Christian Puglisi, az Ex-Noma séf epikus méreteket ölt a konyhakertben

bárki, aki homályosan ismeri az élelmiszervilágot, ismeri a Noma séf ren 6 Redzepi befolyását. A Christian Puglisi név valószínűleg sokkal kevésbé ismerős. A Noma timsó azonban az Atlanti-óceán mindkét oldalán csodálókat szerez azáltal, hogy nemcsak éttermeket épít—kulináris ökoszisztémát hozott létre Koppenhágában, amelynek középpontjában egy biogazdaság áll. “Ez nem egy szép kert. Néhány szakács 30 póréhagymát csinál, és kész. 20 000 póréhagyma van “- mondja Puglisi, hozzátéve, hogy ” megpróbálja betekintést adni az embereknek arról, hogy mi folyik ott, ahonnan az étel származik.”

körülbelül 45 perccel a városon kívül Puglisi körülbelül 120 hektár földet művelt 2016 óta. A séf, akinek már több étterme van a nevéhez egy egész napos kávézótól és pékségtől egy Michelin-csillagos rendeltetési étteremig, teljesen új módon akarta megközelíteni az ételeket. “Ahelyett, hogy többet terjesztenék, meg akarok próbálni mélyebbre menni” – mondja Puglisi. “Szeretnék többet tudni arról, hogy mit csinálunk. Szeretnék többet dolgozni az általunk beszerzett termékekkel. Az együttműködés remekül hangzik, de aztán a gazda csak azt teszi, amit mindig, és ez nem gazdagít engem abban az értelemben, hogy tanulok a hibákból. Hogyan tanulunk akkor igazán? Mi magunk termesztjük.”

mivel Puglisi sokféle étteremmel rendelkezik, képes hatékonyabban felhasználni mindent, amit termeszt. Teheneiből tejet készítenek a Pizzeria Baest sajtkészítéséhez, az állatok finom darabjait a Michelin-csillagos Relae-nek szánják, a zöldségeket pedig naponta betakarítják a Manfreds családi stílusú ételeihez. Puglisi holisztikus megközelítésének társai félelmetesen néznek. Ahogy James Beard díjnyertes szakács Justin Yu a Theodore Rex Houstonban mondta Robb Report nemrégiben, ” ember, ha egy nap Christian Puglisi lehetnék.”