Konyhai Throwdown: öntöttvas vs. rozsdamentes acél

akár töprengett, hogyan kell főzni egy finom vágott húst, vagy figyelembe véve a beruházás egy jó serpenyőben, a döntés között öntöttvas és rozsdamentes acél lehet egy kemény. Mindkét fél hangos támogatókkal rendelkezik, és mindkét típusú edény hasznos és sokoldalú. Az öntöttvas serpenyőt fej-fej mellett rozsdamentes acélból tesszük több különböző kategóriába. Olvassa el, hogy megnézze megállapításainkat.

Öntöttvas V. Rozsdamentes: Bevezetés

öntöttvas már régóta ismert, mint a családi örökség, dédelgetett a tartósság és az utat úgy tűnik, hogy szakács jobb idővel. Az öntöttvas úgy készül, hogy olvadt öntöttvasat, néha acélt vagy maradékot Önt egy formába, ami nehéz, szívós serpenyőt eredményez. A mai új öntöttvas edények többsége előre fűszerezett, vagyis a szakácsoknak nem kell elvégezniük a kezdeti fűszerezési lépéseket a használat előtt.

természetesen csak a nyers öntöttvasról beszélünk-zománcozott öntöttvas edények, serpenyők és egyéb edények más történet. A csupasz öntöttvas időt és figyelmet igényel, és mindkét használat után kézzel kell mosni (szappan nélkül), és rendszeresen újra kell fűszerezni.

a rozsdamentes acél viszont kevésbé válogatós, ha hosszú távú ápolásról és tisztításról van szó. Nem kell fűszereznie a rozsdamentes acélt, és szappannal is lemoshatja (javasoljuk, hogy mindig kézzel mossa meg a rozsdamentes edényeket, de a legtöbb technikailag mosogatógépben mosható).

a rozsdamentes serpenyő általában nem csak egyenes rozsdamentes acél. Mivel a rozsdamentes gyenge hővezető, a legtöbb edénynek van egy rétege vagy ‘magja’ egy másik anyagból — jellemzően alumíniumból vagy rézből. A legtöbb minőségi rozsdamentes edény 18/10 (18% króm/10% nikkel) lesz, de a drágább darabok és készletek több réteggel rendelkeznek (burkolat). A háromrétegű nagyon gyakori a prémium készletekben,de több vállalat az 5 rétegű rétegekig ütközik.

fő különbségek a rozsdamentes és az öntöttvas között

mielőtt megvizsgálnánk néhány konkrét területet, itt egy gyors pillantást vetünk az öntöttvas és a rozsdamentes acél közötti legfontosabb különbségekre:

• Súly: vastag vagy többrétegű rozsdamentes lehet a nehéz oldalon, de az öntöttvas általában sokkal nehezebb. Ez megnehezíti egyes szakácsok kezelését, amikor a serpenyő megtelt.
• mosás: öntöttvas több adatot és do ‘s és don’ ts, mint a rozsdamentes.
• Reaktivitás & Íz: Az öntöttvas reaktív, ami azt jelenti, hogy kölcsönhatásba lép bizonyos ételekkel (főleg savas ételekkel, például paradicsommal), és befolyásolhatja az ízt, mielőtt a serpenyő teljesen fűszerezné.

ezek a különbségek úgy tűnhetnek, mintha az egyértelmű győztes rozsdamentes lenne, de ez nem olyan egyszerű. E különbségek ellenére az öntöttvas csodálatos munkát végez a hő és a szakács egyenletes megtartásában. Tartóssága és súlya rajongók légióit adja neki, és nem ritka, hogy az öntöttvas darabok élettartamig tartanak.

mindkét típus kiválóan alkalmas a hús égetésére, a hő megtartására és rendkívül sokoldalú. Mindkettő mehet a tűzhelyről a sütőre (bár az öntöttvas serpenyő általában még magasabb hőmérsékletet is igénybe vehet ott). Mindkettő pontosságot és gyakorlatot igényel ahhoz, hogy megtanuljon megfelelően szakácsot készíteni az edényekkel. Öntöttvas javára: ez a fajta serpenyő nem tapadós belső teret alakíthat ki, ha jól fűszerezik. A rozsdamentes soha nem lesz tapadásmentes, bár a szakácsok olyan technikákat fejlesztenek ki, amelyek megakadályozzák az ételek tapadását. Ráadásul az öntöttvas tartósabb és nem vetemedik — valami, ami rozsdamentes lehet.

vezetőképesség & visszatartás

az öntöttvas fantasztikus mind a vezetőképesség, mind a visszatartás szempontjából. Általánosságban elmondható, hogy elég sok időt vesz igénybe a melegítés, de ha egyszer megteszi, többnyire egyenletes fűtést kínál (a főzőlap és a tűzhely típusától függően), és rendkívül jól tartja a hőmérsékletet. Öntöttvas lehet használni minden típusú főzőlapok, beleértve az indukciós.

a rozsdamentes acél önmagában szörnyű hővezető, ezért a legtöbb rozsdamentes edénynek van egy vagy több belső rétege. Hogy milyen jól teljesít, az a belső magban használt anyagtól, a rétegek számától és így tovább függ. Ökölszabályként a réz a legjobb megoldás a belső réteg számára, de drágább. Az alumínium még mindig jól működik és olcsóbb — a réz és az alumínium közötti fűtési különbség technikailag nagyon minimális, de sok szakács rézmagra esküszik. A legtöbb rozsdamentes minden típusú főzőlapra használható, beleértve az indukciót is, de ez nem garantált (ezért mindig ellenőrizze!)

összefoglalva: a rozsdamentes gyorsabban melegszik, de az öntöttvas hosszabb ideig melegszik. Van némi nézeteltérés az öntöttvas melegítésével kapcsolatban — egyesek szerint egyenletesen melegszik, mások meleg és hideg foltokkal kapcsolatos problémákat tapasztalnak -, de a rozsdamentes anyagnak meglehetősen egyenletesen kell melegednie (ha kiváló minőségű serpenyőről van szó). Mindkettő azonban a legtöbb főzőlap típusnál működik, és mindkettő ellenáll a sütőnek.

Healthiness

“Healthiness” valami, amit sokan beszélnek a főzőedényekkel kapcsolatban. A Nonstick például rossz rap-et kap, mert “egészségtelen”, és ez a megkülönböztetés a PFOA toxicitásának felfedezésére nyúlik vissza. A PFOA-t általában a Teflonban találták meg, de manapság kevés főzőcég használja. Ehelyett a legtöbb PTFE-t használ, amelyet széles körben biztonságosabb alternatívának tartanak. Ennek ellenére továbbra is aggályok vannak a nem tapadó felületekkel kapcsolatban, mivel oly sok ismeretlen rejtőzik a kémiai sminkben. És vannak olyan potenciális és bizonyított problémák is, amikor a nem tapadó edényeket túl magasra melegítik. A mai nonstick edények legnagyobb problémája az, hogy magas hőmérsékleten elkezd bomlani, és a bevonat elkezd pelyhesedni.

bár kevésbé kell aggódni a sok nem tapadó edény miatt-nevezetesen a kemény eloxált alumínium miatt -, sok szakács teljesen távol akar maradni a nem tapadástól. Aztán felmerül a kérdés: mennyire egészségesek a rozsdamentes és öntöttvas edények?

mielőtt válaszolnék erre a kérdésre, egy figyelmeztetés: tapasztalatom szerint minden egyes dolgot, amellyel szakácsunk, valaki “egészségtelennek” vagy “nem biztonságosnak” tekint. A teljes weboldalak “egészséges” edényekről beszélnek, és úgy tűnik, mintha mindent félni kellene néhány ilyen webhely szerint. Ez csak azt jelenti: ellentmondó információkat fogsz találni, bármi is legyen, és sok félelem van odakint.

az öntöttvas vegyszermentes. Ez azt jelenti, hogy a nonstick-ben található dolgok egyike sem található öntöttvas serpenyőben. Az öntöttvas azonban kimoshatja a vasat az ételébe. Egyesek szerint ez egészségügyi előny; mások figyelmeztetnek a túl sok vas okozta lehetséges veszélyekre. Nem találtam hiteles forrást, amely azt állítaná, hogy az öntöttvas valójában veszélyes, és a legtöbben azt mondják, hogy teljesen biztonságos. Mint mindig, kérdezze meg orvosát, ha aggódik.

rozsdamentes is vegyszermentes. Nem mossa ki a vasat, mint az öntöttvas. A legtöbb rozsdamentes edényben van nikkel, így azok, akik allergiásak rá, nikkelmentes edényeket akarnak találni. Most azt mondhatjuk, hogy a rozsdamentes kevésbé egészséges, mint néhány edény, mert több zsírt igényel, hogy egyes ételek ne tapadjanak. A vaj mellett azonban zsírt is használhat (például olívaolajat), és nem tartalmaz annyi hozzáadott kalóriát.

alsó sor? Mindkettő biztonságos, de a vas – és nikkeltartalom megkérdőjelezhető egyesek számára.

húsvágás

mindkét szakácsanyag álom a hús főzéséhez. A szakácsok előnyben részesíthetik az egyiket a másikkal szemben, de mindkettő bizonyos technikát és néhány óvintézkedést igényel.

hagyja, hogy a hús üljön ki, és vegye le a hideg egy részét — ez különösen fontos a rozsdamentes acél esetében, mivel jobban befolyásolja a hőmérséklet csökkenése, amikor hideg húst tesz a forró serpenyőbe, de jó gyakorlat mindkettő számára. Ügyeljen arra is, hogy a húst papírtörlővel megsimogassa, majd fűszerezze, mielőtt bedobja a serpenyőbe. Ez segít fejleszteni azt a gyönyörű kérget, amelyet keres.

egy másik tipp a sütéshez mindkét serpenyőben: ne mozgassa a húst, amíg készen nem áll. Ha még mindig van ellenállás, amikor megpróbálja megfordítani, akkor még egy kis időre van szüksége! Ez a legnagyobb hiba, amelyet a szakácsok elkövetnek, amikor a nonstick-ről a rozsdamentes anyagra váltanak. A serpenyő természetesen felszabadítja a húst, amikor készen áll a megfordításra.

tehát melyik a jobb? Ha kitalálta ,hogy” attól függ”, igazad van.

én inkább, hogy egy serpenyőben szósz ki a fond egy rozsdamentes serpenyőben, mint az én öntöttvas. Én inkább kap egy jobb sear én rozsdamentes, is, de ez azért lehet, mert az én öntöttvas annyira jól fűszerezett, hogy ez majdnem olyan nonstick, mint a hagyományos nonstick edények. Egy újabb öntöttvas lehet olyan jó vagy jobb, mint a rozsdamentes.

ez a serpenyőktől is függ: ha a használni kívánt forró pontokkal rendelkezik (akár rozsdamentes, akár öntöttvas) — ez megváltoztathatja az egyenletes sear képességét. Átfogó, véleményem szerint a rozsdamentes a legjobb a perzseléshez, de az öntöttvas kiválóan alkalmas a hús megbarnítására hosszabb szakácshelyzet előtt.

főzés minden mást

az öntöttvas serpenyőm minden lassú és alacsony szakács szakácsom, és bármi, ami a tűzhelyről a sütőre megy. Itt van egy általános iránymutatás arról, hogy milyen főzés a legjobb az egyes szakácsok számára.

öntöttvas

• pörkölés
• főzőlap a sütőbe
• sütés
• sütés
• tojás és más “ragadós” élelmiszerek…miután a serpenyő fűszerezett

rozsdamentes acél

• perzselő
• braising
• Pan szószok
• mindennapi szakács

azt mondom, “mindennapi szakács” alatt rozsdamentes csak azért, mert hajlamos arra, hogy egy kicsit könnyebb tisztítani és tárolni, mint az öntöttvas. Rengeteg szakács van azonban, aki minden nap használja az öntöttvasát (beleértve az anyámat is)!

mindegyik gondozása

mint mondtam, a rozsdamentes anyagot kissé könnyebb tisztítani, de a legjobb eredmény érdekében soha ne tegye a rozsdamentes anyagot a mosogatógépbe. Jobb megjelenésű és tartósabb edények lesznek, ha kézzel mosod. Nem fogok hazudni neked, és azt mondom, hogy soha nem futtatom a rozsdamentes mosogatógépet, de határozottan megpróbálom kézzel mosni és alaposan megszáradni minden alkalommal, amikor használom. Makacs foltok, szivárványnyomok és egyéb tisztító bajok esetén a Barkeeper ‘ s Friend (vagy bármely más hasonló tisztítószer) remekül működik. Használhat ecetet és szódabikarbónát is az Általános tisztításhoz és a dolgok megtámadásához.

az öntöttvas másfajta tisztítási megközelítést igényel. Az egyik, soha ne használjon szappant a rendszeres tisztításhoz (bár egyesek ezt vitatják). A rozsda elkerülése érdekében alaposan meg kell szárítani, és célszerű egy vékony réteg semleges olajat hozzáadni, mielőtt eltenné. Egyes szakácsok használat után mindent megtesznek, és egy ideig a sütőbe teszik, miután megtisztították és olajozták. Nem csinálom ezt. De érdemes lehet megvizsgálni, hogy nem használja-e naponta, vagy azt akarja, hogy csúcs állapotban legyen.

az öntöttvasat alkalmanként újra kell fűszerezni. Itt található a Lodge lépésről lépésre az edények felújításához.

ami az edényeket illeti, a gyártók általában azt mondják, hogy bármilyen fajta — beleértve a fémet is — mindkét típusú edényhez megfelelő. Ne feledje azonban, hogy a fém edények használata végül karcolásokat (vagy ‘karaktert’ ad hozzá, ha úgy tetszik) a rozsdamentes anyaghoz. És néha fekete pelyheket kapsz az öntöttvasból. Ezek a pelyhek nem feltétlenül a bevonat,inkább a korábbi szakácsokból származó élelmiszerek. A fa, a szilikon és más lágyabb edények előnyösebbek lehetnek, de a legfontosabb dolog megjegyezni, hogy mindegyikhez fémet használhat.

ahol az öntöttvas kiemelkedik

Oké, valószínűleg készen állsz az alsó sorra. Melyik a jobb: rozsdamentes vagy öntöttvas? Egy tökéletes világban mindkettő megvan. Lenne egy nagy öntöttvas serpenyőben (fene, lehet kapni egyet Lodge Alatt $30, miért ne?), és lenne egy nagy rozsdamentes acél serpenyő (vagy konyhai készlet). De az érvelés kedvéért itt vannak az öntöttvas jobb módjai:

• hosszú élettartam: míg a jó rozsdamentes hosszú ideig tarthat, az öntöttvas egy életen át (vagy tovább) jó. Mivel felújíthatja, ha rossz állapotban van, valójában nincs ok arra, hogy valaha cserélje ki.
• olcsó: az öntöttvas olcsó, egyszerű és egyszerű. Rengeteg szakács állítja, hogy néhány dollárért megtalálta serpenyőjét a takarékboltokban vagy a bolhapiacokon, de a vadonatúj Serpenyők még mindig nagyon megfizethetőek.
• sokoldalú: azok számára, akik szeretik az öntöttvasat, az anyag mindent meg tud csinálni. Tulajdonságai miatt az öntöttvas jól megtartja a hőt, és a legtöbb ételhez használható, ráadásul tűzön is használható, ha kint szakácsol.
• Nonstick: bár ez nem nonstick a Teflon értelemben, öntöttvas nem általában jobban jár nonstick egyszer egy jó fűszerezés jött létre. A rozsdamentes nem egyezik ezzel.

amikor a rozsdamentes A legjobb

és végül itt vannak a rozsdamentes öntöttvas előnyei:

• súly: az öntöttvas nehéz, ami néhány szakács számára problémát jelent. A rozsdamentes anyag könnyebb és könnyebben kezelhető.
• Nonreactive: a rozsdamentes nem reagál savas edényekkel, például öntöttvasval, vagy funky ízt ad ki, amelyet az öntöttvas néha igen.
• tisztítás: egyszerűen könnyebb tisztítani a rozsdamentes anyagot. Néhány öntöttvas szerelmese azt fogja mondani, hogy ha a serpenyő megfelelően fűszerezett, akkor a tisztítás nem jelenthet problémát, de a rozsdamentes anyag továbbra is megelőzi az Általános tisztításbarátságot.
• Pan szószok: már mondtam korábban, és újra elmondom: a rozsdamentes acél a legjobb egy olyan fond létrehozásához, amely finom pan szószokhoz vezet.

alsó sor? Mind az öntöttvas, mind a rozsdamentes kiváló edényanyagok. Sok, amit itt tárgyaltunk, preferencián alapul, tehát az, hogy mi fog működni az Ön számára, a saját tapasztalataitól és preferenciáitól függ. Természetesen azt javaslom, hogy mindegyikből legyen egy, de ha ez jelenleg nem lehetséges, remélhetőleg jó érzéked van arra, hogy merre kell menni.