Breaking bikák

a nagy vörös álsügér, amelyet gyakran “bikavörösnek” neveznek, szörnyű hírnévnek örvend késgyilkosként. A nagy, erős bordacsontok legyőzhetik mind a kézi, mind az elektromos késeket.

a 25 hüvelyk hosszú vörös álsügér tisztítása olyan nehéz, hogy sok halász nem is próbálja meg, cselekedeteiket azzal az állítással igazolva, hogy “egyébként sem ízlik semmi jó.”

valójában a nagy vörös álsügérek nagyon ízletesek — különösen egy képzett szakács kezében, amelyből Louisiana nem hiányzik.

Justin Head-nek saját módszere van a nagy álsügérek tisztítására, amely nem igényli a bordaketrecek feltörését, és gyakorlatilag nem hagy húst a kereten.

próbáld ki magad, és meg fogsz lepődni, milyen jó a vörös bika íze.

a lépések

1) A hal háttal felfelé, hogy egy függőleges vágás a gerinc mögött a kopoltyú felett.

2) futtassa a kés pengéjét a “varrás” mentén a hal oldala és a hátsó uszony között.

3) vágja le a húst a keretből, ügyelve arra, hogy szorosan vágja le a gerinc csontjait.

4) Miután a bordák hátsó részébe került, futtassa a kés pontját teljesen a halakon.

5) vágja le teljesen a filé hátulját. A filét most csak a bordák segítségével szabad a halhoz rögzíteni.

6) fordítsa meg a halat, és a hasa felfelé nézzen, függőleges vágást végezzen a gerincre a hal második oldalán.

7) a bordák hátuljától kezdve vágja szabadon a filé alsó felét a keretből, átmegy az anális uszonyon.

8) forgassa körbe a halat úgy, hogy a háta maga felé nézzen, és vágja le a filét a keretből, kezdve a varrástól a hátsó uszony mentén.

9) a halaknak most pillangóra kell hasonlítaniuk, a filéket csak a bordaketreceik rögzítik a kerethez.

10) fektesse a halat háttal maga felé, egyik kezével tartsa lenyomva az alsó filét. A másik kezével fogja össze a keretet és a másik filét, és határozott mozdulattal emelje fel felfelé és előre az alsó filéből, lényegében lazítva a filét.

11) fordítsa meg a halat, egyik kezével tartsa lefelé a keretet. Fogja meg erősen a maradék filét, ugyanolyan mozdulattal, mint az első filénél, szakítsa meg a keretet a filétől.

12) dobja el a keretet. Figyelje meg, milyen kevés hús maradt rajta. Vágja le a bordák ketreceit a filéből, és készen állnak a szakácsra “a félhéjra” egy grillen.