uutinen: 14 bakteerityyppiä & 10 Sienikantaa ovat vastuussa kaikista juuston herkullisista mauista

entä nuo Juustomikrobit?

viime vuosina mikrobiologit ovat tehneet juustonvalmistuksesta laboratoriotieteen. Eristämällä ja tutkimalla mikrobeja, kuten sinihomejuustoissa käytettäviä, tutkijat voivat tutkia, miten mikrobit muuttuivat ajan myötä ja miten voisimme manipuloida mikrobiyhteisöjä juustoteollisuuden ulkopuolella.

“juustoa on tehty lähes 10 000 vuotta, ja se on esimerkki siitä, miten ihmiset ovat hyvin tarkasti manipuloineet mikrobiyhteisöjä tietämättä edes yksityiskohtia”, tutkija Rachel Dutton, UC San Diegon biologisten tieteiden osaston apulaisprofessori, sanoi koulun lehtihaastattelussa.

ihmiset keksivät, että jos he muuttaisivat kosteutta näin paljon tai lisäisivät tätä ainesosaa tai tätä, se loisi tällaisen yhteisön tämän muun yhteisön sijaan. Minusta on mielenkiintoista, että voimme oppia juustonvalmistuksen historiasta, – miten voimme manipuloida mikrobiyhteisöjä.

Cell-lehdessä julkaistussa tutkimuksessa Duttonin UC San Diegon tiimin tutkijat käyttivät DNA-sekvensointimenetelmiä tutkiessaan juustosta löytyvien mikrobien monimuotoisuutta. Tutkimusryhmä teki kiinnostavan löydön 137 juustosta 10 maasta.

vaikka käsityöläiset juustonvalmistajat usein katsovat juustonsa ainutlaatuisen maun johtuvan ainutlaatuisesta maantieteellisestä sijainnista, usein luolasta, jota on käytetty pitkään juuston valmistukseen, juuston valmistavat mikrobit—ei se maasto, jossa juusto vanhenee. Ja vaikka erilaisia bakteerilajeja on, on vain noin 14 erilaista ja 10 sienikantaa, jotka hallitsevat juustonvalmistusta.

tutkimus lisää jo esiin tullutta tietoa peräkkäisistä bakteeriyhteisöistä. Puhuimme äskettäin bakteerimaisemien kehittymisestä Kahvinkeittimien tarjottimella, jossa bakteeriyhteisö on perustettu ja varhaiset kolonisaatiot ovat vähitellen korvautuneet muilla bakteereilla ajan myötä. Samanlainen prosessi toimii juustolle.

tutkimuksessa tutkijat havaitsivat saman prosessin, kun he ottivat Vermont-juustosta näytteitä 63 päivän aikana. Juustoa asutti aluksi Candida-hiiva, jota esiintyy yleisesti raakamaidossa yhdessä Leuconostoc-bakteerien ja Proteobakteerien kanssa. Noin viikossa stafylokokin kaltaiset bakteerit valtasivat Proteobakteerit, ja ajan mittaan muut bakteerit kuten Penicillium valtasivat näkyvästi tilaa juuston kuoressa.

Current Biology-lehdessä julkaistussa erillisessä tutkimuksessa Paris-Sudin yliopiston tutkijat selvittivät, miten juustonvalmistajat ovat epähuomiossa nopeuttaneet evoluutioprosessia valitsemalla ja keinotekoisesti yhdistämällä mikrobeja, jotka lainaavat itsestään palasia muille mikrobeille prosessissa, jota kutsutaan adaptiiviseksi horisontaaliseksi geeninsiirroksi.

horisontaalinen geeninsiirto eli geenien jakaminen on prosessi, joka voi edistää mikrobilääkeresistenssin kehittymistä.

tutkijat vertasivat kymmenen sinihomejuustoista ja Camembertistä löydetyn Penicillium-lajin genomeja todetakseen, että geeninsiirto lajien välillä juustonvalmistuksen aikana tapahtui nopeammin kuin luonnossa. Tutkimuksen tekijät pystyivät löytämään yhteisen esi-isän Penicillium-lajeille ja jäljittämään niiden asteittaista sopeutumista eteenpäin eri lajeiksi.

he eivät odottaneet löytävänsä DNA: ta, joka myöhemmin tuli osaksi Penicillium-sieniä geenien jakamisen eli siirron, Ei hitaan sopeutumisen seurauksena. Vaikka nämä DNA-ryhmät, joita tutkimuksen tekijät nimittävät Wallabyksi ja Cheesyteriksi, auttavat juustojen valmistamisessa ja lisäävät näihin juustoihin omaleimaista makua, niitä ei esiinny luonnonvaraisissa Penicillium-kannoissa.

tutkijat toteavat, että heidän tutkimuksensa viittaa siihen, että “geenien kulkeutuminen mikro-organismeihin vaatii varovaisuutta, koska nämä geenit voisivat helposti siirtyä muihin lajeihin ravintoympäristössä.”

oppimisympäristönä, varoittavana esimerkkinä tai vain lempiruokana juustolla on paljon tarjottavaa. Sillä välin, kun seuraavan kerran astut herkkutiskille? Sano Muikku!