Kagyló és finomítás-csokoládé alkímia

természetesen az igazi teszt, hogy megtörtént-e vagy sem, “tetszik?”és” elég sima?”. Csak te tudsz válaszolni ezekre a kérdésekre.

amellett, hogy a fenti alapvető utasításokat, ott is a csokoládé Melanger utasításokat és tippeket, amelyek egy kicsit részletesebben, hogyan kell használni (és nem visszaélés) a Melanger.

időközben az alábbiakban egy kicsit részletesebben ismertetjük, hogy mi a finomítás és a kagyló.

finomítás és(vs) kagyló

kagyló

az eljárás magában foglalja a csokoládé összetevőinek – kakaó, kakaóvaj, cukor, lecitén és bármilyen “ízesítő”, például vanília vagy illóolajok-néhány órától néhány napig tartó melegítését és keverését. A tejcsokoládé esetében a száraz tejpor is szerepel a keverékben. (ne próbáljon folyékony tejet használni, az megragad téged). A kagyló során a csokoládét 110-180 F hőmérsékletre melegítik, néha külsőleg, néha csak súrlódásból. Az “iparban” sok tejcsokoládét 160 F feletti hőmérsékletre melegítenek, hogy a laktózkristályok átalakuljanak amorf laktóz. Ez az átmenet gyakran az oka annak, hogy a tejcsokoládé puha és selymes szájérzékkel rendelkezik. Néhány ember (mind kereskedelmi, mind otthoni) nem csinálja ezt, és ez rendben van. Különösen otthon, ez a választás. Úgy találom, hogy a Melangerben gyakran elért 140 F nagyon jól működik. Függetlenül attól, hogy a kagyló alatt a friss kakaó éles íze lassan eltűnik. Ugyanakkor a kakaó savassága és keserűsége elvész, a nedvességtartalma csökken (erről valójában vita folyik), és a finom csokoládé íze teljesen kifejlődik. A folyamat során egyidejűleg a kakaó és a cukor részecskék simítása úgy történik, hogy a kakaóvaj az egyes apró részecskék körül képződik. Ez különbözik a finomítástól. A cukor és a kakaó részecskéi kisimulnak a kagylóban, de nem jelentősen csökkentik a méretüket. A kagylót több órán keresztül vagy legfeljebb három napig végezzük. Végül, alapvetően két gondolat van a kagylóról – alacsony és magas nyírás. Amikor a kagylót felfedezték, csak alacsony nyírás volt, és valószínűleg ez az oka annak, hogy akár 3 napig is eltarthat. A modern felszereléssel számos kagylós előrelépés történt, nevezetesen a magas nyírókagylók. Ezek állítólag (ismét nagy vita folyik) 15 perc alatt meg tudnak kagylózni egy adag csokoládét. A magas nyírás miatt az illékony komponensek gyorsan felszabadulnak a kakaómasszából.

nincs valódi helyes út vagy idő a kagylóra. Ön dönti el, hogy milyen lesz a végső csokoládé. Csak annyit tehetek, hogy adok neked bizonyos irányelveket. Bizonyos Criollo kakaóbabokat azért választanak, mert fényesek és gyümölcsösek. Akkor nem igazán akar kagyló, hogy a 3 nap, mert csak megy, hogy hajt le azokat a tulajdonságokat, hogy úgy dönt, a bab az első helyen. És meg kell tartani az egyensúlyt szem előtt tartva, hogy a kívánatos és nemkívánatos vegyületek kiszorítják során conching. A trükk az, hogy megtaláljuk a feltételek kombinációját (alacsony vagy magas nyírás, magas vagy alacsony hő, rövid vagy hosszú idő), amelyek megadják a kívánt csokoládé ízét. A Conching valószínűleg a legkevésbé ismert folyamat a modern csokoládékészítésben, következésképpen a folyamatok közül a leginkább alkímiai. Végül próbálj meg nem túl sokat aggódni rajta. Még akkor is, ha a csokoládé nem éppen olyan, mint szeretné, még mindig jó lesz, elsősorban azért, mert friss minőségű kakaóbabot használ.Jelenleg nincsenek fűtött otthoni kagylók, csak a Santha, amely finomítás közben kagylózik. A jelenlegi terv az, hogy tovább módosíthatjuk a fűtendő Santhát. Ezen dolgozunk, és mindenkit naprakészen fogunk tartani.

hosszú utat tettünk meg a csokoládé alkímia kezdete óta. Ha akarod, elolvashatod a történelmet.