különböző sajtjellemzők létrehozása

különböző sajtjellemzők

a különböző régiókban különböző sajtok alakultak ki, amelyeket egyedi kultúrájuk és környezetük befolyásolt. Különböző sajtkészítési technikák léteznek, amelyek idővel az új technológiákra és a változó fogyasztói igényekre reagálva alakultak ki. A sajtok jellemzőiben is számos változat létezik, beleértve a színt, az aromát, az állagot, az ízt, a szilárdságot, a penész jelenlétét, a gázlyukakat vagy a szemeket, valamint a tartási tulajdonságokat.

nincs egyetlen módszer a sajt osztályozására, és számos kritérium alkalmazható, mint például az érlelés hossza, a textúra és a származási régió. A sajtjellemzők kulcsfontosságú különbségei azonban általában a következőknek tulajdoníthatók:

• a tej eredete
• nedvességtartalom

• specifikus penészgombák és baktériumok
• különböző hosszúságú érleléssel.

Tejforrás

míg az összes tej ugyanazon alapelemekből áll, összetétele a következők szerint változik:

• az állat típusa és fajtája
• az évszak és a földrajzi elhelyezkedés
• az állat egészsége és táplálkozása.

míg a legtöbb sajtot tehéntejből készítik, más állatok, különösen a kecskék és a juhok tejét is használják. A kecsketejsajt fehér színű és jellegzetes ízű. A kecsketej magasabb víztartalommal rendelkezik, mint a tehéntej, így kevesebb sajtot eredményez, és a sajtok általában lágyabbak. A juhtej magasabb zsírtartalmú, krémes textúrájú sajtot készít. Magasabb a tej szilárd anyagának százaléka, így több sajtot eredményez-majdnem kétszerese a tehéntejnek.

nedvességtartalom

a sajt nedvességtartalma az egyik leggyakoribb módszer a sajt osztályozására, és nagyon lágytól nagyon keményig változhat. E kategóriák között nincs külön határ, és egyes sajtok az érlelés hosszától függően mozoghatnak a kategóriák között.

lágyabb sajtok

a lágyabb sajtoknak két csoportja van – éretlen és érlelt. Az éretlen sajtok, mint például a túró és a krémsajt, kevés feldolgozást igényelnek, és ízük általában unalmas.

a lágy, érett sajtok, mint például a Camembert és a Brie, penészt adnak a felülethez, amely fehérjeemésztő enzimet termel. Az enzim az érés során lebontja a túrót, folyós textúrát hoz létre, és kialakítja a jellegzetes ízt.

keményebb sajtok

a keményebb sajtok összetettebb feldolgozáson mennek keresztül, két fő csoport létezik:

• azok, akiknek egyszerű mikrobiótája van mezofil indítók felhasználásával.
• termofil indító baktériumok felhasználásával készült Svájci sajtfajták, amelyek ellenállnak a magasabb feldolgozási hőmérsékleteknek. Az érés során a propionsavat termelő baktériumok szaporodása hozzájárul ezeknek a sajtoknak az ízéhez, és jellegzetes gázlyukakat vagy ‘szemeket’hoz létre.

a nedvesség eltávolítását segítő feldolgozási lépések a következők:

• a túró darabolása és keverése – a finomabb vágás több nedvességet szabadít fel
• a melegítés segít az alvadék zsugorodásában és több savó eltávolításában
• a végső sajt megnyomása – a változó nyomás és idő befolyásolja a felszabaduló savó mennyiségét.

a nagyon kemény sajtok, például a parmezán és a Romano hosszabb ideig érlelődnek. Ezeknek a sajtoknak a nagyon alacsony nedvességtartalma miatt morzsásabbak és jó a rácsozáshoz.

penész hozzáadása

egyes sajtok penészkultúrával vannak hozzáadva a kezdeti sajtkészítési folyamat során. Az öregedés során a sajtot finom fémrudakkal átszúrják, hogy légcsatornákat hozzanak létre. A penész a sajt vénái mentén növekszik. Ez különbözik a Brie – től vagy a Camembert-től, ahol a penész a sajt külső oldalán nő. A kék sajt lehet puha vagy szilárd. Ilyen például a Gorgonzola és a Stilton.

az érés befolyásolja az ízt és az állagot

a frissen készített sajtok általában sósak és meglehetősen ízletesek, mivel az érlelési vagy érési időszak segíti az íz kialakulását. A sajt öregedésével a mikrobák és enzimek lebontják a kazeinfehérjéket, megváltoztatva a sajt textúráját és erősítve az ízét.

az érési körülményeket gondosan szabályozzák, különböző hőmérsékletekkel és páratartalommal, amelyek befolyásolják az érés sebességét, a nedvesség elvesztését és a héjképződést.

az érési időszak bármi lehet, több naptól 2 vagy több évig. Az érési időszak növekedésével a sajt több nedvességet veszít, erősebb ízt alakít ki, keményebbé és omlósabbá válik.

egyéb technikák, amelyek íz-és állagváltozásokat hoznak létre, a só hozzáadása és a túró nyújtása.

só hozzáadása

a só minden sajt alapvető összetevője. Hozzájárul az ízhez, és szerepet játszik a sajt nedvességének kiszívásában, simább textúrát teremtve, és segít megvédeni a bakteriális szennyeződéstől. Egyes sajtfajtákhoz sót adnak a feldolgozás során, másokat sós oldatba merítve.

kifeszített túró

egyes sajtokban húros textúra jön létre a túró nyújtásával és forró vízben történő dagasztásával. Példa erre Mozzarella, egy olasz sajt, amelyet általában pizzákon használnak.

a sajt tudománya című cikk részletesebben ismerteti a sajtkészítés alapelveit.