Getreidebrei

Getreidebrei (traditioneller amerikanischer “Doppelbrei”)

Amerikanische Brauer erkannten vor mehr als hundert Jahren, dass Hausgerste einen Proteinüberschuss aufweist und dass Mais und Reis mit ihrem niedrigen Proteingehalt zu ihrem Vorteil verwendet werden können. Mais- und Reisstärken gelieren jedoch bei Maischetemperaturen nicht und stehen den Malzenzymen nicht zur Umwandlung in Zucker zur Verfügung. Das Kochen des Getreides gelatiniert die Stärke, aber dann haben Sie Reis oder Maismehlbrei gekocht, und diese sind in einer Brauerei schwer zu handhaben. Plus, wenn sie abkühlen, werden sie wirklich steif und schwer zu bewegen oder in die Maische zu integrieren. Das Geheimnis erwies sich als Malz. Durch Zugabe einer kleinen Menge Malz zum Müsli und kurzes Maischen vor dem Kochen werden die Müsli ziemlich dünn und bleiben so.

Die Praxis vor hundert Jahren bestand darin, 30 Gew.-% Malz zu verwenden, obwohl derzeit nur 10% verwendet werden. In einem Küchentopf mit Deckel etwa fünf Unzen Malz für jedes Pfund Maismehl, Grütze, Polenta oder grob gemahlenen Reis zerdrücken. Verwenden Sie etwa anderthalb Liter behandeltes Maischewasser pro Pfund Mais, zwei Liter für Reis. Ruhen Sie bei etwa 153 ° F (67C) für 20 Minuten in einem vorgeheizten Ofen oder wickeln Sie gut in eine Decke, dann zum Kochen bringen auf dem Herd oder Ihrem Gasbrenner.

Reis- und Maismehl sollte etwa 30 Minuten lang gekocht werden; Grütze oder Polenta 45 Minuten bis eine Stunde. Rühren Sie, wie Sie sie zum Kochen bringen und gelegentlich während des Kochens, Zugabe von mehr Wasser, wenn nötig. Es ist am besten, Reis nicht zu lange zu kochen, aber Mais kann länger gekocht werden, damit mehr Geschmacks- und Farbreaktionen im Kocher stattfinden, wenn Sie diese möchten.

In der Zwischenzeit haben Sie die Haupt- oder Malzmaische gestartet und so eingestellt, dass es Zeit ist, die Temperatur der Hauptmaische zu erhöhen. Es ist am besten, dies auf Papier zu planen.

Der empfohlene Maischeplan für die Hauptmaische ist: bei 145 ° F zerdrücken, 30-45 Minuten ruhen lassen, während der Getreidebrei gekocht wird, den Getreidebrei hinzufügen, wodurch der kombinierte Brei auf etwa 160 ° F gebracht wird (möglicherweise müssen Sie etwas kochendes Wasser oder Hitze hinzufügen), und weitere 30-45 Minuten ruhen lassen. So entsteht eine Würze mit hoher Fermentationsfähigkeit für einen knackigen Pilsner.
Achten Sie darauf, entkeimtes Maismehl zu verwenden, nicht ganzes Maismehl, das den öligen Keim enthält.

Diese Informationen wurden aus einem Zymble-Artikel und nachfolgenden HomeBrew Digest-Beiträgen von Jeff Renner entnommen.