hírek: 14 típusú baktérium & 10 Gombatörzs felelős a sajt minden finom ízéért

mi a helyzet azokkal a sajt mikrobákkal?

az elmúlt néhány évben a mikrobiológusok laboratóriumi tudománygá változtatták a sajtkészítést. A kéksajtokhoz hasonló mikrobák izolálásával és vizsgálatával a tudósok tanulmányozhatják, hogyan változtak a mikrobák az idő múlásával, és hogyan manipulálhatjuk a sajtiparon kívüli mikrobaközösségeket.

“a sajtot közel 10 000 éve készítik, és ez egy példa arra, hogy az emberek nagyon pontosan manipulálták a mikrobiális közösségeket anélkül, hogy tudták volna a részleteket” – mondta Rachel Dutton, az UC San Diego biológiai tudományok osztályának adjunktusa egy iskolai interjúban.

az emberek rájöttek, hogy ha ennyire megváltoztatják a nedvességet, vagy hozzáadják ezt az összetevőt vagy azt, akkor ez a fajta közösség jön létre a másik típusú közösség helyett. Szóval szerintem érdekes, hogy a sajtkészítés történetéből tanulhatunk arról, hogyan manipulálhatjuk a mikrobiális közösségeket.

a Cell folyóiratban megjelent tanulmányban Dutton csapata, az UC San Diego kutatói DNS-szekvenálási módszereket alkalmaztak a sajtban található mikrobák sokféleségének vizsgálatára. 137 sajt 10 országból történő mintavételével a kutatócsoport érdekes felfedezést tett.

míg a kézműves sajtkészítők sajtjuk egyedi ízét gyakran egyedi földrajzi helynek tulajdonítják, gyakran egy barlangban, amelyet régóta használnak sajtkészítéshez, a sajtot a mikrobák készítik—nem pedig az a terep, amelyben öregszik. És bár sokszínűség van, csak körülbelül 14 baktériumtípus és 10 gombatörzs uralja a sajtkészítési üzletet.

a kutatás kiegészíti az egymást követő baktériumközösségekkel kapcsolatos információkat. Nemrég beszéltünk a bakteriális tájak kialakulásáról a kávéfőzők tálcájában, ahol baktériumközösség jön létre, a korai gyarmatosítókat pedig idővel fokozatosan más baktériumok váltják fel. Hasonló folyamat működik a sajt esetében is.

a tanulmányban a tudósok ugyanazt a folyamatot találták, amikor 63 napos időszak alatt Vermontból vettek sajtot. A sajtot eredetileg Candida élesztő lakta, amely általában megtalálható a nyers tejben, a Leukonostoc baktériumokkal és a Proteobaktériumokkal együtt. Körülbelül egy hét alatt a Staphylococcus baktériumok átvették a Proteobaktériumokat, és idővel más baktériumok, mint a Penicillium, kiemelkedő helyet foglaltak el a sajt héján.

a Current Biology folyóiratban megjelent külön tanulmányban a párizsi-Sud Egyetem tudósai azt vizsgálták, hogy a sajtkészítők véletlenül felgyorsították az evolúciós folyamatot azáltal, hogy kiválasztották és mesterségesen kombinálták azokat a mikrobákat, amelyek önmaguk bitjeit kölcsönzik más mikrobáknak az adaptív horizontális géntranszfer nevű folyamatban.

a horizontális géntranszfer vagy a gének megosztása olyan folyamat, amely elősegítheti az antimikrobiális rezisztencia kialakulását.

a kutatók tíz Penicillium faj genomját hasonlították össze a kék sajtokban és a Camembert-ben, hogy megállapítsák, hogy a sajtkészítés során a fajok közötti géntranszfer gyorsabban történt, mint a természetben. A tanulmány szerzői képesek voltak megtalálni a Penicillium faj közös ősét, és nyomon követni fokozatos alkalmazkodásukat a különböző fajokba.

nem számítottak arra, hogy olyan DNS-darabokat találnak, amelyek a közelmúltban a Penicillium gombák részévé váltak a génmegosztás vagy a transzfer, nem pedig a lassú adaptáció eredményeként. Míg ezek a DNS-csoportok, amelyeket a tanulmány szerzői Wallaby és CheesyTer neveztek el, segítik a sajtkészítési folyamatot, és megkülönböztető ízt adnak ezeknek a sajtoknak, a Penicillium vad törzseiben nem fordulnak elő.

a tudósok megjegyzik, hogy tanulmányuk azt sugallja, hogy “óvatosságra van szükség a gének mikroorganizmusokba történő bevezetésével kapcsolatban, mivel ezek a gének könnyen átvihetők más fajokba az élelmiszerkörnyezetben.”

tanulási környezetként, figyelmeztető meseként vagy csak kedvenc ételként a sajt sokat kínál. Addig is, amikor legközelebb a büféhez lépsz? Csak mondd, hogy sajt!