hogyan kell főzni kabócák szerint 3 Richmond, Va., Szakácsok

2004 nyara óta éhes vagyok a bogarakra. Ekkor jelent meg a Cicada Brood X utolsó 17 éves megjelenése, és amikor egy Google-keresés előkerült egy egész kabóca szakácskönyv Nyugat-Virginiából, több tucat recepttel, amelyeket Bea és Mabel nevű nők készítettek. Azonnal fellázadtam és megigéztem. A feleségem egyszerűen fellázadt.

Részletek

közel egy évtizeddel később, és ez a könyv eltűnt az internetről, olyan valószínűtlen, hogy most újra felbukkan, mint a Brood X. (talán 2021-ben?) De ez valódi volt, esküszöm, és ez volt az első bizonyítékom arra, hogy nem én voltam az egyetlen kalandvágyó evő, aki meghívta ezt az alkalmi entomológiai vendéget vacsorára.

az ókori görögök például a kabócák lelkes evői voltak nyugati példánkért. Felejtsd el Phyllo-t, Arisztotelész írta: “a kabóca lárva a Föld teljes méretének elérésekor nimfává válik; akkor a legjobban ízlik, mielőtt a héj eltörne. Először a férfiak jobban enni, de a kopuláció után a nőstények, amelyek tele vannak fehér tojásokkal.”

egy másik nagy civilizáció is szereti a kabócákat: a miénk. Nyugat-Virginiából, ahol az a szakácskönyv a “piszok garnéla” örömeit hirdette, Marylandbe, ahol ebben a szakácskönyvben a kabócák megkapják a csillagkezelést, amelyet általában a kék rákok számára tartanak fenn, és lent délen, a keleti part figyelmet fordított erre a végső szezonális finomságra,amelynek szezonja csak egyszer jön 17 vagy úgy.

ezért vágytam arra, hogy megtudjam, mi ez a nagy felhajtás. Tidewater Virginiában nőttem fel, és emlékszem, hogy ettem néhány szokatlan dolgot … pimento sajt, mókus, és ecetes okra pop. De kabócák?

kiderült, hogy a déli kabóca-étkezési hagyományokról szóló összes tudomány, az ilyen ételek élő tanúi ugyanolyan mítoszok, mint bármi, amit a görögök valaha szakácsoltak. Egy ismerősöm sem evett még ilyet.

nem kell elrettenteni, úgy döntöttem, hogy a húst az ügyet, és csinálni nagy stílusban. A Brood II visszatérésének megjelölésére, megrontottam néhány elismert szakácsot örökbefogadott szülővárosomból, Richmondból, akarat, hogy legitimálja a törekvést:

* Jason Alley, a Comfort and legelő tulajdonosa, Richmond két legnépszerűbb és ünnepelt étterme, és a haute Southern konyha elkötelezett gyakorlója
*
will Wienckowski, az Ipanema vegán étterem főszakácsa, de maga a húsevő (és a törekvő entovore)
*
John Seymore uralja a konyhát ebéd közben., de közel 12 évet töltöttem a Richmond staple-ben-és a nedves újságíró öntözőhelyén-Joe ‘ s Innben, amely hírnevét sült spagetti ételekre építette

most csak meg kellett találnom a kártevőket. Ahogy kiderül, a legnehezebb dolog a fogása bibliai pestis találni bibliai pestis elkapni.

az összes nagy beszéd a Brood II rajzás a Közép-Atlanti, fulladás minden napfény, ahogy emelkedik a 17 éves odúkban egy nagy lüktető drone, a kis buggers voltak egyenesen szemérmes. Részben a nedves, hideg tavasz miatt, kabóca rajunk divatosan késett.

néhány órán belül az első megjelenése április végén, kabócák szerzett közel azonos szociális média státuszt cica. Mivel az Internet elárasztotta a Richmond nyugati és északi részén lüktető hordákról szóló jelentéseket, biztonságosnak tűnt feltételezni, hogy egyszerűen a legközelebbi nyugágyat vagy a parkoló autó motorháztetőjét egy fagyasztózsákba kaparom, és vacsorát szállítok a várakozó szakácsaimnak.

de két hét múlva, és miután egy liter benzint pazaroltam Virginia középső mellékútjain a szemtanúk jelentéseinek nyomon követése után, úgy döntöttem, hogy a vadászat izgalma egy buzzkill. Adjon meg egy hajlandó Facebook-barátot, aki hajlamos elég korán ébredni, hogy összegyűjtse nekem a leggyengébb cicadákat.

hétfőn kapcsolatba lépett velem, és másnapra megszerveztük az átvételt. Az udvara, biztosította nekem, minden reggel tele volt velük. A fák pedig délben megteltek. Elég biztos, másnap reggel 9 körül érkeztem, hogy megnézzem a bogarait a fák felé, ahol csatlakoztak a raj szüntelen zümmögéséhez. A föld, amely hajnalban a korai fény, látszólag nézett ki, mint egy csúszó szőnyeg újonnan megjelent nimfa kabócák, csupasz volt. De a hűtőjében, két nagy fagyasztózsákban, barátom közel 100 bogarat gyűjtött össze, kitépte őket, mielőtt a páncéljuk megszáradt volna, miközben szárnyaik még mindig túl harmatosak voltak a repüléshez.

(csak hogy tudd, a forrásom biztosított róla, hogy a kabócái organikusak. Nem használ gyep vegyszereket, ami azt jelenti, hogy az ebédem 17 éve nem pácolt ortopéd sós lében. Jó tudni.)

mindazoknak, akiket érdekel, hogy ezt otthon kipróbálják, a korai madár megkapja a hibát. Nyomja meg a szundi gombot, és a zsákmány szárnyai elég szárazak ahhoz, hogy a fákhoz jussanak, így a fogásuk nem éri meg a hegymászásra és az utánuk futásra fordított energiát. A legfontosabb, hogy az újonnan megjelent kabócák teszik a legjobb, legérzékenyebb étkezést-különösen, ha elkapják őket, miközben még mindig tejfehér színűek.

szintén nagyon jól fagynak. Míg két szakácsom friss kabócákkal dolgozott, Alley erőfeszítései egy héttel késtek. Ízében vagy textúrájában nem volt észrevehető különbség. Mindannyian megkóstolták, ahogy Alley tömören fogalmazott, “mint a bogarak.”

és ha valaha is egy bogár megérdemelte kulináris figyelmünket, akkor az a kabóca-zamatos egy gyengéd, de szilárd Páncél belsejében, amely könnyen megrág. A finom ízek feltárása, ha megfelelően fűszerezik (azaz csak sót adnak hozzá), felidézik a puha héjú rák ízét és textúráját, de a főtt földimogyoró finom felhangjaival, az a fajta, amelyet csak egy backroads Benzinkút tud igazán jól csinálni.

és amikor átadod a vödröket olyan szakácsoknak, mint Alley, Wienckowski és Seymore, ezek egy kinyilatkoztatás.

Jason Alley séf készíti a kabócákat.

(Credit: Ash Daniel)

Wienckowski kabóca és ördöghal kolbász volt, mint semmi, amit valaha is. Először pépesített ördöghalból, tojásfehérjéből és tejszínből készített egy vastag remoulade-ot, óvatosan összehajtotta kabócáit, amelyeket először blansírozott, és egy kis apróra vágott bazsalikomot.

mindegyik hengerelt kolbászt ezután ismét rövid ideig forrásban lévő vízbe merítették, majd addig sütötték, amíg a külső része aranybarna nem lett. Az íze, miután túljutott a hibás fő összetevőn, amely furcsa szögben bámult ki egy kolbászból, finom és sós volt, minden harapást a finom ropogás és a hibák felszabadítása szakított meg.

Wienckowski Baja stílusú kabóca tacói-a kukoricakeményítőben enyhén panírozott és sült bogarak-szintén tisztességes jegyeket szereztek. Úgy néztek ki, mint a bogarak a mime smink fészkelt ágy koriander, paradicsom, és bok choy, de az evés jó volt, a kabócák szolgáló illeszkedő állni a fehérhal.

végül Seymore séf kabócái és a hagyományos déli stílusú kukoricadara természetes párosítás volt. Végtére is, ha kabócák a garnélarák a szennyeződés, meg kell állni csak finom azok rózsaszín unokatestvérek tetején. A kabócák pedig ismét megfeleltek a kihívásnak, bár Seymore enyhítette a sót. A garnélarákhoz hasonlóan a kabócák is ízüktől függenek a fűszerezéstől. Ez azt jelenti, hogy az étel még mindig csodálatos volt, és megfelelt minden garnélarákos étkezésnek, amit ettem. Nagyon ajánlom.

valószínűleg magának kell elkészítenie, bár: a szakácsok nem gondolták, hogy valószínűleg hamarosan felveszik őket a menübe.

“tényleg nem tudom, mi lenne az éttermekben történő értékesítés jogszerűsége” – mondta Wienckowski, kitalálva, hogy az Egészségügyi Minisztérium reakciója a szabályozási hiba zapper telepítése lenne.

Mégis, Ebéd. Rick Lyons tulajdonos rágta a kabócák szélesebb körű vonzerejét. “Én biztosan látni őket, mint egy bár snack valahol,” mondta. “Most, ha ki tudnánk találni, hogyan kell őket szalonnába csomagolni…”

–Chris Dovi

Charleston Sajtdara és megfeketedett kabócák grillezett hagymával és paprikával

4-6 adag

összetevők
30-40 kabócák (összegyűjtve, amikor a földből kilépnek, eltávolítják a fejeket, a lábakat és a szárnyakat)
1 pirospaprika, vékonyra szeletelve
1 zöldpaprika, vékonyra szeletelt
1 evőkanál. olívaolaj
1 1/2 evőkanál. Megfeketedett fűszerezés (recept következik)
só, bors ízlés szerint
1 evőkanál. vaj
Charleston Sajtszemcsék (recept következik)

előkészítés
egy kis serpenyőben forraljon fel 2 csésze vizet. Add kabócák és forraljuk 4-5 percig. Drain és tegye félre. Grill paprika, hagyma, amíg al dente, sózzuk, borsozzuk. Tegye félre.

melegítse fel a pirított serpenyőt forróra. Adjunk hozzá olívaolajat, majd kabócákat. Saute 1-2 perc. Add megfeketedett fűszerezés, hagyma, paprika. Saute 1-2 percig. Befejezés vajjal.

tálaljuk át Charleston sajt kukoricadara.

Charleston sajt Dara

összetevők
1 1/2 csésze gyors szakács vagy régimódi szemcsék
1 teáskanál. só plusz több ízlés szerint
2 csésze tej
1 csésze nehéz krém
6 evőkanál. vaj
friss őrölt fekete bors

előkészítés
nagy, nehéz serpenyőben forraljon fel 6 csésze vizet. Adjunk hozzá kukoricadarát és 1 tk. só, keverjük össze. Amikor a szemcsék megvastagodnak, adjunk hozzá tejet, tejszínt és vajat, majd forraljuk vissza. Csökkentse szakács, fedjük le és főzzük 45 perc 1 óra, vagy amíg a szemcsék lágy, sima és krémes. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

megfeketedett fűszerezés

összetevők
1 1/2 evőkanál. paprika
1 evőkanál. fokhagyma por
1 evőkanál. hagyma por
1 evőkanál. kakukkfű
1 tk. őrölt fekete bors
1 tk. cayenne bors
1 tk. oregánó
1 tk. só
1 tk. bors

előkészítés
alaposan keverje össze az összetevőket.

Megjegyzés: Ezt a receptet a Bon Appetit Test Kitchen nem tesztelte.