vehnäjauhon kemiallisen koostumuksen ja Leipävalmistuspotentiaalin välinen suhde

yli puolet maailman ihmisistä on riippuvaisia vehnästä yhtenä pääasiallisista elintarvikkeistaan. Vehnä peittää maapallon pinta-alasta enemmän kuin mikään muu ravintokasvi. Riisi on edelleen suosituin vilja itämailla, mutta vehnä on ihmisen perusruokaa Euroopassa, Pohjois-ja Etelä-Amerikassa, Australiassa ja suuressa osassa Aasiaa. Vehnäjauhon leipämahdollisuudet riippuvat useista tekijöistä, kuten vehnälajikkeesta, ympäristö-ja maaperäolosuhteista, joissa vehnää viljeltiin, vehnän jauhamiseksi käytetystä prosessista, jauhojen uuttamisesta ja jauhojen kemiallisesta koostumuksesta. Vehnän kemiallinen koostumus vaihtelee suuresti. Valkuaisaineiden, kivennäisaineiden, vitamiinien, pigmenttien ja entsyymien prosentuaaliset osuudet ovat jopa 5-kertaisia vehnälasteissa. Tällaisilla eroilla on kauaskantoisia vaikutuksia käsittelyyn ja parhaaseen käyttöön. Kaikista vehnäjauhoista voidaan valmistaa jonkinlaista hapatettua leipomotuotetta. Nykyisin tunnettujen leipomotuotteiden eri muotojen perusteella jauhot voitiin kuitenkin luokitella karkeasti loppukäytön mukaan leivonnaisiin, kekseihin, kekseihin tai leipätyyppeihin. Durum on ainoa kaupallisesti kasvatettu tetraploidi vehnä Yhdysvalloissa. Siitä valmistetaan mannasuurimojauhoja makaronituotteisiin. Vehnäjauhokomponenttien kemiallisen koostumuksen ja rakenteen yhdistämistä toiminnallisiin ominaisuuksiin vaikeuttavat läsnä olevien komponenttien suuri määrä, proteiinien suuri molekyylipaino ja rajoitettu liukoisuus, eri komponenttien vuorovaikutus ja vaikeus eristää puhtaita komponentteja muuttamatta niitä. Tämä luku rajoittuu ensisijaisesti kemiallisen koostumuksen ja leipävalmistuksen toiminnallisten ominaisuuksien väliseen suhteeseen ja vain epäsuorasti viljan ravintoarvoon.