tämä aiheuttaa pumput, jotka liikkuvat Adenosiinitrifosfaatti (ATP) sammuttaa ja antaa kalsiumionit

sitokaa solutasolla olevat proteiinit. Tämä on osa kuolonkankeuden prosessia. Jos ruho jäähdytetään liian nopeasti, tämä tila suurenee, mikä johtaa lihassupistukseen, joka lyhentää lihassyitä, jolloin liha on kovempaa. Ajattele sitä, kun palelet, vapiset ja lihaksesi kiristyvät. Se ei ole ihan sellainen, mutta tavallaan. On myös luonnollisia entsyymejä, jotka vaikuttavat teurastuksen jälkeen hajottamaan ja löysäämään lihassyitä, mutta kylmä lyhennetty lihas pysyy kovempana eikä koskaan saavuta kunnolla jäähdytetyn ruhon arkuustasoja. Ruhon ripustaminen mahdollistaa joidenkin lihasten venymisen, mikä minimoi kylmyyden lyhentymisen joillekin lihaksille.
kylmän lyhentämisen estäminen voi aiheuttaa ongelmia prosessorille. Sen estämiseksi tutkimukset osoittavat, että tuoretta esikankeutta ruho olisi mieluiten pidettävä leuto luola kuten lämpötila 60F 16C noin 10 – 16 tuntia. Suuri naudanliha kasvi haluaa siirtää tuhansia eläimiä läpi joka päivä voi odottaa aivan niin kauan niin monet nopeuttaa prosessia soveltamalla sähköstimulaatio ruho. Tuoreen ruhon zappaaminen kuluttaa suuren osan glykogeenien energiasta, joka mahdollistaisi kylmän lyhentymisen. Näin tämän Cargillin tehtaalla vuosia sitten. Se oli kuin” CLEAR ” ja Pam, koko naudanlihan puoli nyki. Toinen kikka on lisätä ruhoon kalsiumkloridiliuosta, joka lisää endogeenisten entsyymien eli lihan kypsyessä hajottavien entsyymien aktiivisuutta.
vanha hitaan jäähdyttämisen menetelmä oli paljon sattumanvaraisempi. Jos ruhossa on paljon ulkorasvaa, huono saantoluokka 4 tai 5, ruho luonnollisesti jäähtyy hitaammin, jolloin liha on mureampaa. Muistan poimineeni isän kanssa pihvejä New Yorkin 14th Streetin marketeista, ja hän etsi aina erityisen rasvaisia. Ne maksoivat meille enemmän, mutta laatutaso oli aina paljon korkeampi, joten pystyimme laskuttamaan sen mukaan. Lisäksi ostimme vanhan häränruhon laihaa naudanlihaa varten, – jotta voisimme sekoittaa rasvakoristeita jauhamiseen. Liha oli sitkeää kuin kenkä, mutta täydellistä jauhamiseen.
keskustelin äskettäin John Jamisonin kanssa Jamisonin maatilalta Latrobe PA: sta ja hän vahvisti 16 tunnin säännön, jonka mukaan ruho pidetään lämpimänä ensimmäisen osan ajan teurastuksen jälkeen. USDA sallii hänen pitää ruhoa tässä lämpimässä pidempään kuin mitä pidetään normaalina. Hänen mukaansa ruhon laatu on noussut huomattavasti. Suurin osa hänen tuotannostaan on lampaanlihaa, mutta hän on kokeillut myös laihaa ruoholla ruokittua naudanlihaa, hyvin tuloksin. Se on herkkä tasapaino murean lihan ja ruoasta syntyvän sairauden välillä. Jos jalostaja haluaa antaa ruhon jäähtyä hitaasti, sen on oltava ahkera pitämään prosessi mahdollisimman puhtaana.
toinen kylmyyttä lyhentävä tekijä on eläimen kunto sen ollessa elossa. Rauhallinen eläin, joka ei ole ollut ruokaa 24 tuntia, mutta ei nälkiintynyt on pienempi todennäköisyys on kunnossa kuin eläin, joka on pahentunut tai stressaantunut.
on tehty yksi muu koe, jossa on pyritty muuttamaan lihasrakenteita ennen jäykkyyttä. Yleensä ripustamme ruhon gambrelin viereen takajalalle. Tämä venyttää tiettyjä lihaksia, jotka takaavat, etteivät ne voi kehittää kylmää lyhentymistä. Entä jos ripustamme ruhon eri asentoihin? Tämä mahdollistaisi lihasten venyttelyn, jonka annetaan tyypillisesti lyhentyä. Tämä avaa pienille prosessoreille oven tehdä joitakin mukautettuja asioita. Suuren jalostajan on hyvin vaikea muuttaa ruhojen ripustustapaa, koska kaikki on suunnattu ketjunopeuteen ja kaiken hajottamiseen käytettäviin laitteisiin.
myös vähän historiaa. Omia lihojaan teurastaneet viljelijät tekivät sen usein syksyllä, jolloin lämpötila vaihteli hieman yli pakkasen noin 60F: ään. Vanhus, joka tiesi mitä teki, teurasti lämpimänä aamuna ja ripusti ruhon muutamaksi päiväksi navettaan lämpötilan laskiessa hiljalleen. Täydellinen kunto pehmennykseen.
ystäväni ampui peuran tänä syksynä juuri, kun sää muuttui hieman lämpimämmäksi. Hän yleensä ripustaa sen noin viikon ennen kuin leikkaan sen hänelle. Hän oli huolissaan lämpimistä tempoista ja käskin hänen rentoutua, hän teki ja niin teki hänen peuransa lihasrakenne. Se oli yksi mureimmista villisaaliista, jonka kanssa olen työskennellyt.
jotta lämpötila jälleen tällä viikolla romahtaisi pidä mielessä, ettei kylmä lyhene, jätä se jääkarhujen huoleksi.