Viljasose

Viljasose (perinteinen amerikkalainen “Tuplasose”)

amerikkalaiset panimot huomasivat yli sata vuotta sitten, että kotimaisessa ohrassa oli liikaa proteiinia ja että maissia ja riisiä, joiden proteiinipitoisuus oli alhainen, voitiin käyttää hyödyksi. Maissi-ja riisitärkkelys eivät kuitenkaan hyytelöidy mäskilämpötilassa, eivätkä mallasentsyymit voi muuttaa niitä sokereiksi. Murojen keittäminen gelatinoi tärkkelyksen, mutta sitten on keitetty riisiä tai maissijauhomössöä, ja niitä on vaikea käsitellä panimossa. Lisäksi, kun ne jäähtyvät, niistä tulee todella jäykkiä ja vaikea siirtää tai sisällyttää muusiin. Salaisuus olikin mallas. Kun muroihin lisätään pieni määrä mallasta ja mursitaan vähän ennen keittämistä, viljoista tulee melko ohuita ja ne pysyvät sellaisina.

sata vuotta sitten käytäntönä oli käyttää 30 painoprosenttia mallasta, vaikka nykykäytäntö oli vain 10 prosenttia. Soseuta kannellisessa keittiöpannussa noin viisi grammaa mallasta jokaista maissijauhokiloa, ryynejä, polentaa tai karkeasti jauhettua riisiä kohti. Käytä noin puolitoista litraa käsiteltyä mäskivettä maissikiloa kohti, kaksi litraa riisiä. Lepää noin 153°F (67C) 20 minuuttia esilämmitetyssä uunissa tai kääri hyvin huopa, sitten kiehauta liesi tai panimon poltin.

riisi-ja maissijauho kypsennetään peitettynä noin 30 minuuttia; ryynit tai polenta 45 minuutista tuntiin. Sekoita sitä mukaa, kun saat ne kiehumaan ja välillä kiehumisen aikana, lisää tarvittaessa vettä. Riisiä ei kannata ylikypsentää, mutta maissia voi kypsentää pidempään, jotta keittimessä tapahtuu enemmän maku-ja värireaktioita, jos näitä haluaa.

sillä välin olet aloittanut pää-eli mallasmuusin ja ajoittanut sen niin kuin muromuusikin on tehty, on aika nostaa päämuusin lämpötilaa. Tämä kannattaa suunnitella etukäteen paperilla.

suositeltava mash-aikataulu päämuusille on: mash in at 145°F, levätä 30-45 minuuttia, kun kiehuva vilja mash, lisää vilja mash, joka tuo yhdistetty mash noin 160°F (saatat joutua lisäämään kiehuvaa vettä tai lämpöä), ja levätä vielä 30-45 minuuttia. Tämä tuottaa terävän pilsnerin, jolla on korkea fermentoituvuus.
muista käyttää alkiotonta maissijauhoa, ei kokonaista maissijauhoa, jossa on öljyinen alkio.

tämä tieto on peräisin Jeff Rennerin Zymurgy-artikkelista ja sen jälkeisistä HomeBrew Digest-postauksista.