kereskedelmi sterilizálás meghatározott
a “steril” melléknév, attól függően, hogy melyik szótárt idézik, több bejegyzéssel rendelkezik, amelyek mindent meghatároznak a földrajzi régióktól a szellemi minőségig. Ennek a vitának a célja az élő mikroorganizmusoktól mentes környezet meghatározása, nevezetesen a romlás és a patogén mikroorganizmusok. A sterilitás kémiai vagy fizikai eszközökkel vagy a kettő kombinációjával érhető el. A retortálás területén érdekes polcstabil élelmiszerek két fő típusa a savanyított élelmiszerek és az alacsony savtartalmú konzervek, amelyeket gyakran LACF-nek neveznek.egy másik tényező, amely ezeket a kategóriákat az érdeklődési körünkbe helyezi, a vízaktivitás.
a polcon stabil élelmiszerek két típusa közül a savanyított élelmiszer-kategória kémiai eszközöket vagy kémiai (sav) és fizikai (hő) kombinációt használ a mikroorganizmusok elpusztítására. Ennek a kategóriának 4,6 vagy annál alacsonyabb egyensúlyi pH-val kell rendelkeznie. A LACF egyensúlyi pH-tartománya 4,6 felett van, kivétel az alkoholtartalmú italok. a pH a savasság mértéke 0-tól 14-ig terjed, 0 a legerősebb sav, 14 pedig ennek ellentéte, nevezetesen bázikus vagy lúgos. A polcon stabil konzervek másik tulajdonsága, amely meghatározza a feldolgozási követelményeket, a vízaktivitás. Az élelmiszerben lévő víz, amelyet egy tartályba zártak, kétféle formában létezik: kötött víz és rendelkezésre álló víz. A megkötött víz vagy ionikusan kötődik a hidratáció vízéhez, vagy kötődik a sejtszerkezetekhez és molekulákhoz. A ragasztott víz nem befolyásolja a biológiailag érintett élelmiszer-stabilitást. A szabad víz vagy víz mennyisége, amely nem kötődik ionokhoz vagy más módon, vízaktivitás vagy aw. Ez a rendelkezésre álló víz támogatja a mikrobiális aktivitást. Minden olyan élelmiszer, amelynek aw > .A 85 támogatja a patogén és romló mikroorganizmusok szaporodását a pH kritériumnak megfelelő élelmiszerekben.
míg elegendő hő teljesen sterilizálja az ételt, a túl sok hő az ételt íztelenné vagy ehetetlenné teszi. Ezért fejlesztették ki a kereskedelmi sterilizálást. A kereskedelmi sterilizálás minden olyan kórokozó és romló organizmus megsemmisítését jelenti, amely normál tárolási és kezelési körülmények között nőhet az élelmiszerekben. Ez magában foglalja mind a vegetatív (metabolikusan aktív növekvő és szaporodó) sejteket, mind a nem vegetatív (metabolikusan inaktív) spórákat. Egyes baktériumok genetikailag úgy vannak programozva, hogy spórákat fejlesszenek ki, amikor a körülmények túl kedvezőtlenek a normális anyagcseréhez. A spóra természetes kialakítású marad szunnyadó, amíg kedvező feltételek anyagcsere visszatér. Ez azért van, mert a spórák meglehetősen ellenállnak a hőnek, hogy a kereskedelmi sterilizálás 250 KB/121,1 Kb, vagy magasabb hőmérsékleten történik. Vegetatív sejtek megölte a viszonylag enyhébb hőmérséklet 190°, F/87.8°C-212°F/100°C – ezt úgy hívják, pasztörizálás, valamint az a módszer, renderelés savanyított ételek polcon.
mivel a kereskedelmi sterilizálást a tudomány szabályozza, és a kormányok megkövetelik, ezért mérhetőnek kell lennie. A letalitás a kereskedelmi sterilizálás kívánt eredménye. A letalitás mérése olyan számításokon keresztül történik, mint a mikrobiális spóra hőállósága, a spóra száma, a hőmérséklet és az idő a hőmérsékleten. A letalitás képletei és számításai túlmutatnak egy ilyen rövid bevezetésen, de elég annyit mondani, hogy a mértékegység F O, ejtsd: “F sub zero” vagy “F sub oh”. 1 perces nedves hőnek való kitettségnek felel meg 250 Ft/121,1 Ft C értéknél.
bár nem az egyetlen, a kereskedelmi sterilizálás elsődleges célpontja a Clostridium botulinum vagy röviden “C bot” néven ismert baktériumok Clostridia osztálya. Ennek a baktériumnak az érdekes jellemzője, hogy az általa termelt biotoxin – botulinum toxin – 1 kilogrammja megölheti az egész emberi fajt. A kereskedelmi sterilizálás által el nem pusztított baktériumspórákat, nevezetesen a termofileket a múlt havi bejegyzés végén vezették be.
