kapcsolat a kémiai összetétel és a búzaliszt Kenyérkészítési lehetőségei között

a világon az emberek több mint fele függ a búzától, mint az egyik fő ételüktől. A Föld felszínének nagyobb részét búza borítja, mint bármely más élelmiszernövény. Míg a rizs még mindig a legnépszerűbb gabona Keleten, a búza az ember alapvető tápláléka Európában, Észak-és Dél-Amerikában, Ausztráliában és Ázsia nagy részén. A búzaliszt kenyérkészítési lehetőségei számos tényezőtől függenek, beleértve a búzafajtát, a búza termesztésének környezeti és talajviszonyait, a búza lisztté történő őrlésének folyamatát, a liszt kivonását és a liszt kémiai összetételét. A búza kémiai összetétele nagymértékben változik. A fehérje, ásványi anyagok, vitaminok, pigmentek és enzimek százalékos aránya a búza rakományai között 5-szeres tartományt mutat. Ezek a különbségek messzemenő hatással vannak a feldolgozásra és a legjobb felhasználásra. Minden búzaliszt képes valamilyen típusú kovászos sütőipari termék előállítására. A ma ismert sütőipari termékek különféle formái alapján azonban a liszteket nagyjából végfelhasználás szerint lehet besorolni, mint cukrászsütemény, keksz, keksz, vagy kenyér típus. A Durum az egyetlen kereskedelemben termesztett tetraploid búza az Egyesült Államokban. A makaróni termékekhez búzadara lisztet készítenek. A búzaliszt komponensek kémiai összetételének és szerkezetének a funkcionális tulajdonságokhoz való viszonyításának problémáját bonyolítja a jelenlévő komponensek nagy száma, a fehérjék nagy molekulatömege és korlátozott oldhatósága, a különböző komponensek kölcsönhatása, valamint a tiszta komponensek izolálásának nehézsége azok megváltoztatása nélkül. Ez a fejezet elsősorban a kémiai összetétel és a kenyérkészítés funkcionális tulajdonságai közötti kapcsolatra, és csak közvetve a gabona tápértékére korlátozódik.