Institut australien de recherche sur le Vinl’Institut australien de recherche sur le vin

Contexte

Le principe de l’utilisation du trempage à froid est que, lorsque les peaux de raisin sont en contact avec le jus avant la formation d’alcool, l’extraction des anthocyanes est améliorée, de même que l’extraction des composés aromatiques et aromatiques, améliorant ainsi la qualité globale du vin produit.

Les températures de trempage à froid varient généralement de 5 à 10 degrés Celsius. Le temps de macération peut être assez variable – d’aussi peu que 5 à 10 heures à jusqu’à 10 jours, comme le rapportent Cassasa et al. (2015) et références dans.

Des travaux récents de Fennessy (2015) ont montré que le trempage à froid de différentes variétés rouges (Cabernet Sauvignon, Shiraz et Merlot) peut obtenir des résultats différents. Les travaux ont également montré que le climat joue un rôle, les fruits de climat chaud trempés par le froid présentant des différences de couleur plus importantes que les fruits de climat froid trempés par le froid, les différences de couleur les plus importantes se produisant avec la variété Cabernet Sauvignon.

Considérations pratiques et logistiques

Après le broyage, le moût de raisin rouge est pompé dans une cuve ou un récipient de stockage et refroidi pendant une période déterminée. Du dioxyde de soufre doit être ajouté au broyage. La couverture de glace carbonique doit également être maintenue pendant la période de trempage à froid, afin de minimiser l’oxydation et d’éviter l’aération. Le récipient de stockage doit être recouvert pour empêcher la microflore indésirable d’entrer.

Les options de refroidissement doivent inclure:

• récolte au point le plus froid de la journée pour maximiser le potentiel de refroidissement
• utilisation de pièces fraîches pour refroidir les fruits avant le broyage (uniquement s’ils sont cueillis à la main)
• placer des caisses de cueillette dans les bacs de cueillette avant la cueillette (bacs de cueillette de 0,5 à 2,5 tonnes). Cela crée des poches pour que l’air frais circule lorsqu’il est placé dans une pièce fraîche avant le broyage
• broyage dans des bacs de cueillette et stockage dans des pièces réfrigérées
• broyage lent via un échangeur de chaleur pour maximiser le potentiel de refroidissement
• utilisation de glace carbonique dans le moût, ce qui lui permet de se sublimer et de refroidir
• utilisation de réservoirs avec des chemises de refroidissement et ou des plaques de refroidissement internes placées dans le moût

Lors de l’essai Cabernet 2018, le traitement par trempage à froid a été effectué selon le protocole suivant: Les fruits ont été broyés dans un fermenteur, des ajouts d’écrasement comprenant de l’acide et du SO2 ont été effectués, puis le fermenteur a été placé dans une pièce fraîche de 0oC pendant cinq jours où le moût a été maintenu à environ 3oC. Après cinq jours, le fermenteur a été déplacé à 20oC et le moût a été inoculé une fois qu’il a atteint 15oC (cela a pris 24 heures).

Risques potentiels

Il existe des risques que la croissance spontanée de la levure et / ou de la bactérie se produise pendant le trempage à froid; cependant, ce risque est considéré comme faible en raison de la basse température. Il est recommandé de couvrir les fruits pendant le trempage à froid pour minimiser ce risque et d’utiliser du CO2 pour réduire les risques d’oxydation. L’aération doit également être évitée à ce stade pour éviter l’oxydation.