legfrissebb bejegyzéseink

Julia Childon nőttem fel. Más, mint nonna Angelina magát, senki sem inspirálta a szerelmi viszony szakács több. Míg a többi gyerek tejet és sütit evett, és rajzfilmeket nézett, én hazarohantam, hogy rizst és sajtot csináljak, és leültem a francia séf legújabb részletére. És gyakorlatilag megjegyeztem anyám eredeti, 1963-as kiadását a francia szakácsművészet elsajátításáról, miközben még tinédzser voltam, aki otthon élt. Így amikor megláttam Julie-t és Juliát a szüleimmel, kiadtam a saját jól kopott, kutyafülű, majdnem széteső 1986-os kiadásomat, amelyet akkor vettem, amikor New Yorkban éltem a jogi egyetem után, és elkezdtem újrafesteni magam egy régi barátommal. De az étel, amire vágytam, nem boeuf bourguignon volt. Bármennyire is szeretem ezt az ételt, a Masteringből származó Kedvenc ételeim a csirke fricass vállalkozók voltak. Ez pedig talán a legszebb az összes közül-alkalmas egy kedves vasárnapi vacsorára: A (Z) “old Fashioned Chicken fricassee with Wine-ízesített tejszínes szósszal, hagymával és gombával”, a (z) 258.oldalon.

ahogy Julia mondja,ez nem nehéz étel. De ez elég sok lépést tartalmaz, ezért tervezzen jó másfél vagy akár két órát eltölteni, attól függően, hogy milyen gyorsan dolgozik a konyhában. A jó rész az, hogy teljesen idő előtt elkészíthető, és közvetlenül a kiszolgálás előtt befejezhető. Itt van Julia receptjének (kissé rövidített) változata:

szakács a csirke:

1.lépés: kezdjük, pároljuk meg a felszeletelt hagymát, sárgarépát és zellerszárat 4 evőkanál vajban (helyettesítettem 2 Tbs-t. vaj és 2 Tbs. közepes-alacsony lángon körülbelül 5 percig, amíg majdnem puha, de nem pirul meg, nagy braiserben:

2. lépés: tolja a zöldségeket az edény oldalára, és adjon hozzá egy darabokra vágott sütési csirkét. Emelje fel a hőt, hogy közepes, majd kapcsolja be a csirke darab gyakran, amíg meg nem merevedett kissé színezés nélkül több, mint egy világos aranysárga-körülbelül 3-4 perc. Engedje le a hőt, fedje le a braiser-t, és szakács a csirke nagyon lassan 10 percig, egyszer forgatva a darabokat. A csirkének kissé meg kell duzzadnia, kissé meg kell merevednie, de nem szabad megbarnulnia:

3. lépés: megszórjuk a csirke darabokat sóval, fehér borssal, majd 3 Tbs-vel. lisztből. Forgassa úgy, hogy a lisztet bevonják a szakácsvajjal. Hagyja lassan szakács 4 percig, egyszer forgatva.

4.lépés: Ezután adjon hozzá annyi forró csirkealapot, hogy majdnem ellepje a csirke darabokat, majd annyi fehérbort, hogy csak ellepje a darabokat. Helyezzen be egy gyógynövény csokor petrezselymet, friss kakukkfüvet és egy fél babérlevelet egy kis cheesecloth ‘zsákba’. Fedjük le és pároljuk 25-30 percig:

a köret elkészítése:

5. lépés: amíg a csirke párol, készítsen néhány fehér párolt gyöngyhagymát és párolt babagombát (lásd az alábbi megjegyzéseket).

a szósz elkészítése:

6.lépés: amikor a csirke elkészült, távolítsa el a darabokat a gyógynövénycsokorral együtt a pároló serpenyőből. Amint a folyadék tovább párol, húzza le a zsírt a felületről. Ezután emelje fel a hőt, és hagyja, hogy a folyadék csökkenjen, amíg elég vastag ahhoz, hogy egy kanalat szépen bevonjon. Javítsa ki a fűszerezést.

7.lépés: egy tálban keverje össze két tojássárgáját és 1/2 csésze nehéz tejszínt. Ahogy folytatja a habverést, kanállal adja hozzá a forró szakácsfolyadékot a tálba, amíg hozzá nem ad egy csészét. Ezután adjuk hozzá a maradék folyadékot egy vékony folyamban (vagy merőkanállal), és keverjük össze, ahogy megy. Öntsük a folyadékot—most egy mártást-vissza a serpenyőbe, és forraljuk fel körülbelül egy percig, hozzáadva a szakácslevet a hagymából és a gombából. Vezesse át a mártást egy finom szitán, hogy eltávolítsa a zöldségeket és a különféle apró részecskéket, vissza a tálba. (Egyébként ne dobja ki a szitán maradt zöldségeket; ez a szakács kiváltsága a egyél zöldségeket, amelyek teljesen finomak!) Lereszeljük egy kis szerecsendió. (Itt Júlia néhány csepp citromlevet kér—feltehetően a CR Enterprises (CR) és a CR (CR) (CR) ízének utánzására—, de azt tapasztaltam, hogy a bor már elegendő savasságot adott az ételnek, ezért kihagytam. Mivel úgy tűnt, hogy nincs elég szószom, egy kicsit több krémmel hígítottam.)

8.lépés: rendezzük a csirke darabokat, a hagymát és a gombát egy tiszta rakott edénybe (vagy, ahogy én tettem, kitisztíthatjuk a pároló serpenyőt). Kanalazzuk át a mártást, hogy egyenletesen bevonjuk a tartalmat. Ha ezt előre készíti, Julia azt javasolja, hogy kanalazzon több tejszínt vagy tejet, hogy megakadályozza a film kialakulását.)

az edény befejezése:

9.lépés: mielőtt készen állna a tálalásra, tegye vissza az edényt párolásra, és hagyja párolni, lefedve, körülbelül 5 percig, amíg az edény teljesen fel nem melegszik. Hőn kívül adjunk hozzá egy-két evőkanál vajat, hogy gazdagítsuk a mártást (!), majd a csirkemelldarabokat a szószhoz keverjük, amíg a vaj teljesen bele nem olvad a szószba. Tálaljuk a fricass annitime-t a rakott, apróra vágott petrezselyemmel meghintve.

Megjegyzések

a zöldséges köretek ehhez az ételhez a következőképpen készülnek: a gyöngyhagymát vajban és csirkehúsban pároljuk, amíg elég puhák nem lesznek, de nem veszítik el alakjukat. A folyadék nagy részének el kellett volna párolognia, de a hagymának nem szabad megbarnulnia. A masteringben Julia azt mondja, hogy ez körülbelül 50 percet vesz igénybe, de úgy találom, hogy a 30 inkább tetszik. Sok időt és gondot takaríthat meg magának a fagyasztott, hámozott gyöngyhagyma használatával. A gombákat vízben, citromlében és egy csipet sóval pároljuk körülbelül 5 percig. (Itt találom 10 perc jobb.)

Julia azt javasolja, hogy tálaljuk a fricass apoculet de poulet adapt l ‘ ancienne-t vajas tésztával vagy párolt rizzsel. Párolt babapürével ettük, ami nagyon jó volt. Ezt a gazdag ételt egy fris aponz aux lardons salátával előztük meg, majd egy tál friss gyümölccsel követtük. Kellemes vasárnapi vacsora.

Julia elmagyarázza, hogy a fricass anconce egy hibrid szakácsmódszer, amely mind a száraz, mind a nedves hőt ötvözi. A csirke étel, amely szakács teljesen száraz hő (pl vaj vagy olaj)megfelelően nevezik a pirított, míg egy étel szakács teljesen nedves hő megfelelően nevezik a pörkölt. A figyelmesebb olvasók észre fogják venni, hogy ez a fricass emitonce valójában Coq Au vin közeli unokatestvére és Boeuf bouguignon távoli unokatestvére. A főzési módszerek valójában meglehetősen hasonlóak, és a két szakács ugyanazt a köretet használja. A fő különbség természetesen abban rejlik, hogy ez az étel ‘fehér’, a többi ‘barna’. A ‘fehér’ ételekben a szakács szorgalmasan elkerüli az összetevők megbarnulását, a nedves összetevők közé tartozik a fehérbor, a szósz pedig tojássárgájával és tejszínnel készül. A ‘barna’ ételekben a hús és egyéb összetevők megbarnulnak, a nedves összetevők vörösbort tartalmaznak, a mártást pedig beurre Mani-val sűrítik. De végül ugyanazok az alapvető technikák megnyilvánulása.