a hentes információs blogja

ebben az évszakban azt gondolhatja, hogy a hideg rövidülés annak az eredménye, hogy a férfiak csatlakoznak a jegesmedve klubhoz, de ez valóban valami más. A hideg rövidítés annak az eredménye, hogy a hasított testet a vágás után túl hamar lehűtik. A legtöbb ember nem veszi észre, hogy mennyi dolognak kell megtörténnie közvetlenül a kizsigerelés után, hogy a húsban maximális érzékenységet teremtsen.
először mindent megteszek, hogy elmagyarázzam, mi a hideg rövidítés anélkül, hogy túl technikai lenne. Amikor egy állatot levágnak, az oxigén szállítása a sejtekbe magától értetődően leáll. Ez azt eredményezi, hogy az adenozin-trifoszfátot (ATP) mozgató szivattyúk leállnak, és lehetővé teszik a kalciumionok

kösse össze a fehérjéket, mind a sejtek szintjén. Ez a hullamerevség folyamatának része. Ha a hasított testet túl gyorsan lehűtik, ez az állapot megnő, ami izomösszehúzódást eredményez, amely lerövidíti az izomrostokat, keményebbé téve a húst. Gondolj bele, amikor fázol, reszketsz, és az izmaid megfeszülnek. Nem pontosan így, hanem valahogy. Vannak olyan természetes enzimek is, amelyek a vágás után beindítják az izomrostok lebontását és lazítását, de a hideg rövidített izom keményebb marad, és soha nem éri el a megfelelően hűtött hasított test érzékenységi szintjét. A hasított test lógása lehetővé teszi egyes izmok nyújtását, ami minimalizálja egyes izmok hideg rövidülését.
a hideg rövidítés megakadályozása problémákat okozhat a processzor számára. Annak megakadályozására, hogy a vizsgálatok azt mutatják, hogy a friss pre – szigor hasított ideális esetben kell tartani egy balzsamos barlangban, mint a hőmérséklet 60F 16C körülbelül 10 – 16 órák. Egy nagy marhahúsnövény állatok ezreit akarja mozgatni minden nap, nem várhat olyan sokáig, így sokan felgyorsítják a folyamatot azáltal, hogy elektromos stimulációt alkalmaznak a hasított testre. A friss hasított test feldarabolása kimeríti a glikogén energia nagy részét, amely lehetővé tenné a hideg rövidülését. Évekkel ezelőtt láttam ezt egy Cargill üzemben. Olyan volt, mint a” tiszta ” és bumm, a marhahús egész oldala megrándult. Egy másik trükk az, hogy kalcium-klorid oldatot adunk a hasított testhez, amely növeli az endogén enzimek aktivitását, az enzimeket, amelyek lebontják a húst, amikor öregszik.
a lassú hűtés régi módszere sokkal véletlenszerűbb volt. Ha egy hasított testnek sok külső zsírja van, gyenge hozamú 4.vagy 5. fokozat, akkor a hasított test természetesen lassabban hűl, ami lágyabb húst eredményez. Emlékszem, hogy apámmal a NYC 14. utcai piacokon szedtem ki a marhahús hátsó negyedét, és mindig az extra zsírosokat kereste. Többet fizetnek nekünk, de a minőségi szint mindig sokkal magasabb volt, így ennek megfelelően díjat számíthattunk fel. Plusz vennénk egy régi bika tetemet sovány marhahúshoz, hogy belekeverjük a zsíros kárpitokat az őrlésünkbe. Ez a hús kemény volt, mint egy cipő, de tökéletes őrlésre.
nemrég beszéltem John Jamisonnal a Latrobe PA-I Jamison farmról, és megerősítette a 16 órás szabályt, hogy a hasított testet a vágás utáni első részben melegen kell tartani. Az USDA lehetővé teszi számára, hogy a hasított testet ezen a meleg hőmérsékleten hosszabb ideig tartsa, mint amit normálisnak tekintünk. Azt mondja, hogy a hasított test minősége jelentősen megnőtt. Termelésének nagy része bárányhússal történik, de kísérletezett sovány fűvel táplált marhahússal is, nagyszerű eredményekkel. Ez egy kényes egyensúly között zsenge hús és élelmiszer született betegség. Ha a processzor azt akarja, hogy a hasított test lassan lehűljön, szorgalmasnak kell lennie a folyamat lehető legtisztább tartásában.
egy másik tényező, amely befolyásolhatja a hideg rövidülését, az állat állapota, amikor életben van. Egy nyugodt állatnak, amelynek 24 órája nem volt tápláléka, de nem éhezett, kevésbé valószínű, hogy állapota van, mint egy súlyosbodott vagy stresszes állatnak.
egy másik kísérletet végeztek az izomszerkezetek előzetes szigorúságának megváltoztatására. Általában egy tetemet akasztunk a gambrel mellett a hátsó lábon. Ez bizonyos izmokat nyújt, garantálva, hogy nem alakulhatnak ki hideg rövidülés. De mi van, ha a hasított testet különböző pozíciókban lógjuk? Ez lehetővé tenné az izmok nyújtását, amelyek általában lerövidülnek. Ez megnyitja az ajtót a kis processzorok számára, hogy egyedi dolgokat végezzenek. Egy nagy processzornak nagyon nehéz megváltoztatni a tetemek felakasztásának módját, mert minden a láncsebességhez és a mindent lebontó berendezéshez van igazítva.
egy kis történelem is. A saját húsukat levágó gazdák gyakran ősszel tették meg, amikor a hőmérséklet a fagypont felett körülbelül 60F-ig terjed. Egy öregember, aki tudta, hogy mit csinál, lemészárol egy meleg reggelen, és néhány napra felakasztja a tetemet az istállóban, miközben a hőmérséklet lassan csökken. Tökéletes feltétel a lágyításhoz.
egy barátom idén ősszel lőtt le egy szarvast, amikor az időjárás kissé meleg lett. Általában körülbelül egy hétig lóg, mielőtt levágtam neki. Aggódott a meleg idő miatt, és mondtam neki, hogy lazítson, ő is, és az őz izomszerkezete is. Ez volt az egyik leggyengébb vadon fogott hús, amivel valaha dolgoztam.
mivel a hőmérséklet ezen a héten ismét zuhan, ne feledje, hogy a hideg lerövidül, hagyja ezt a jegesmedvékre.