Hogyan készítsünk klasszikus francia macaronokat

Joanne Chang cukrász először a New York-i Payard Patisserie-ben tanulta meg a macaronok készítését. “Francois Payard híres volt gyönyörű macaronjairól” – mondta Joanne. “Hatalmas tételekben készítenénk őket—ami velem rendben volt! Van egy puha folt számukra, különösen a kontraszt a ropogós süti és a krémes töltelék.”

a textúra a kulcsa ezeknek a kis sütiknek, amelyek egyszerűen két őrölt mandulából, tojásfehérjéből és cukorból készült habcsók, édes töltelékkel, például ganache vagy citrom túróval. Klasszikus francia macarons—nem tévesztendő össze az amerikai kókusz édesség, a macaroon—töltse ki a vitrinek néhány Párizs legelegánsabb Cukrászda. Most a cukrászdák felé tartanak itt, beleértve a Joanne bostoni pékségeit is.

ebben a videóban Joanne megosztja titkait, hogy ezt a texturális kontrasztot pontosan megkapja. Lépésről lépésre végigvezeti Önt a sütik készítésének folyamatán, majd megmutatja, hogyan készítsen két finom tölteléket, citromos túrót és vanília Vajkrémet. (Ne aggódjon, csokoládé szerelmesei, itt kaphatja meg Joanne receptjét a csokoládé Ganache töltelékhez.)

Joanne ajánlása: “légy kreatív, vadulj. A kombinációk gyakorlatilag végtelenek.”

Kezdje azzal, hogy elkészíti a finoman édes mandula macaronokat, amelyek hihetetlenül sokoldalú üres vászon.

szükséged lesz:
7-3/8 oz. (1-3 / 4 csésze plusz 2 Tbs.) cukrászok cukor
4-3 / 8 oz. (1-1 / 4 csésze plusz 2 Tbs.) mandulaliszt
4 nagy tojásfehérje, szobahőmérsékleten
1/4 csésze granulált cukor
választott Macaron töltelék: citromos túró, vanília vajkrém és/vagy csokoládé Ganache

készítse el a tésztát

3.sor teljesen lapos tepsit pergamen vagy nem tapadó sütőbetétekkel, majd tegye félre.

közepes szemű szitán szitáljuk a cukrászok cukorját és mandulalisztjét egy nagy tálba, és tegyük félre. A habverővel ellátott, tiszta állványos keverőben(vagy egy nagy tál és egy kézi keverő segítségével) a tojásfehérjét közepes sebességgel habosra keverjük, amíg a habverő (k) vezetékei nyomot nem hagynak, 1-2 percig. Adjon Hozzá 1 Tbs-T. a granulált cukor és továbbra is ostor további 30-45 másodpercig. Ismételje meg 3-szor a maradék granulált cukorral. Miután az összes cukor összekeveredik, folytassa a fehérek ostorozását, amíg fényesek és merevek nem lesznek (amikor felemeli a verő(k) t a tálból, a fehéreknek egyenes csúcsot kell tartaniuk, amely nem görbül a csúcsán, 4-8 percig.

Joanne tippjei: használjon mérleget olyan összetevők mérésére, mint a cukrászok cukorja és mandulalisztje—ez sokkal pontosabb, mint egy csésze mérés. Használat előtt állítsa szobahőmérsékletre a tojásfehérjét; jobban felkapnak. (Külön tojás, ha hideg, bár; ez könnyebb csinálni).

egy nagy gumi spatulával hajtsa be a cukrászok cukorkeverékének felét. Miután a nagy részét beépítették, hajtsa be a maradék keveréket, amíg csak össze nem keveredik.

pipa a cookie-kat

1/2-3/4 hüvelykes kerek hegyű csőzsákkal (Ateco # 806 – #809) a tésztát körülbelül 1 hüvelyk átmérőjű és 1/4-1/2 hüvelyk vastag, egymástól körülbelül 11/2 hüvelyk távolságra elhelyezkedő, előkészített lapokra csövezze. Cső közben tartsa a táskát merőlegesen a tepsire, és pöccintse meg a táska hegyét, miközben minden sütit elkészít, hogy minimalizálja a csúcsokat. Rap a lap ellen a számláló többször, hogy lelapul a halmok és a pop minden nagy légbuborékok. Hagyja pihenni, amíg a habcsók már nem érzik magukat ragadósnak, 20-30 percig. Közben helyezze az állványokat a sütő felső és alsó harmadába, és melegítse fel a sütőt 325 db-ra.F.

Joanne tippjei: használjon lapos tepsit és egy új pergamendarabot (vagy tapadásmentes sütőlapot), hogy a sütik szép, kerek formájúak legyenek. Ha a tepsi megvetemedett, vagy ha a pergamen gyűrött, akkor amőba alakú Sütikkel járhat. Tesztelje a tészta felületét, miután 20-30 percig pihent. Kicsit kiszáradnia kellett volna, és már nem érezte magát ragadósnak, biztosítva, hogy minden süti ropogós, finom tetejét képezze sütéskor. Ha a tészta még mindig ragadósnak érzi magát, sütés előtt hagyja még néhány percig pihenni.

süssük meg a sütiket

tegyünk 2 sütőlapból a sütőbe, és azonnal csökkentsük a hőmérsékletet 300 Ft-ra (hagyjuk a harmadik lapot szobahőmérsékleten ülni). Sütjük, forgassuk a lapokat és cseréljük a helyzetüket 8 perc múlva, amíg a habcsók nagyon halvány aranyszínűek, összesen 15-20 percig. Hűtsük le teljesen az állványokon lévő sütőlapokon. Közben állítsa vissza a sütő hőmérsékletét 325 6 f-re, majd süsse meg a harmadik lapot, mint az első kettőnél.

vegye ki a habcsókot a pergamenből, és párosítsa őket méret szerint.

Joanne tippje: forgassa el a sütilapot a sütés felénél úgy, hogy a sütik egyenletes halványaranyra sütődjenek.

töltse fel a sütiket

egy csőzsákkal, ugyanazzal a hegyével, amelyet a sütik csövezéséhez használtak, pipáljon 1-1-1/2 teáskanálnyi tölteléket a sütik felére—éppen annyi tölteléket szeretne használni, hogy a tetején átterjed a szélére, de megharapáskor nem sokat giccsel ki. Töltse fel a kitöltött feleket partnereikkel. A sütik a legjobbak az elkészítésük napján, de légmentesen lezárt edényben, szobahőmérsékleten legfeljebb 1 napig, vagy a fagyasztóban legfeljebb 2 hétig tárolhatja őket.

Joanne tippje: hagyjon keskeny, kitöltetlen szegélyt, amikor a tölteléket a süti aljára csövezi. Ha egy másik süti tetején van, a töltelék a széléig terjed.